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13 juin 2012 3 13 /06 /juin /2012 12:57

Carte-du-Gout.jpgIl est temps de tuer définitivement un mythe qui a encore trop de crédit dans les échanges entre dégustateurs, la « carte de la langue » qui prétend que les différentes saveurs sont perçues par des zones bien précises de la langue humaine.

La « carte de la langue » d’après laquelle les différents goûts sont répartis sur différentes zones de la langue est une idée encore répandue mais dont on a montré la fausseté.

 

Dans la cavité buccale, l’organe du goût est constitué de papilles gustatives réparties dans toute la bouche et particulièrement sur la langue.

La langue de l’homme compte environ 10.000 de ces papilles à la naissance mais leur nombre diminue avec l’âge. Elles ont une durée de vie courte qui ne dépasse guère 10 jours. Heureusement, elles se régénèrent régulièrement. Après une brûlure, nous retrouvons rapidement toutes nos capacités de goût.

 

C’est par ces papilles que l’organisme distingue les quatre saveurs primaires traditionnellement reconnues : le sucré, le salé, l’acide et l’amer, auxquelles les scientifiques ajoutent depuis peu une cinquième saveur, l’Umami (“délicieux ou savoureux en japonais”).

 

Ce « cinquième élément » a été mis au jour au début du XXème siècle par un professeur japonais de l’Université Impériale de Tokyo.

Si cette notion a fait longtemps débat, elle semble aujourd’hui acceptée par tous même si certains comme Herve This (le pape de la gastronomie moléculaire) dénonce la supercherie.

 

Et si l’Umami a été « découvert » au Japon, il n’est pas pour autant spécifique aux aliments et à la gastronomie japonaise. On peut même dire qu’en réalité on le connait depuis toujours.

En effet, quand un italien rajoute du parmesan sur son risotto, quand un chef français réduit son fonds de veau, quand un paysan espagnol affine son jambon cru pendant des années, etc., ils cherchent tous cette sapidité, cette contraction de goût, qui apportera du savoureux, du délicieux, en un mot l’Umami.

 

C’est aussi la bouche qui nous permet de distinguer le chaud et le froid.

Il convient de rappeler également que le goût au sens strict est quelque chose de plus restreint que l’usage qu’on en fait dans le langage courant.

Quand on affirme « ce plat a bon goût », on fait référence à des sensations qui impliquent très largement l’odorat. Les goûts perçus par notre langue seule sont très limités.

D’ailleurs, il est aussi difficile d’apprécier toutes les qualités d’un vin ou d’un plat si on a le nez bouché!!

 

A partir de là, certains auteurs ont cru pouvoir affirmer que, lors d’une dégustation, on percevrait les saveurs à des endroits différents de la langue.

Le sucré sur le bout, l’acidité sur les côtés, l’amertume au fond et le salé quelque part sur les côtés de ladite langue.

La langue 

Ceci est totalement faux.

Cette croyance est due à une erreur de traduction d’une thèse en allemand d’un certain Hänig publiée en 1901 et traduite en 1942 par un chercheur américain de Harvard. Hänig disait tout simplement dans son texte que les gens qu’il avait interrogés disaient qu’ « ils avaient l’impression » qu’ils détectaient les saveurs sur des zones précises de la langue.

 

Pourtant, cette croyance est encore aujourd’hui très répandue, particulièrement en France.

Toutes les études depuis 40 ans ont en fait montré que nous percevons tous les goûts un peu partout sur la langue et qu’il n’y a pas de zone spécialisée dans la détection des goûts.

 

En réalité les zones indiquées sont bien correctes, mais sur chacune de ces zones on peut percevoir les cinq goûts.

Au niveau de ces zones se trouvent les papilles de la langue, qui contiennent les bourgeons gustatifs, eux même formés de cellules chargées de la perception du goût. Si chaque cellule est dédiée à un goût parmi les cinq, dans une région donnée de la langue on trouve bien les cinq types de cellules.

 

Alors, même pour tenter de briller en société, ne faites plus allusion à cette fameuse “carte” de la langue quand vous dégusterez "un grand vin" avec vos amis.

