"LES COMPAGNONS DE LA GRAPPE AU
SOLEIL" - MARTINIQUE
Le cabernet sauvignon est un cépage français. Cépage mondialement connu grâce aux grands crus de Bordeaux, il est devenu l'un des cépages les plus répandus dans le monde. Il pousse dans la plupart des pays viticoles dans un éventail de climats allant du Canada au Libann. Il doit sa reconnaissance internationale au vignoble de Bordeaux où il est souvent assemblé avec du merlot et du cabernet franc.
Ce cépage s'est propagé de la France à l'Europe puis dans toutes les nouvelles régions viticoles telles que la Californie, l'Australie ou le Chili. Durant le XXème siècle, ce fut le cépage le plus planté au monde jusqu'à ce qu'il soit surpassé par le merlot en 1990.
Malgré la mondialisation de sa culture, ce cépage est une variété relativement récente. C'est le produit du métissage entre un cabernet franc et d'un sauvignon blanc réalisé par hasard au XVIIème siècle dans le sud-ouest de la France. Il doit sa popularité à sa facilité de culture (les raisins ont des peaux épaisses et les vignes résistent bien au gel et à la pourriture) mais aussi à un parfum spécifique qui lui donne sa typicité. Sa facilité de prononciation en a fait un produit familier et digne de confiance pour les consommateurs, même quand il provient de régions peu appropriées à la viticulture.
Description
La souche est droite et assez vigoureuse, le tronc faible mais droit avec un port érigé. L'écorce possède des lanières minces et régulières. Les sarments sont droits, fermes, très érigés, durs et cassants, de grosseur moyenne ou mince. L'écorce, d'abord marron clair, puis foncée mais tirant sur le rose autour des nœuds, est pointillée et striée.
Les feuilles sont rosées à leur épanouissement, fortement duvetées, minces, généralement plates, parfois en gouttière, aussi larges que longues, orbiculaires Les feuilles ont un aspect glabre avec la face supérieure vert foncé et la face inférieure plus claire avec, en dessous, des nervures saillantes.
Les raisins se présentent en grappes de grosseur moyenne, ramassées, plus longues que larges, cylindres coniques généralement peu ailés. Les grains sont ronds, moyens ou petits et assez serrés. La peau est dure et épaisse, bleu noirâtre à reflets blanchâtres. Ils résistent bien à la pourriture. Leur chair, ferme et croquante, produit un jus épais et visqueux, à la saveur douce, agréable avec un parfum caractéristique bien apparent.
L’arôme de « poivron vert »
Quelques arômes du cabernet sauvignon sont intimement liés à la viticulture et au climat. L'arôme le plus largement reconnu est l'arôme dit de « poivron vert » ou herbacé. L'arôme de poivron vert n'est pas considéré comme un défaut mais il ne plait pas à tous les consommateurs. Deux autres arômes reconnus du cabernet sauvignon sont la menthe et l'eucalyptus.
Même si le cabernet sauvignon peut pousser dans divers types de climats, sa production, qu'elle soit de type mono cépage ou assemblage, est très influencée par la chaleur. Ce cépage est l'un des derniers à bourgeonner et à mûrir (une ou deux semaines après le merlot et le cabernet franc) et le climat de la saison de croissance affecte la date des vendanges.
Le cabernet sauvignon est un cépage qui possède un taux très élevé de polyphénols, parmi lesquels des tannins. Ces derniers ont un effet protecteur du vin contre l'oxydation et nécessitent un apport d'oxygène pour vieillir.
Lors de l'élevage du vin, l'oxydation des tannins doit être plus ménagée mais régulière. La porosité des barriques de chêne joue ce rôle de micro oxygénation depuis très longtemps. Au début des années 1990, un vigneron de Madiran, Patrick Ducourneau, a inventé un procédé de micro oxygénation en cuve, par dosage précis de l'oxygène diffusé en micro bulles dans le vin. Ce procédé est appelé microbullage. Ce dernier procédé a conduit à une discussion au sein de la viticulture française concernant leur acceptation en AOC.
De cette nécessité est née une synergie entre le cabernet sauvignon et le chêne de la barrique. Les autres cépages bordelais sont aussi des cépages avides d'oxygène en vinification.
