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27 février 2012 1 27 /02 /février /2012 17:49

Filet de BoeufIl n’est pas toujours évident de réussir l'harmonie entre un met et un vin.

Les magazines, les professionnels, nous proposent moult conseils, recettes et suggestions, mais dans la pratique, quand on doit faire le « bon » choix, on commence à transpirer des papilles.

 

Par ailleurs, notre esprit est souvent pollué par des règles entendues çà et là, telles que les vins blancs avec les poissons et viandes blanches, et les vins rouges avec les viandes rouges...

Ou alors, il y a aussi les vieilles habitudes qui perdurent comme ces amateurs de fromages qui les accordent avec des vins rouges, alors que la majeure partie se marie mieux avec un vin blanc ou un Champagne.

Et qui n’a pas entendu parler de l'accord mondialement connu entre le vin moelleux et le foie gras, mais en y réfléchissant un petit peu, n'est-il pas curieux ?  

   

On vous conseille donc de prendre des risques, d’oser l’audace, pour aller au-delà des sentiers battus. Et après tout qu’est-ce que l’on risque ? Pas grand-chose en vérité.

Alors avant toute chose, commençons par nous demander quels genres d'expériences, d’association de goûts, nous feraient plaisir ?

 

Il est important d’avoir conscience de ses goûts, sensible à l'acidité, à l'amertume, au sucré, au salé? Quelles sont nos préférences?

 

Rechercher l'harmonie entre un met et un vin, c’est ni plus ni moins que rendre  hommage à la nourriture et au vin, produits issus de la terre, par un mariage réussi qui démultipliera notre plaisir de passer à table en sublimant les qualités de ces deux produits.

   

Contrairement à ce que l'on pense, il est beaucoup plus simple d'accorder un plat avec un vin, plutôt que l'inverse. Parce qu’un vin, une fois ouvert même s’il va se « transformer » sous l’effet de l’air et de l’oxydation, nous ne pourrons pas faire grand-chose de plus.

 

Alors qu’un met s’agrémente, il possède aussi une malléabilité que le vin n'a pas.

Une pincée de sel par là, un tour de moulin à poivre par ci, quelques minutes de cuisson en plus, un peu plus de crème fraîche et voilà votre plat qui change du tout au tout.

Difficile de faire la même chose avec un vin, même si certains ont essayé de ressusciter le divin breuvage totalement mort ou oxydé avec une petite dose de Porto ou faire disparaître l’odeur persistante du bouchon par une aération excessive !!

 

Certains plats, même si cela fait l’objet de débat passionné entre professionnels ou amateurs, sont bien meilleur après une bonne nuit de repos et réchauffer le lendemain.

 Clos des Lambrays 99 1

Cette question anime aussi les forums des passionnés de la boisson de Bacchus.

C’est ainsi que de nombreux passionnés, expériences renouvelées à l’appui, soutiennent que certains vins sont bien meilleurs le lendemain, voire le sur lendemain de leur ouverture. Bien sûr, ici il n’est pas question de vin réchauffé mais de vin qui s’est ouvert avec le temps au contact de l’air.

 

Mais malgré tout, lorsque l’on ouvre un vin, on procède en fait à sa mise à mort car il ne poursuivra plus la courbe de son évolution jusqu’à son apogée.

Une fois le bouchon ôté point de retour en arrière et l’expression populaire « le vin est tiré, il faut le boire », prend alors tout son sens.

 

L’oxygénation le modifie et il ne pourra plus revenir à son état originel.

Si sa nature est expressive et généreuse, l’ouverture et le temps qui passe l’amplifieront pour le plus grand plaisir du dégustateur.

S’il est trop jeune, il pourra s’assouplir et devenir plus agréable à boire mais il restera trop jeune.

 

C’est en appréciant avec le plus justesse possible les qualités du vin que l’on peut définir le type de mets et de préparations qui lui correspondent le mieux.

 

Le vin est une matière vivante qui évolue dans la bouteille tout au long de sa vie. Mais il n’est pas éternel. Même conservé dans des conditions idéales (température, hygrométrie, obscurité, absence d’odeur et de vibration, etc.) le vin en fonction de  ses origines, de son terroir, de ses parents (le vigneron), de son millésime, en fait en fonction de son capital génétique, a une espérance de vie au-delà de laquelle il rendra l’âme, mort cette fois-ci de sa belle mort.

Ce capital n’est pas le même pour tous les vins et pour un même vin en fonction de son année de naissance (millésime).

 

C’est pourquoi il faut goûter régulièrement les vins afin d’en apprécier l’évolution. Est-il encore trop jeune et fermé, commence-t ‘il à s’ouvrir, à évoluer à donner le meilleur de lui-même ou alors est-il déjà « over the hill » ou le « béret sur l’oreille » donc sur la pente descendante.

Brochettes pommes crevettes 

Avec tout cela, on comprend mieux qu’il puisse y avoir de nombreux accords pour un même vin et/ou un même plat.

