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29 mars 2013 5 29 /03 /mars /2013 22:36

Agneau.jpgRésistant délicatement à la fourchette, à la fois tendre et goûteuse, la viande d’agneau est la reine des accords avec le vin rouge. Par affinité géographique, le pauillac est le premier désigné pour s’y rallier. Mais les rouges du Médoc ne sont pas les seuls à s’accommoder de cette chair savoureuse.

 

Outre l’agneau de Pauillac, l’agneau de Sisteron et l’agneau du Mont Saint-Michel sont deux autres races réputées. Dans le Luberon, les moutons pâturent entre garrigue et hauts plateaux, broutant des herbes aromatiques comme le romarin, le thym, le serpolet ou la marjolaine. L’agneau de la Baie profite de l’air iodé des lieux, sa chair est plus fine.

 

Traditionnellement, l’agneau naît en février et meurt à Pâques. C’est triste. Cela dit, pas d’hypocrisie car on est bien content de le trouver dans notre assiette.

Cuisiné au four, ses différents morceaux varient dans leur texture : fondante pour la souris, charnue pour le carré, plus juteuse sur le gigot. L’épaule, la selle, la côte ou la poitrine sont aussi de bons morceaux que l’on peut accommoder de différentes façons. Il faudra chercher à lier le grain fin de la viande à celui des tanins du vin, les accords de texture étant toujours des réussites.

 

En cela la provenance de la bête est intéressante. Délicate et fine pour un agneau de lait, la chair est plus affirmée, plus colorée, plus grasse pour un agneau qui a brouté. Dans ce cas prévoyez le "Mouton-Rothschild".

 Chateau-Mouton-Rothschild.jpg

Entière ou désossée, roulée pour être rôtie, coupée en morceaux pour un navarin ou des brochettes, et moins chère que le gigot, l’épaule est excellente. Avec des pommes de terre à la crème et passée au four, c’est un délice avec un Bandol ou un Languedoc.

 

A Bordeaux, les deux rives conviennent, Pomerol et Saint-Emilion autant qu’un Médoc. Si l’épaule est farcie et ses saveurs plus colorées, un Irouléguy, un Bergerac voire un Crozes-Hermitage sont impeccables.

Le gigot, appelé aussi « jambe de derrière » (tout de suite c’est moins classe mais on comprend bien l’idée), dont le nom vient de la gigue, un ancien instrument de musique de même forme, correspond à la noix et au quasi de veau, et au gîte arrière du bœuf. Le gigot entier comprend le gigot raccourci et la selle.

 

Cette dernière est parfaite pour les grillades et les tournedos, à accompagner d’un verre de rosé de Provence, ou un clairet bordelais. Sur le gigot, une côte-rôtie, un côtes-du-rhône, un Cornas, un vin du sud-Ouest sont tout particulièrement recommandés. Cuite longuement jusqu’à confire, en gigot de sept heures, la viande s’attendrit et prend une autre dimension.

 Volnay.jpg

On peut alors lui associer un bourgogne de type volnay ou Pommard, suffisamment puissant, aux tanins délicats. Et toujours les classiques bordeaux, de grande tenue avec des tanins suffisamment fins, ou un Gigondas d’une dizaine d’années.

Tout au bout du gigot, la souris est particulièrement moelleuse. Enfin pour mijoter, utilisez le collier ; il doit être franc.

 

 Sur le navarin, dans la panoplie des rouges, le Languedoc offre un formidable vivier : Minervois, Corbières, Fitou, Costières-de-Nîmes ou Pic-Saint-Loup conservent un caractère puissant et frais. Plus à l’ouest, Madiran et Cahors réservent de bonnes surprises mais n’oublions pas non plus la Loire (Chinon, Bourgueil).

 

Le silence des agneaux

Evidemment, quand c’est bon, tout le monde se tait. On peut aussi le préparer en tagine, avec des oignons et des raisins secs ou façon bœuf carotte, avec une sauce au vin rouge. Dans le premier cas on servira un rouge plus friand, pour rafraîchir les épices et la douceur du plat : un juliénas ou un Côte-de-Brouilly par exemple, voire un bourgueil ou un chinon choisis jeunes et servis un peu frais.

Dans l’autre cas, on restera sur un rouge assez puissant, bordelais ou sudiste, avec suffisamment de structure et de finesse.

 

Vous voyez, c’est assez simple finalement, et surtout déclinable à l’infini.

 

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Published by Bacchus & Dionysos - dans Vin et cuisine
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commentaires

Doria 05/04/2013 13:58

C'est une très belle recette et bien accompagné avec ce vin.
Très bonne journée en ce vendredi,
Bisous, Doria

Bacchus & Dionysos 05/04/2013 19:51



Merci.
Très belle fin de semaine.
Bises.



Manon 03/04/2013 22:50

j'aime beaucoup la petite touche d'humour en fin d'article :) quel esprit !

Bacchus & Dionysos 04/04/2013 22:35



Merci, c'est très gentil!!
Bon vendredi.



choupette88 03/04/2013 09:02

Quelle jolie recette !!
Je te souhaite un bon mardi
bisous

Bacchus & Dionysos 03/04/2013 19:13



Merci.
Belle soirée de mercredi.
Bises.



La serviette sur la table par Signé-Déco 02/04/2013 20:22

Ohlala comment tu m'as ouvert l'appétit avec ton article. T'es un vrai tentateur :-) Bizzzzz

Bacchus & Dionysos 02/04/2013 23:21



Désolé. Hihihi!!
Suis sûr que tu sauras te préparer un bon petit plat!!
Belle journée de mercredi.
Bises



sandra 02/04/2013 14:08

hum...une belle assiette à bientot

Bacchus & Dionysos 02/04/2013 23:22



Merci.
Amitiés



noviceencuisine 02/04/2013 11:05

J'ai eu l'occasion il y a peu de temps de gouter un agneau de 7h j'ai totalement adoré et mes amis aiment le bon vin et ce fut exquis!!!!!!! a recommander!

Bacchus & Dionysos 02/04/2013 23:19



Merci pour de savoureux partage...



Virginie 01/04/2013 21:27

Voilà un article qui donne faim :) miam

Bacchus & Dionysos 02/04/2013 23:18



On cuisine, on passe à la cave puis à table!!



le producteur d'huile de noix 01/04/2013 19:20

merci pour ces bons conseils. je n'aurais pas pensé à l'Irouléguy....mais finalement ca se tente.
Bonne semaine.
Didier

Bacchus & Dionysos 02/04/2013 23:16



Il faut oser, avoir de l'audace.
Bon mercredi.



Nadège 01/04/2013 16:51

Humm l'agneau de Pâques, un régal et c'est vrai qu'il faut bien l'accompagner,
bisous

Bacchus & Dionysos 02/04/2013 23:15



Tu as bien raison!!
Bises.



Heart Of Wild 01/04/2013 16:08

Je passe te souhaiter une bonne semaine !

Bacchus & Dionysos 02/04/2013 23:15



Bon mercredi.



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