"LES COMPAGNONS DE LA GRAPPE AU
SOLEIL" - MARTINIQUE 
Il n’est pas toujours évident de réussir l'harmonie entre un met et un vin.
Les magazines, les professionnels, nous proposent moult conseils, recettes et suggestions, mais dans la pratique, quand on doit faire le « bon » choix, on commence à transpirer des papilles.
Par ailleurs, notre esprit est souvent pollué par des règles entendues çà et là, telles que les vins blancs avec les poissons et viandes blanches, et les vins rouges avec les viandes rouges...
Ou alors, il y a aussi les vieilles habitudes qui perdurent comme ces amateurs de fromages qui les accordent avec des vins rouges, alors que la majeure partie se marie mieux avec un vin blanc ou un Champagne.
Et qui n’a pas entendu parler de l'accord mondialement connu entre le vin moelleux et le foie gras, mais en y réfléchissant un petit peu, n'est-il pas curieux ?
On vous conseille donc de prendre des risques, d’oser l’audace, pour aller au-delà des sentiers battus. Et après tout qu’est-ce que l’on risque ? Pas grand-chose en vérité.
Alors avant toute chose, commençons par nous demander quels genres d'expériences, d’association de goûts, nous feraient plaisir ?
Il est important d’avoir conscience de ses goûts, sensible à l'acidité, à l'amertume, au sucré, au salé? Quelles sont nos préférences?
Rechercher l'harmonie entre un met et un vin, c’est ni plus ni moins que rendre hommage à la nourriture et au vin, produits issus de la terre, par un mariage réussi qui démultipliera notre plaisir de passer à table en sublimant les qualités de ces deux produits.
Contrairement à ce que l'on pense, il est beaucoup plus simple d'accorder un plat avec un vin, plutôt que l'inverse. Parce qu’un vin, une fois ouvert même s’il va se « transformer » sous l’effet de l’air et de l’oxydation, nous ne pourrons pas faire grand-chose de plus.
Alors qu’un met s’agrémente, il possède aussi une malléabilité que le vin n'a pas.
Une pincée de sel par là, un tour de moulin à poivre par ci, quelques minutes de cuisson en plus, un peu plus de crème fraîche et voilà votre plat qui change du tout au tout.
Difficile de faire la même chose avec un vin, même si certains ont essayé de ressusciter le divin breuvage totalement mort ou oxydé avec une petite dose de Porto ou faire disparaître l’odeur persistante du bouchon par une aération excessive !!
Certains plats, même si cela fait l’objet de débat passionné entre professionnels ou amateurs, sont bien meilleur après une bonne nuit de repos et réchauffer le lendemain.
Cette question anime aussi les forums des passionnés de la boisson de Bacchus.
C’est ainsi que de nombreux passionnés, expériences renouvelées à l’appui, soutiennent que certains vins sont bien meilleurs le lendemain, voire le sur lendemain de leur ouverture. Bien sûr, ici il n’est pas question de vin réchauffé mais de vin qui s’est ouvert avec le temps au contact de l’air.
Mais malgré tout, lorsque l’on ouvre un vin, on procède en fait à sa mise à mort car il ne poursuivra plus la courbe de son évolution jusqu’à son apogée.
Une fois le bouchon ôté point de retour en arrière et l’expression populaire « le vin est tiré, il faut le boire », prend alors tout son sens.
L’oxygénation le modifie et il ne pourra plus revenir à son état originel.
Si sa nature est expressive et généreuse, l’ouverture et le temps qui passe l’amplifieront pour le plus grand plaisir du dégustateur.
S’il est trop jeune, il pourra s’assouplir et devenir plus agréable à boire mais il restera trop jeune.
C’est en appréciant avec le plus justesse possible les qualités du vin que l’on peut définir le type de mets et de préparations qui lui correspondent le mieux.
Le vin est une matière vivante qui évolue dans la bouteille tout au long de sa vie. Mais il n’est pas éternel. Même conservé dans des conditions idéales (température, hygrométrie, obscurité, absence d’odeur et de vibration, etc.) le vin en fonction de ses origines, de son terroir, de ses parents (le vigneron), de son millésime, en fait en fonction de son capital génétique, a une espérance de vie au-delà de laquelle il rendra l’âme, mort cette fois-ci de sa belle mort.
Ce capital n’est pas le même pour tous les vins et pour un même vin en fonction de son année de naissance (millésime).
C’est pourquoi il faut goûter régulièrement les vins afin d’en apprécier l’évolution. Est-il encore trop jeune et fermé, commence-t ‘il à s’ouvrir, à évoluer à donner le meilleur de lui-même ou alors est-il déjà « over the hill » ou le « béret sur l’oreille » donc sur la pente descendante.
Avec tout cela, on comprend mieux qu’il puisse y avoir de nombreux accords pour un même vin et/ou un même plat.
Alors, il ne vous reste plus qu’à vous lancer et tenter les associations les plus improbables. Finalement s’est seulement avec le temps et « l’usage » que l’on sait si on a fait un beau et bon…mariage !!
Et pour conclure, je rajouterai une chose importante, voire primordiale, dans cette cérémonie, pour ne pas dire dans ce cérémonial, de la recherche de l’accord parfait entre mets et vins, il est indispensable d’accorder la même attention aux deux mariés.
Grands vins avec mets de choix, petits vins avec plats plus modestes, ou grands crus et recettes simples du terroir, etc., là n’est pas la question, pas plus de savoir qui est le plus beau du marié ou de la marié, les deux doivent être appréciés pour ce qu’ils sont séparément et pour le plaisir qu’ils nous donnent ensemble.
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