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7 mars 2014 5 07 /03 /mars /2014 11:28

Rassurez-vous il ne s’agit pas d’un non d’oiseau (gros mot) en créole et moi aussi, avant d’écrire cet article, j’en ignorai totalement l’existence sans pour autant me porter plus mal. Mais bon comme il parait qu’il ne faut pas mourir idiot. Va savoir pourquoi, mais là c’est un autre débat, revenons donc à notre « Oenococcus oeni », la bactérie qui fait perdre au vin son acidité et qui a désormais sa carte d'identité.

 

Moins connue que la fermentation alcoolique, la fermentation malolactique, qui modifie l'acidité du vin, est due à l'activité de cette bactérie dont une équipe hispano-italienne de microbiologie vient de dresser la carte d'identité.

 

Dans les processus de vinification, la fermentation malolactique, aussi appelée seconde fermentation ou encore "malo", intervient après la fermentation alcoolique.

La fermentation alcoolique permet aux levures de transformer progressivement le sucre du moût de raisin en alcool. Une fois que les sucres ont été transformés, une seconde fermentation peut intervenir, provoquée par des bactéries lactiques, en particulier Oenococcus oeni.

Caves-Bichot.jpg Les bactéries lactiques transforment l'acide malique en acide lactique, un acide plus faible, ce qui se traduit par une diminution de l'acidité du vin.

Pour les professionnels du secteur, la fermentation malolactique peut aussi jouer sur le goût et les propriétés aromatiques du vin, lui apportant souplesse et rondeur, ainsi que stabilité microbienne.

 

La fermentation malolactique est recherchée pour pratiquement tous les vins rouges, mais plus rare pour les vins blancs.

Des bactéries lactiques sont aujourd'hui produites industriellement et proposées aux vinificateurs.

Observée pour la première fois au XIXe siècle, la fermentation malolactique n'est maîtrisée que depuis les années 60 et reste un processus délicat.

 

Mal contrôlée, elle peut par exemple entraîner la dégradation d'autres substances présentes dans le vin, comme l'acide citrique, et transformer le vin en vinaigre.

Pour mieux la connaître, l'équipe conduite par Maria de la Luz Mohedano (Centre d'Investigation biologique de Madrid, Espagne) et Pasquale Russo (Université de Foggia, Italie) a analysé l'organisation interne de la bactérie.

 

"L'environnement rude du vin représente un défi pour la survie de O. oeni et peut fortement affecter le succès de la vinification", relèvent les chercheurs dans un article publié mercredi dans la revue "Open Biology" de la Royal Society britannique.

 

Encore partielle, cette carte de référence devrait cependant être utile aux biochimistes qui étudient cette bactérie importante dans la vinification.

 

(Source AFP)

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Published by Bacchus & Dionysos - dans Connaissance du vin
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commentaires

Julien O. 10/03/2014 15:31

Bonjour,
Affaire de spécialistes!!
Belle semaine et amitiés

Bacchus & Dionysos 13/03/2014 17:28



Comme tu dis!!
Amitiés.



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