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24 décembre 2012 1 24 /12 /décembre /2012 11:00

EpernayLa Martinique et la Guadeloupe font partie du peloton de tête des plus grands consommateurs de Champagne. En cette période de fête où les bouchons vont sautés sans retenue aux quatre coins de nos îles, il nous a semblé bon de rappeler certains principes.

 

Le champagne, également appelé vin de Champagne, est un vin effervescent protégé par une appellation d'origine contrôlée. Il tire son nom de la Champagne, une région du nord-est de la France.

Le mot « champagne » lui-même est également protégé avec une grande vigilance.

 

Historiquement, cette ancienne province a commencé par produire des vins tranquilles, non effervescents, des vins clairs appelés aussi « nature ». On les trouve encore sous deux appellations : les Coteaux Champenois (rouges, blancs ou rosés), dont les plus célèbres sont produits sur les communes de Bouzy, Vertus et Damery, ainsi que le Rosé des Riceys, produit exclusivement sur la commune des Riceys, dans le Département de l'Aube.

 

Néanmoins, la Champagne produit en grande majorité des vins blancs effervescents, avec tout un éventail de cuvées, spéciales ou non, et de flaconnages variés. Ils sont élaborés essentiellement avec trois cépages : le pinot noir, le pinot meunier et le chardonnay (blanc).

Le champagne est une boisson souvent synonyme de fête ou de célébration, ayant une renommée mondiale.

 

Un peu d’histoire

Au cours du 17ème siècle, les vins de Champagne séduisent de plus en plus d'amateurs dans les cours royales de France et d'Angleterre, sous l'impulsion de certaines familles parisiennes qui possèdent des terres en Champagne. Ce siècle marque aussi une évolution des « vins de Champagne » correspondant au désir des consommateurs de vins gris, très faiblement colorés mais qui, selon les vignerons, vieillissent très mal en fûts.

Le champagne est donc rapidement mis en bouteille afin d'assurer une meilleure conservation des arômes, mais il devient, en contrepartie, naturellement pétillant.

 

Ce caractère effervescent cause beaucoup de soucis aux vignerons, à tel point qu’il est surnommé « vin du diable » ou « saute bouchon » à cause des bouteilles qui explosent ou des bouchons qui sautent sous la pression.

 

Pour ces raisons, si les Anglais n’avaient pas été conquis par ce vin pétillant, le champagne ne serait peut-être pas ce qu'il est aujourd’hui car, à cette époque, les Anglais achetaient aux Champenois des tonneaux de vin effervescent en vrac qu'ils se chargeaient de mettre eux-mêmes en bouteilles.

Dom Pérignon 

En 1670, dom Pérignon (1638-1715), un moine de l'abbaye bénédictine d’Hautvillers, va être le premier à pratiquer l'assemblage du raisin qui améliore la qualité du vin et en fait disparaître certains défauts.

Dom Pérignon, lors d'un pèlerinage à l'abbaye bénédictine de Saint-Hilaire (Languedoc) découvre la méthode de vinification des vins effervescents de Limoux qui existe depuis plus d'un siècle, il revient dans son Abbaye d'Hautvillers et expérimente la méthode sur les vins du vignoble de Champagne.

 

C’est aussi dom Pérignon qui introduit l'emploi du bouchon de liège, maintenu sur la bouteille par une ficelle de chanvre imprégnée d'huile, ce qui permet au vin de garder sa fraîcheur et sa mousse.

De plus, il fait renforcer la bouteille en adoptant un verre plus épais pour éviter que la bouteille n'explose. Malgré les efforts du moine, l'effervescence du vin reste empirique jusqu'aux recherches de Louis Pasteur sur la fermentation, au 19ème siècle.

 

Durant le 18ème siècle, le champagne commence à acquérir son rayonnement international, grâce aux propriétaires de célèbres maisons de champagne qui en assurent la promotion comme Florens-Louis Heidsieck ou Claude Moët puis, au 19ème siècle, grâce à Pierre Nicolas Marie Perrier-Jouët et à la famille Bollinger.

 

De même, certaines femmes, après la mort de leur mari, continuent le travail de celui-ci, entre autres Mme Pommery, Mme Perrier et Mme Clicquot (surnommée la « Grande Dame de Champagne »), contribuant elles aussi à la notoriété du champagne

 

Vinification : la méthode champenoise

Le vin de Champagne est élaboré selon la méthode champenoise, , qui consiste principalement à opérer une double fermentation du moût, la première en cuves, la seconde dans la bouteille même, en cave. La croyance populaire veut que cette méthode soit l'invention de Dom Pérignon, moine de l'abbaye d'Hautvillers, près d'Épernay, dans le dernier quart du XVII ème siècle. Aujourd'hui, les historiens s'accordent plutôt pour dire qu'il est seulement à l'origine de la technique de l'assemblage.

 

La première fermentation, appelée fermentation alcoolique, est identique à celle que subissent les vins tranquilles (c'est-à-dire non effervescents). Elle peut être suivie - mais ce n'est pas toujours le cas - d'une fermentation malolactique.

 

En début d'année (qui suit la récolte), après plusieurs filtrages, les vins sont suffisamment clairs pour être dégustés et permettre de procéder à l'étape de l'assemblage, mariage en proportions variables chaque année, des vins de cépages, terroirs et millésimes différents (aucune autre A.O.C. en France ne permet ce type de mélange de vins de différents millésimes). En fonction des cuvées et des années, on peut arriver à marier jusqu'à trois dizaines de crus et vins de réserve différents.

