"LES COMPAGNONS DE LA GRAPPE AU
SOLEIL" - MARTINIQUE 
Le pleurote est un champignon de la famille des Agaricacées, reconnaissable à son pied excentré, comme le souligne son étymologie grecque "pleura" et "otos" respectivement "côté" et "oreille". Il pousse d'octobre à mars sur les bois morts ou les troncs de feuillus, comme le chêne ou le charme.
On en distingue trois espèces comestibles :
- le pleurote corne d'abondance : son chapeau mesure en moyenne 12 cm de diamètre et affiche des couleurs claires, du blanc au crème brunâtre. Ses lamelles sont très marquées et se prolongent sur toute la longueur du pied. Lui mesure environ 5 cm. La chair blanche de ce champignon goûteux a une saveur de noisette. Il est très commun partout en Europe et sur le continent nord-américain.
- le pleurote en forme d'huître ou "en coquille" : ce champignon possède un chapeau lisse et gras au toucher, dont la couleur varie du gris sombre au brun beige. Ses lamelles blanches et serrées sont un peu moins marquées que celles de la corne d'abondance. Le pied est si court qu'il est parfois absent. Il possède d'excellentes qualités gustatives. Il est très facilement et abondamment cultivé.
- le pleurote du Panicaut : il pousse dans les prés et les pelouses, notamment sur les souches de panicauts, dans le sud de la France ou dans les montagnes. Il se distingue à son chapeau brun, parfois ocre et à ses lamelles peu serrées. Son pied est en revanche très développé. Sa chair est tendre et savoureuse.
Le pleurote fait partie des végétaux les plus légers, ainsi son apport calorique ne dépasse pas les 15 kcal/100 g. Un avantage à préserver en contrôlant l'ajout de matière grasse lors de la cuisson. Par ailleurs, sa richesse en fibres (3 g/100 g) le rend particulièrement efficace sur le fonctionnement du transit intestinal.
Très bien pourvu en protéines (2 g/100 g), chose rare pour un légume frais, ce champignon contient en plus une belle quantité de minéraux : du potassium, du phosphore mais surtout du fer. L'organisme manque souvent de ces substances, qui participent au bon fonctionnement des cellules. Le pleurote constitue ainsi une excellente source d'énergie.
On trouve également sous son chapeau un panel complet de vitamines. Toutes celles du groupe B sont représentées, et notamment la vitamine B12 ou riboflavine. Indispensable à la croissance et au développement, elle a également des propriétés anti oxydantes intéressantes. Autre atout du pleurote : renfermer des vitamines plus rares : D, qui renforce le squelette, E, qui protège des radicaux libres, et K, qui favorise la circulation sanguine.
Il faut le choisir ferme, non visqueux et charnu. Son chapeau doit être le plus entier possible et dépourvus de taches rouges ou verdâtres. Le pleurote ne doit pas présenter de filaments blancs qui trahiraient une évolution du champignon.
Son odeur agréable rappelle celle de l'anis.
Enfin, il faut savoir que, plus il vieillit, plus sa chair est coriace.
Privilégiez donc l'achat de spécimens plus jeunes, reconnaissables à leur chapeau de couleur claire (crème, gris pâle voire bleu acier selon les espèces).
Il faut le conserver très peu de temps car c'est malheureusement le champignon le plus périssable. Pour réussir à le garder une semaine, il doit être placé dans un récipient qui ne soit ni hermétique ni trop ouvert, à une température comprise entre 0 et 4°C.
Le pleurote ne supporte pas le séchage.
Nettoyez-le en le grattant à la pointe du couteau ou en essuyant le chapeau à l'aide d'un linge humide, mais surtout pas d'eau.
Dans tous les cas, il faut retirer au préalable les parties abîmées et la base terreuse.
Consommez après qu'il ait sué dans une poêle à feu doux, assez longuement car sa chair est assez ferme.
Son pied possède une chair encore plus ferme. Détachez-le afin de le faire cuire en premier ou hachez-le pour obtenir une cuisson uniforme.
Une fois l'eau de végétation rendue, il peut être poêlé, braisé ou sauté, seul ou mêlé à d'autres champignons des bois. Nature ou agrémenté de persillade, il accompagne alors volontiers les viandes et les poissons blancs ainsi que les pétoncles. C'est également un compagnon de choix pour toutes les préparations à base d'œufs, et notamment l'omelette. Il se prête à la réalisation de tartes et de tourtes. Les pâtes et le riz aussi prennent une autre dimension agrémentés de ce champignon à la saveur prononcée.
En Hongrie, on cuisine un goulasch où il est à l'honneur, avec des oignons, des pommes de terre, des tomates et du paprika. Les Grecs, quant à eux, préfèrent le faire griller au barbecue, arrosé d'huile d'olive et de jus de citron.
« La champignonnière des Antilles ou le pleurote made in Martinique »
Quel meilleur substrat que la bagasse, le résidu de la canne à sucre broyée, pour faire pousser le pleurote.
C’est sur support stable que pousse le champignon, la chaleur et l'humidité dégagées naturellement sont les conditions indispensables de la croissance. À hauteur d'homme, des dizaines de petits ballots pendent inertes, accrochés à des poutrelles d'acier.
Selon le stade d’avancement, on voit apparaître les champignons qui donneront la prochaine récolte, alors que d’autres ballots sont colonisés par une étrange matière blanche, le mycélium, appareil végétatif des champignons, qui donnera la prochaine.
En bout de chaîne, comme au rebus, les vieux ballots de bagasse sont recyclés en un compost de la plus haute qualité et retourneront nourrir la canne.
Sous la serre ou sont cultivés les pleurotes, une odeur saisissante, entre un mélange d'essence de bois et de terre mouillée accompagne le visiteur.
Ici, plus qu'une culture, la pleuroticulture, est une science.
La même expérience est menée à la Réunion
La Champignonnière des Antilles - Martinique
Quartier Galion – 97220 La Trinité
Tel : 05 96 58 27 62 – Fax : 05 96 58 43 45
Mail : cda972@orange.fr
Produits issus de l’agriculture biologique - Certifié par ECOCERT
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