   

Alors, il ne vous reste plus qu’à vous lancer et tenter les associations les plus improbables. Finalement s’est seulement avec le temps et « l’usage » que l’on sait si on a fait un beau et bon…mariage !!

 

Et pour conclure, je rajouterai une chose importante, voire primordiale, dans cette cérémonie, pour ne pas dire dans ce cérémonial, de la recherche de l’accord parfait entre mets et vins, il est indispensable d’accorder la même attention aux deux mariés.

 

Grands vins avec mets de choix, petits vins avec plats plus modestes, ou grands crus et recettes simples du terroir, etc., là n’est pas la question, pas plus de savoir qui est le plus beau du marié ou de la marié, les deux doivent être appréciés pour ce qu’ils sont séparément et pour le plaisir qu’ils nous donnent ensemble.

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Published by Bacchus & Dionysos - dans Connaissance du vin
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commentaires

PPoppy 23/03/2012 05:57

Plutôt triste de se dire qu'on met le vin à mort à l'ouverture d'une bouteille :s
Avec le temps et l'experience ou s'améliore... on découvre le vin californien. Je ne suis pas une grande fan de Zinfandel, mais certains de leurs pinots noirs sont vraiment interessants !
J'attends un article sur les vins Californiens (j'ai un peu cherché mais je n'en ai pas trouvé jusqu'ici sur ce blog ?)

Bacchus & Dionysos 23/03/2012 19:00



Bonsoir,


et oui, d'une certaine façon cela permet aussi de rappeler que le vin est un produit vivant, qu'il faut le conserver dans de bonnes conditions si l'on veut qu'il développe toutes ces qualités.
Mais également qu'il faut le boire car malgré tout, il ne vivra pas éternellement!!


effectivement, je n'ai pas encore posté d'article sur les vins de Californie mais c'est promis pour bientôt, je comble cette lacune.


Bon WE



L'antre des gourmets 03/03/2012 19:25

moi, j'ai toujours un peu de mal pour choisir

gros bisous

Bacchus & Dionysos 05/03/2012 05:06



Alors laisse parler tes envies et tu feras toujours le bon choix. Bises



Jess 02/03/2012 18:54

Personnellement j'ai beaucoup de mal a choisir mes vins. Je les aimes fruité et un peu sucré

Bacchus & Dionysos 02/03/2012 19:18



Avec ces deux éléments, fruité et un peu de sucre, il faut partir à la découverte des vins et retenir ceux qui trouvent "grâce" à votre palais. Seule la dégustation permet de se faire son goût et
son opinion.



Cécile, Au fil de mes recettes 01/03/2012 09:02

Merci pour tous ces bons conseils!

Bacchus & Dionysos 02/03/2012 05:18



Un plaisir de partager. Bon vendredi



Rebecca 01/03/2012 01:26

MERCI POUR CES RENSEIGNEMENTS EFFECTIVEMENT JE SUIS DU GENRE A SORTIR LA BOUTEILLE DE ROUGE AU MOMENT DU FROMAGE ET AU GRAND JAMAIS J AURAIS PRIS DU BLANC !

Bacchus & Dionysos 02/03/2012 05:28



Certains fromages comme le Saint-Nectaire se marie très bien avec les vins rouges, il y a aussi des exceptions!! Bonne journée



Messergaster 29/02/2012 22:43

Encore un article super intelligent, merci.
J'avais jamais pensé au fait que si on peut rattraper un plat bof avec une pincée de sel ou de poivre, il est bien plus difficile de récupérer lorsqu'on débouche une bouteille de vin médiocre... Et
idem: vous avez carrément raison de souligner l'importance du facteur "temps" dans la dégustation du vin! (moi personnellemnt, j'ai rarement apprecié des vins ouverts la veillle)

Bacchus & Dionysos 02/03/2012 05:29



Merci Messergaster et heureux de te lire de nouveau. Bonne journée



Patricia 29/02/2012 21:53

bonsoir, Un exemple pour nous. Le foie gras, jamais de Sauterne et autres. Toujours un chablis grand cru. Je te souhaite une excellente fin de semaine, Bisous, Patricia

Bacchus & Dionysos 02/03/2012 05:32



Un très bon choix que le Chablis et une belle association avec le foie gras. Bonne journée. Bob



Val 29/02/2012 21:09

Rhhhooo! La belle assiette, hi!!!! Bisous

Bacchus & Dionysos 02/03/2012 05:32



Merci. Bonne journée. Bises



Nuage de Lait 29/02/2012 18:05

Super ce billet
merciiiiiii
bises
jojo

Bacchus & Dionysos 29/02/2012 19:22



Heureux de partager avec vous et que cela te plaise!! Bises. Bob



Heart Of Wild 29/02/2012 17:15

J'avoue que je suis rarement audacieuse et que je reste dans les lignes "établies" sans trop me poser de questions, mais je devrais changer un peu les accords pour voir..

Bacchus & Dionysos 29/02/2012 19:29



Au moins comme cela tu es sûre de ne pas te tromper mais c'est bien aussi de prendre des "risques" de temps à autres!! Bonne soirée



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