"LES COMPAGNONS DE LA GRAPPE AU
SOLEIL" - MARTINIQUECherchant à définir ce qui rend unique leur terroir et mécontents à juste raison de voir le mot " Chablis " désigner toutes sortes de vins sur la Planète, les viticulteurs du Chablisien trouvent à la fin du XIXe siècle, grâce au Pr. Georges Chappaz une référence leur paraissant sûre : le kimméridgien.
Il s'agit de plusieurs étages géologiques appartenant au Jurassique supérieur, il y a 150 millions d'années.
Le socle rocheux présente une particularité : l'abondance d'une famille de minuscules huîtres dans les marnes et les marnes calcaires, les Exogyra virgula.
Le vignoble de Chablis se situe sur ces marnes au-dessous de l'entablement des calcaires portlandiens (prolongement de la Côte des Bars dans le Barrois) : paysage très typé avec ces îlots boisés au-dessus des vignes.
Chablis est le seul vignoble d'AOC à faire expressément référence à une réalité géologique. En effet le jugement de 1923 indique le kimméridgien comme élément essentiel des meilleurs vins de Chablis.
Accord met et vin, le Chablis
Chablis, un nom magique qui évoque à lui seul l’univers des vins blancs secs, particulièrement frais, s’accordant à merveille avec les produits de la mer.
En règle générale, les vins de Chablis sont de très beaux vins de repas. Leur fraicheur, leur tension, leurs arômes nets et pas envahissants en font des vins faciles à marier à table.
De manière assez évidente les notes iodées qu’ils développent souvent au nez comme en bouche en font des compagnons idéaux pour tous les produits de la mer, en particulier les huîtres.
Il faudra faire attention dans ce cas de choisir un vin qui n’a pas été élevé en barrique, les notes boisées se mariant terriblement mal avec les fruits de mer crus.
Un Chablis élevé en cuve est donc parfait pour accompagner une petite douzaine de d’huîtres. L’association est tout aussi gagnante avec des sushis ou des sashimis.
Le chablis est également le partenaire idéal de la plupart des poissons, plutôt sans trop de sauce.
Là encore privilégier plutôt les vins non boisés.
S’il s’agit d’un premier cru ou d’un grand cru élevé en barrique, l’accord fonctionnera mieux avec des produits de la mer cuisinés en sauce, poissons ou crustacés à la crème, langouste à l’armoricaine.
On peut également imaginer une blanquette de veau où la texture limpide d’un beau Chablis se mariera parfaitement à la chair délicate du veau et à la sauce légèrement crémée et citronnée qui accompagne ce plat traditionnel.
Il n’y a pas véritablement de différences marquées dans les accords possibles entre un Chablis générique et un grand cru.
Tout se jouera sur la complexité des textures et/ou des arômes des plats. Un poisson grillé peut se « contenter » d’un chablis générique alors qu’un turbot poché sauce hollandaise « mérite » certainement un beau premier cru ou un grand cru.
Des coquilles Saint-Jacques justes saisies à la poêle peuvent se « satisfaire » d’un beau Chablis ou d’un premier cru pas trop puissant alors que le même coquillage enrobé d’une petite crème au safran aura besoin d’un grand cru pour lui tenir tête.
Comme on peut le constater le Chablis nous offre de belles opportunités d’associations pour sublimer nos recettes.
Il ne vous reste plus qu’à faire votre choix pour vos repas de fêtes.
Une recette : « Nage de Saint-Jacques poêlées aux petits légumes »
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