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Published by Bacchus & Dionysos - dans Connaissance du vin
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commentaires

Isa-Marie 22/06/2012 18:32

D'accord avec Jacqueline Kola et c'est pas parce que c'est ma copine.
Amitiés d'Isa-Marie

Bacchus & Dionysos 22/06/2012 19:08



Même sans être amie avec Jacqueline, on ne peut qu'être d'accord avec son commentaire qui est "tip top" comme toujours!!


Amitiés. Bob



Messergaster 20/06/2012 19:25

ah bon à savoir, comme ça je le dirai pas pour briller en société ;)
et en tout cas dans Physiologie du goût de Brillat-SAvarin aussi on insiste sur l'importance de l'odorat.
Bye!

Bacchus & Dionysos 20/06/2012 20:09



Oui, le goût n'est qu'une "petite" partie et l'odorat, voire la rétro-olfaction, est tout aussi, sinon plus important pour apprécier les qualités ou les défauts d'un vin...ou d'un plat.


Bonne soirée



domi 18/06/2012 19:31

Avec moi qui suis bourguignon ( à coté de Beaune ) quand c'est bon, c'est bon....

Bacchus & Dionysos 18/06/2012 22:31



Bien de la chance, surtout qu'à Beaune du bon il y a de quoi faire!!


Bonee semaine



Bonsoir kola 16/06/2012 21:30

Excellent article, l'umami est connu depuis très longtemps au Japon, repris seulement aujourd'hui par l'Europe... toujours en retard d'une longueur finalement... cela dit, qu'une erreur de
traduction en soit la cause... ce n'est ni la première, ni la dernière et comme dans mon commentaire précédent... je maintiens qu'on avale toutes les couleuvres que les médias veulent bien nous
mettre en appât...
J'espère bien en effet, que l'on cessera de compartimenter le goût sur divers points de la langue...
Excellente fin de journée, bises
Jacqueline

Bacchus & Dionysos 18/06/2012 22:46



Merci pour ton commentaire bien judicieux
Bon mardi. Bises
Bob



les-voyages-de-gridelle 15/06/2012 14:17

très intéressant cet article! j'ai beaucoup aimé le lire. cela m'a fait penser à certains de mes amis d'origine indienne qui pratiquent la cérémonie des aiguilles et se transpercent donc la langue
en disant que si l'on pique à des endroits précis on ne sent rien... évidemment, je crois qu'il faut avant tout avoir une énorme conviction et une confiance aveugle en celui qui pique pour penser
cela.

Bacchus & Dionysos 15/06/2012 19:19



Merci. Sans vouloir juger ceux qui se tranpercent les papilles, je préfère, et de loin, utiliser les miennes pour apprécier un bon plat ou/et déguster un grand vin!!


Bon week-end



Home Cooking 15/06/2012 11:14

Article très intéressant, on se couchera moins bête ce soir !

Bacchus & Dionysos 15/06/2012 19:09



Heureux de partager l'info. Bonne fin de semaine



Amélie 14/06/2012 09:09

Un sujet qui remet bien des choses en place. Pour les papilles moins sensibles en vieillissant c'est vrai, mon papa fin gourmet et cuisinier, n'a plus cuisiner du tout parce qu'il ne sentait plus
bien les saveurs, et cela a miné sa vieillesse car lui actif aux fourneaux ne faisait plus grand chose et en a perdu le goût de vivre tout simplement; Ces petites choses que les médecins ne font du
tout attention...peuvent vous conduire à la dépression. Bonne journée.

Bacchus & Dionysos 14/06/2012 21:33



C'est bien triste. Bonne soirée



kekeli 14/06/2012 06:57

Hier soir aux infos : encore une arnaque sur les vins....

Bacchus & Dionysos 14/06/2012 21:33



Oui j'ai entendu.. Pas très bon tout cela pour le monde du vin!!



Caro 13/06/2012 21:55

Aïe aïe aïe moi qui croyait dur comme fer à ces zones de goût ^^ Merci de m'avoir remis au "goût du jour "! J'ignorais également que notre nombre de papilles diminuait avec l'âge! Bises, bonne
soirée!

Bacchus & Dionysos 14/06/2012 21:32



Tu n'etais pas la seule!! Bonne soirée.
Bises



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