Remuage des bouteilles 

Au moment d'embouteiller le vin de base ainsi obtenu - la cuvée de l'année - on lui ajoute la liqueur de tirage, composée de levures et de sucre. Cette liqueur de tirage enclenchera la dernière fermentation, dite prise de mousse. C'est cette deuxième fermentation qui va donner naissance aux bulles.

 

La bouteille est alors bouchée avec une capsule métallique analogue à celle des bouteilles de bière. Suit la période de vieillissement du vin, d'une année environ pour les non millésimés, à trois ans et plus pour les cuvées millésimées. Les bouteilles sont descendues en cave profonde, et couchées à l'horizontale.

 

Comme la première, cette deuxième fermentation produit des lies abondantes dont on devra débarrasser le vin par la suite.

Après ce vieillissement, on déplace les bouteilles sur des supports spéciaux en bois, appelés « pupitres », en forme de V renversé et comportant des perforations, où elles sont penchées, le goulot vers le bas.

 

Chaque jour, les bouteilles sont remuées, c'est-à-dire tournées d'un quart de tour, d'un mouvement sec, afin de décoller les lies de la paroi de la bouteille et de les faire descendre vers le goulot. Une rotation alternée (d'abord à droite, puis à gauche), complétée par le relèvement progressif de la bouteille, finit par regrouper la totalité des lies (le dépôt) contre la capsule.

 

Au bout d'environ deux mois, toutes les lies sont rassemblées contre la capsule. Les bouteilles sont alors stockées la pointe en bas, sur pointe.

Pour chasser le dépôt, on plonge alors le haut du col dans un bain de saumure à -25 °C, pendant quelques minutes, créant un petit glaçon qui emprisonne le dépôt. En ôtant la capsule, le dépôt et le glaçon sont expulsés par le gaz sous pression, c'est l'étape du dégorgement. Les quelques centilitres ainsi perdus sont remplacés par un mélange de vieux vin et de sucre, appelé liqueur d'expédition : c'est l'étape du dosage. La quantité de sucre présente dans la liqueur va déterminer si le champagne sera brut, sec ou demi-sec.

 

Le vin de Champagne est le fruit d'une subtile élaboration effectuée tout au long de sa vinification et qui va donner ses caractéristiques au produit prêt à être consommé. Les choix faits par chaque Maison lors de ce processus détermineront, outre le type de vin, la marque gustative de celle-ci vis-à-vis du public.

 

On vous souhaite de joyeuses fêtes de Noël accompagnées de quelques beaux flacons dégustés avec modération!!

 

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Published by Bacchus & Dionysos - dans Connaissance du vin
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commentaires

philovinextraordinaire 28/12/2012 16:34

N'oublions pas que le crémant d'Alsace est élaboré selon la même méthode et que des crémants ont battu en dégustation à l'aveugle Dom Perignon par exemple...

Bacchus & Dionysos 30/12/2012 06:49



Merci pour ce rappel.
Joyeuses fêtes



signe-deco.over-blog.com 28/12/2012 09:59

Merci Bob pour ce bel article, allez on fait péter le bouchon? :-) Bises

Bacchus & Dionysos 28/12/2012 16:07



Pour sûr!! Et surtout pour accompagner tes superbes bouchées de foie gras meringées.
Joyeuses fêtes de fin d'année.
Bises



Asma 27/12/2012 21:03

un article très intéressant...merci pour le partage
Joyeuses fêtes
bisous

Bacchus & Dionysos 28/12/2012 06:13



Toujours un plaisir.
Bises.



Chocobelle 26/12/2012 23:53

un petit passage "un peut tard" pour vous souhaitez une bonne nuit

Bacchus & Dionysos 28/12/2012 06:12



Bonne fin de semaine.



Fabymary POPPINS 25/12/2012 16:57

coucou, j'adore le champagne, hier au réveillon nous n'avons bu que lui. Et tu parles du BOUZY notamment, j'en ai bu en champagne et ce vin m'a séduite, dommage on n'en trouvait pas en dehors de la
champagne et il ne s'exportait pas car il n'aimait pas être déplacé! du moins à l'époque ou je l'ai dégusté, et j'ai eu l'occasion de visiter quelques célèbres caves et de me laisser conter
l'histoire de ce vin de fêtes, très interessant, bises cher Bob

Bacchus & Dionysos 26/12/2012 17:55



Bonne soirée.
Bises



Méline 24/12/2012 19:55

Superbe article Bob ! tout y est ou presque... lol.. je ne reconnais pas le vin de l'Aube ou de la Haute-Marne... mais je suis galvanisée par le vrai Champagne qu'il soit de la Vallée de la Marne
avec ces merveilleux cépages de Pinot Noir et Meunier, ainsi que Chardonnay, ceux de la Montagne de Reims issus des deux pinots ou encore ceux de la côte des blancs, issus simplement du Chardonnay,
c'est toujours un véritable bonheur de les partager avec de véritables connaisseurs...
Je te souhaite d'excellentes fêtes de fin d'année à toi et à tous les tiens, bises
Jacqueline

Bacchus & Dionysos 26/12/2012 17:54



Merci Jacqueline,
Belle soirée et bises.



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