"LES COMPAGNONS DE LA GRAPPE AU
SOLEIL" - MARTINIQUE 
Ou comment ouvrir une bouteille dans les régles de l'art.
On pourrait penser qu’il est simple de déboucher une bouteille. Et pourtant, au moment d’ouvrir un grand flacon, l’émotion nous submerge et fait trembler nos mains.
Au moment de l'ouverture, la bouteille doit, bien sûr, avoir atteint la température adéquate. La capsule couvrant le bouchon doit être découpée soit au milieu de la bague soit sous celle-ci.
Le bouchon laisse apparaître quelques traces de moisissure ? Pas de panique, c’est plutôt bon signe, en fait. Leur présence indique simplement que le vin a été stocké dans une cave humide.
Pour les vieux millésimes, prudence et lenteur sont les clés de la réussite.
Privilégiez un tire-bouchon classique (limonadier), d’une grande précision.
Attention de ne pas traverser le bouchon qui pourrait s’en trouver fragilisé lors de son extraction. On déconseillera l'utilisation des appareils à gaz ou à air qui peuvent abîmer le vin. Pour ouvrir un flacon de Champagne, tenez le bouchon d'une main ferme et faites tourner doucement la bouteille de l'autre (et non l'inverse).
Parfois sujets à controverses, la décantation et le carafage constituent des actes importants dans le service des vins. Deux procédés à utiliser avec doigté et discernement.
Même si la plupart des vins peuvent être servis directement de la bouteille, certains gagnent à être préalablement passés en carafe ou pour certains, décantés. Il est nécessaire de distinguer le terme carafage, qui consiste à verser un vin (généralement jeune) rapidement en carafe pour l’oxygéner et lui permettre de livrer plus rapidement ses arômes, et la décantation, qui consiste quant à elle à filtrer les éventuels dépôts.
La décantation : une opération délicate
Les meilleurs candidats à la décantation sont avant tout les vins rouges présentant un dépôt, l’objectif étant de retenir ce dernier dans la bouteille lors de la mise en carafe.
Il suffit de verser le vin délicatement, lentement et de façon continue, de la bouteille dans une carafe. Cette action permettra non seulement de laisser dans la bouteille les dépôts mais aux vins de développer des arômes plus ou moins rapidement en fonction de l'exposition du vin à l'air.
Une opération réaliser une à deux heures avant le service. Pour les plus vieux vins, délicats, mettre les bouteilles debout de 24 à 48 heures avant de les servir afin que le dépôt tombe au fond peut réduire le risque de « tuer » le vin à l’ouverture de la bouteille.
Le passage en carafe, vieillissement accéléré du vin
Indispensable dans le cas de certains vins, le carafage peut aussi bien s’avérer fatal à d’autres.
Le passage en carafe est généralement recommandé pour les vins rouges jeunes. Ce procédé permet aux crus de livrer plus rapidement leur arômes sans pour autant atteindre la complexité gustative d'un long vieillissement en cave.
Le vin carafé deviendra plus moelleux et plus rond.
Les vins blancs peuvent également être carafés, notamment les liquoreux qui gagneront en puissance et en richesse aromatique.
En revanche, les champagnes ne gagnent pas à être carafés.
Attention aussi, une trop longue période en carafe risque de faire perdre au vin sa vitalité et son caractère. Prudence également sur les très vieux millésimes, dont la durée de vie se compte, pour certains, en minutes à l’issue de l’ouverture. L’oxygénation violente due au passage en carafe peut s’avérer fatale.
(Texte et photo IDEALWINE)
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