Cabernet sauvignon et chêne : la passion maîtrisée
L'un des traits les plus remarquables du cabernet sauvignon est son affinité avec le chêne, que ce soit durant la fermentation ou l'élevage en barrique. En plus de réduire les tanins naturellement élevés du cépage, le bois ajoute les arômes de vanille, d'épices et de café grillé aux arômes naturels de cassis, de cuir et de tabac. Le succès de l'assemblage de bordeaux à base de cabernet fut tel que la barrique bordelaise (de 225 litres) est devenue la plus répandue au monde.
Les viticulteurs peuvent contrôler l'influence du chêne en utilisant des bois d'origine différente, une chauffe de la barrique variable ou une taille de contenant adaptée.
Vin d’assemblage
A Bordeaux, le vin est issu d'assemblage entre cabernet franc, cabernet sauvignon et merlot additionné de côt, petit verdot ou carménère.
Cet assemblage est l'exemple classique d'assemblage avec le cabernet sauvignon.
Le cabernet sauvignon peut aussi être assemblé à d'autres cépages tels que la syrah, le tempranillo, sangiovesse. Il a lieu après les fins de fermentation, juste avant le début de l'élevage en cuve ou en barrique. Il permet au vinificateur de jouer sur la proportion de chaque cépage pour donner au vin final la meilleure expression aromatique. Ainsi, le merlot peut gommer une maturité un peu juste du cabernet sauvignon.
Le Cabernet sauvignon : un cépage bordelais
Le cabernet sauvignon est intimement lié au vignoble de Bordeaux, même si le vin est un assemblage. Autrefois, les producteurs devaient planter des cépages divers pour ne pas prendre le risque de perdre une récolte entière. Puis, on découvrit que les caractéristiques uniques de chaque cépage pouvaient se compléter mutuellement et améliorer la qualité générale du vin.
Le cépage était populaire dans le médoc au 18ème siecle. Le cabernet sauvignon fut planté le long de la rive gauche de la Gironde dans le Médoc ainsi que dans la région des Graves où il devint le cépage majeur de l'assemblage. Sur la rive droite de la Gironde, dans les régions viticoles de Saint-Émilion et Pomerol, le cabernet sauvignon est le troisième cépage utilisé, loin derrière le merlot et le cabernet franc.
Le pourcentage de cabernet sauvignon utilisé dans l'assemblage dépend du terroir, du style du viticulteur et du millésime. Les Château Mouton Rothschild et Château Latour, premiers grands crus classés de 1855, produisent des vins avec un haut pourcentage de cabernet sauvignon (souvent au-dessus de 75 %).
Mais pas seulement
En dehors de la Gironde, on trouve le cabernet sauvignon dans le vignoble du sud-ouest. Les AOC du vignoble de Bergerac et de Buzet l'utilisent pour produire des vins rosés.
Dans le Vignoble du Val de Loire, les vins cabernet sauvignon sont plus légers, ont moins de structure et se boivent avant le bordeaux.
Le vignoble du Languedoc-Roussillon a découvert le potentiel qualitatif du cabernet sauvignon avec la restructuration d'un vignoble dédié à la production de vin de cépage. Pour en obtenir le meilleur, ils dépendent de l'irrigation pour compenser le climat sec l'été. Dans le Vignoble de Provence, le cépage a été introduit au milieu du XIXème siècle quand Jules Guyot le recommanda comme partenaire d'assemblage avec le syrah. Il y est classé en rouge dans les AOC.
Reste du Monde
On trouve également le cabernet sauvignon en Italie, en Espagne, et beaucoup d’autres pays européens, mais aussi aux Etats-Unis, et pas seulement en Californie, mais en dans l’Etat de Washington, dans l’Orgon ou le Texas, en Australie et en Afrique du Sud, etc.
Cépage colonisateur, les critiques apparaissent
Au cours du siècle dernier, le cabernet sauvignon a joui d'un élan de popularité en tant que l'un des cépages nobles du monde vinicole. Il doit son succès au vignoble de Bordeaux et sa tradition ainsi qu'à de nouvelles régions vinicoles telles que la Californie et l'Australie.
Les consommateurs sont familiers avec ce vin du fait de son accessibilité même dans des régions peu connues en viticulture.
Sa popularité mondiale a contribué à des critiques. Jugé colonisateur car il est planté dans les nouvelles régions vinicoles aux dépens des cépages locaux uniques qui tendent ainsi à disparaître.
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