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28 septembre 2017 4 28 /09 /septembre /2017 15:24

La vendange des grappes de verjus, cépage couramment utilisé au Moyen Age en gastronomie avant de péricliter, a été réalisée par la Ville de Reims. Les raisins pressés devant servir d'assaisonnement pour accompagner les mets d'un restaurant haut de gamme.

 

"Le verjus n'était pas utilisé pour faire du vin de table mais comme condiment, en sauce ou pour des préparations culinaires" au Moyen Age, retrace Wilfried Devaugermé, président de l'Union des œnologues de Champagne, devant une vigne de "plus de 300 ans" d'âge qui grimpe le long des murs de l'ancien collège des Jésuites abritant désormais le campus de Reims de Sciences Po.

 

Classée "monument historique" au même titre que la bâtisse datant du 17ème siècle, la vigne a été étudiée par l'Union des œnologues qui a identifié en 2012 le cépage de ses grappes dodues - jusqu'à 2,8 kg - comme étant du verjus, reconnaissable à sa couleur "vert fluorescent" une fois pressé, a indiqué la Ville de Reims.

 « Reims a vendangé la plus ancienne vigne de raisins blancs de France »

"Le verjus a un goût assez sucré et une certaine acidité", a commenté M. Devaugermé après le pressurage réalisé sur place à l'aide d'un petit pressoir manuel. Une cinquantaine de kilos devraient être récoltés, a estimé la Ville.

 

"C'est le pendant du vinaigre ou du citron, ça s'accorde facilement avec du poisson ou même avec une viande plus grasse, voire une terrine de foie gras", a déclaré Philippe Mille, chef du restaurant gastronomique Les Crayères (2 étoiles au Michelin) à Reims.

 

À ses yeux, l'acidité du verjus "va contraster le gras de ces produits" et amener "un côté fruité" dans les plats qu'il compte servir à ses clients en même temps que leur conter l'histoire de ce cépage ancestral.

 

(Source AFP)

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commentaires

M
Les textes anciens parlent souvent du verjus... Je me suis demandée longtemps quel goût cela pouvait avoir !
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F
le verjus c'est interessant et j'ai appris son existence figure toi dans des livres de Michele BARRIERE, je te les conseille si tu connais pas tu vas adorer. Bises
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