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22 décembre 2012 6 22 /12 /décembre /2012 20:33

Cherchant à définir ce qui rend unique leur terroir et mécontents à juste raison de voir le mot " Chablis " désigner toutes sortes de vins sur la Planète, les viticulteurs du Chablisien trouvent à la fin du XIXe siècle, grâce au Pr. Georges Chappaz une référence leur paraissant sûre : le kimméridgien.

Il s'agit de plusieurs étages géologiques appartenant au Jurassique supérieur, il y a 150 millions d'années.

 Chablis--le-village.jpg

Le socle rocheux présente une particularité : l'abondance d'une famille de minuscules huîtres dans les marnes et les marnes calcaires, les Exogyra virgula.

Le vignoble de Chablis se situe sur ces marnes au-dessous de l'entablement des calcaires portlandiens (prolongement de la Côte des Bars dans le Barrois) : paysage très typé avec ces îlots boisés au-dessus des vignes.

Chablis est le seul vignoble d'AOC à faire expressément référence à une réalité géologique. En effet le jugement de 1923 indique le kimméridgien comme élément essentiel des meilleurs vins de Chablis.

 

Accord met et vin, le Chablis

Chablis, un nom magique qui évoque à lui seul l’univers des vins blancs secs, particulièrement frais, s’accordant à merveille avec les produits de la mer.

En règle générale, les vins de Chablis sont de très beaux vins de repas. Leur fraicheur, leur tension, leurs arômes nets et pas envahissants en font des vins faciles à marier à table.

 

De manière assez évidente les notes iodées qu’ils développent souvent au nez comme en bouche en font des compagnons idéaux pour tous les produits de la mer, en particulier les huîtres.

 

Il faudra faire attention dans ce cas de choisir un vin qui n’a pas été élevé en barrique, les notes boisées se mariant terriblement mal avec les fruits de mer crus.

 

Un Chablis élevé en cuve est donc parfait pour accompagner une petite douzaine de d’huîtres. L’association est tout aussi gagnante avec des sushis ou des sashimis.

 

Le chablis est également le partenaire idéal de la plupart des poissons, plutôt sans trop de sauce.

Là encore privilégier plutôt les vins non boisés.

 Chablis Grand Cru

S’il s’agit d’un premier cru ou d’un grand cru élevé en barrique, l’accord fonctionnera mieux avec des produits de la mer cuisinés en sauce, poissons ou crustacés à la crème, langouste à l’armoricaine.

 

On peut également imaginer une blanquette de veau où la texture limpide d’un beau Chablis se mariera parfaitement à la chair délicate du veau et à la sauce légèrement crémée et citronnée qui accompagne ce plat traditionnel.

 

Il n’y a pas véritablement de différences marquées dans les accords possibles entre un Chablis générique et un grand cru.

 

Tout se jouera sur la complexité des textures et/ou des arômes des plats. Un poisson grillé peut se « contenter » d’un chablis générique alors qu’un turbot poché sauce hollandaise « mérite » certainement un beau premier cru ou un grand cru.

 

Des coquilles Saint-Jacques justes saisies à la poêle peuvent se « satisfaire » d’un beau Chablis ou d’un premier cru pas trop puissant alors que le même coquillage enrobé d’une petite crème au safran aura besoin d’un grand cru pour lui tenir tête.

 Saint-Jacques-poelees-copie-1.JPG

Comme on peut le constater le Chablis nous offre de belles opportunités d’associations pour sublimer nos recettes.

 

 

Il ne vous reste plus qu’à faire votre choix pour vos repas de fêtes.

 

 

Une recette : « Nage de Saint-Jacques poêlées aux petits légumes »

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Published by Bacchus & Dionysos - dans Vin et cuisine
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commentaires

Anièce 23/12/2012 21:08

Ahhh Chablis ! nous avons un copain qui nous a fait découvrir ce vin...excellent ! c'est la première fois que j'ai aimé un vin blanc...Un beua souvenir !!!
belle soirée et joyeux Noël

Bacchus & Dionysos 24/12/2012 05:45



Je te comprends. J'ai eu la chance de visiter ce vignoble et de déguster quelques vins sur place, un beau souvenir aussi.
Joyeux Noël.



Patricia 23/12/2012 19:39

Je te souhaite d'excellentes fêtes de fin d'année !!!!! Bisous,
Patricia

Bacchus & Dionysos 24/12/2012 05:46



De belles fêtes de fin d'année.
Bises



le producteur d'huile de noix 23/12/2012 18:55

et bien moi pour mon plateau de fruit de mer cette année ça sera un Chablis 1er cru Montée de tonnerre..
Bonnes fêtes
Didier

Bacchus & Dionysos 24/12/2012 05:49



Une très belle bouteille, excellent choix!!
Joyeux Noël.



Méline 23/12/2012 17:21

Bonjour Bob,
Kimméridgien !! que voilà bien un grand mot qui m'avait donné bien du fil à retorde lorsque je l'ai lu pour la première fois et essayé de faire passer ce terme... dans le département de l'Yonne...
lieu de naissance du Chablis... mais ce n'est pas un terme qui peut définir un vin, n'est-ce-pas ? alors oui, le Chablis à un caractère qui dénote une certaine acidité naturelle, pas un défaut mais
bien une qualité ! le terroir chablisien associé au chardonnay et à la situation géographique septentrionale du vignoble sans doute... C'est un vin qui peut se démultiplier pour s'accorder à
d'innombrables mets... un vin qui peut être "séveux", gras, moelleux, onctueux selon les années et se parfume aux notes de fougère, de mousse ou de champignons... un vin que j'adore ! tu l'as
compris j'imagine.. lol..
Je te souhaite une excellente journée de dimanche, bises
Jacqueline

Bacchus & Dionysos 24/12/2012 05:50



Bonjour Jacqueline,
Merci pour ton commentaire bien judicieux, une vraie "spécialiste" du Chablis.
Je te souhaite de joyeuses fêtes.
Bises



Fabymary POPPINS 23/12/2012 17:13

j'aime beaucoup le chablis et les saint jacques aussi, bises de passage et encore de bonnes fêtes à toi, à bientôt

Bacchus & Dionysos 24/12/2012 05:51



Un joli mariage!!
Joyeux Noël.



Val 23/12/2012 10:32

Ce vin est souvent présent dans les recettes, un régal, hi!!! Très heureuses fêtes pour toi aussi, bisous et bon dimanche

Bacchus & Dionysos 24/12/2012 05:53



Joyeux Noël et de bonnes fêtes.



christopheCTL 23/12/2012 10:07

tu sait pourquoi les proprietaires forestiers n'aiment pas le chablis...
... ça designe aussi un arbre déraciné

Bacchus & Dionysos 24/12/2012 05:54



Je ne savais pas. Merci pour l'info.
Bonne journée



kekeli 23/12/2012 06:35

Le bon vin avec la bonne recette !! c'est bon ça !!

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