750 grammes
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29 mars 2013 5 29 /03 /mars /2013 22:36

Agneau.jpgRésistant délicatement à la fourchette, à la fois tendre et goûteuse, la viande d’agneau est la reine des accords avec le vin rouge. Par affinité géographique, le pauillac est le premier désigné pour s’y rallier. Mais les rouges du Médoc ne sont pas les seuls à s’accommoder de cette chair savoureuse.

 

Outre l’agneau de Pauillac, l’agneau de Sisteron et l’agneau du Mont Saint-Michel sont deux autres races réputées. Dans le Luberon, les moutons pâturent entre garrigue et hauts plateaux, broutant des herbes aromatiques comme le romarin, le thym, le serpolet ou la marjolaine. L’agneau de la Baie profite de l’air iodé des lieux, sa chair est plus fine.

 

Traditionnellement, l’agneau naît en février et meurt à Pâques. C’est triste. Cela dit, pas d’hypocrisie car on est bien content de le trouver dans notre assiette.

Cuisiné au four, ses différents morceaux varient dans leur texture : fondante pour la souris, charnue pour le carré, plus juteuse sur le gigot. L’épaule, la selle, la côte ou la poitrine sont aussi de bons morceaux que l’on peut accommoder de différentes façons. Il faudra chercher à lier le grain fin de la viande à celui des tanins du vin, les accords de texture étant toujours des réussites.

 

En cela la provenance de la bête est intéressante. Délicate et fine pour un agneau de lait, la chair est plus affirmée, plus colorée, plus grasse pour un agneau qui a brouté. Dans ce cas prévoyez le "Mouton-Rothschild".

 Chateau-Mouton-Rothschild.jpg

Entière ou désossée, roulée pour être rôtie, coupée en morceaux pour un navarin ou des brochettes, et moins chère que le gigot, l’épaule est excellente. Avec des pommes de terre à la crème et passée au four, c’est un délice avec un Bandol ou un Languedoc.

 

A Bordeaux, les deux rives conviennent, Pomerol et Saint-Emilion autant qu’un Médoc. Si l’épaule est farcie et ses saveurs plus colorées, un Irouléguy, un Bergerac voire un Crozes-Hermitage sont impeccables.

Le gigot, appelé aussi « jambe de derrière » (tout de suite c’est moins classe mais on comprend bien l’idée), dont le nom vient de la gigue, un ancien instrument de musique de même forme, correspond à la noix et au quasi de veau, et au gîte arrière du bœuf. Le gigot entier comprend le gigot raccourci et la selle.

 

Cette dernière est parfaite pour les grillades et les tournedos, à accompagner d’un verre de rosé de Provence, ou un clairet bordelais. Sur le gigot, une côte-rôtie, un côtes-du-rhône, un Cornas, un vin du sud-Ouest sont tout particulièrement recommandés. Cuite longuement jusqu’à confire, en gigot de sept heures, la viande s’attendrit et prend une autre dimension.

 Volnay.jpg

On peut alors lui associer un bourgogne de type volnay ou Pommard, suffisamment puissant, aux tanins délicats. Et toujours les classiques bordeaux, de grande tenue avec des tanins suffisamment fins, ou un Gigondas d’une dizaine d’années.

Tout au bout du gigot, la souris est particulièrement moelleuse. Enfin pour mijoter, utilisez le collier ; il doit être franc.

 

 Sur le navarin, dans la panoplie des rouges, le Languedoc offre un formidable vivier : Minervois, Corbières, Fitou, Costières-de-Nîmes ou Pic-Saint-Loup conservent un caractère puissant et frais. Plus à l’ouest, Madiran et Cahors réservent de bonnes surprises mais n’oublions pas non plus la Loire (Chinon, Bourgueil).

 

Le silence des agneaux

Evidemment, quand c’est bon, tout le monde se tait. On peut aussi le préparer en tagine, avec des oignons et des raisins secs ou façon bœuf carotte, avec une sauce au vin rouge. Dans le premier cas on servira un rouge plus friand, pour rafraîchir les épices et la douceur du plat : un juliénas ou un Côte-de-Brouilly par exemple, voire un bourgueil ou un chinon choisis jeunes et servis un peu frais.

Dans l’autre cas, on restera sur un rouge assez puissant, bordelais ou sudiste, avec suffisamment de structure et de finesse.

 

Vous voyez, c’est assez simple finalement, et surtout déclinable à l’infini.

 

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commentaires

D
C'est une très belle recette et bien accompagné avec ce vin.<br /> Très bonne journée en ce vendredi,<br /> Bisous, Doria
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B
<br /> <br /> Merci.<br /> Très belle fin de semaine.<br /> Bises.<br /> <br /> <br /> <br />
M
j'aime beaucoup la petite touche d'humour en fin d'article :) quel esprit !
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B
<br /> <br /> Merci, c'est très gentil!!<br /> Bon vendredi.<br /> <br /> <br /> <br />
C
Quelle jolie recette !!<br /> Je te souhaite un bon mardi<br /> bisous
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B
<br /> <br /> Merci.<br /> Belle soirée de mercredi.<br /> Bises.<br /> <br /> <br /> <br />
L
Ohlala comment tu m'as ouvert l'appétit avec ton article. T'es un vrai tentateur :-) Bizzzzz
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B
<br /> <br /> Désolé. Hihihi!!<br /> Suis sûr que tu sauras te préparer un bon petit plat!!<br /> Belle journée de mercredi.<br /> Bises<br /> <br /> <br /> <br />
S
hum...une belle assiette à bientot
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B
<br /> <br /> Merci.<br /> Amitiés<br /> <br /> <br /> <br />
N
J'ai eu l'occasion il y a peu de temps de gouter un agneau de 7h j'ai totalement adoré et mes amis aiment le bon vin et ce fut exquis!!!!!!! a recommander!
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B
<br /> <br /> Merci pour de savoureux partage...<br /> <br /> <br /> <br />
V
Voilà un article qui donne faim :) miam
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B
<br /> <br /> On cuisine, on passe à la cave puis à table!!<br /> <br /> <br /> <br />
L
merci pour ces bons conseils. je n'aurais pas pensé à l'Irouléguy....mais finalement ca se tente.<br /> Bonne semaine.<br /> Didier
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B
<br /> <br /> Il faut oser, avoir de l'audace.<br /> Bon mercredi.<br /> <br /> <br /> <br />
N
Humm l'agneau de Pâques, un régal et c'est vrai qu'il faut bien l'accompagner,<br /> bisous
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B
<br /> <br /> Tu as bien raison!!<br /> Bises.<br /> <br /> <br /> <br />
H
Je passe te souhaiter une bonne semaine !
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B
<br /> <br /> Bon mercredi.<br /> <br /> <br /> <br />

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