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26 janvier 2012 4 26 /01 /janvier /2012 13:09

Longtemps réservée aux petits vins servis dans les bistrots, la vente au verre gagne les tables étoilées. Elles proposent désormais des grands crus au verre grâce à une évolution des mentalités et de la technologie qui rendent accessibles les domaines les plus prestigieux.

 Loiseau-des-Vignes-1.jpg

Pommard premier cru, Chablis grand cru, Puligny-Montrachet premier cru, crus classés du Bordelais, cuvées parcellaires de Côte Rôtie, etc., les appellations prestigieuses se bousculent parmi les quelque 70 références proposées par Loiseau des vignes, restaurant une étoile de Beaune (Côte-d’Or).

 

« 80 % de notre vente de vin se fait au verre. Mais la machine ne suffit pas, il faut quelqu’un derrière. C’est pourquoi nous avons deux sommeliers pour parler du vin et le sélectionner », explique à l’AFP Christophe Gines, le directeur de l’établissement, où le prix du verre va de 3 à 45 euros.

Exposées dans des vitrines qui recouvrent entièrement un des murs du restaurant, les dizaines de bouteilles, une fois ouvertes, se conservent « jusqu’à trois semaines  grâce à un système qui remplace au fur et à mesure l’air par de l’azote, un gaz neutre », poursuit Christophe Gines.

Question de standing

Pour des questions de standing, les grandes tables ont longtemps tourné le dos à la vente de vin au verre. L’évolution de la technologie leur permet désormais de proposer des vins à la hauteur de leur réputation. Le contexte de crise économique et la peur du gendarme les poussent à aller dans le même sens.

Distribuée en France depuis 2006, la marque italienne Enomatic, née en 2002, est le leader mondial sur ce marché.

« Nous sommes sur une progression de nos ventes de 20 à 30 % par an. La tendance étant clairement au boire moins mais mieux, ce système permet de découvrir le vin de manière moins traditionnelle », détaille David Morin, son directeur en France.
Loiseau-des-Vignes.jpg
« Avant, quand on choisissait une bouteille, on engageait toute la table, il ne valait mieux pas se tromper, ça pouvait gâcher tout le repas ! », ajoute David Morin, qui a installé ce système notamment chez Alain Senderens à Paris et à la brasserie de la maison Pic, à Valence (Drôme).

Pour Joëlle Brouard, directrice de l’Institut de management du vin à l’École supérieure de commerce de Dijon, il était auparavant « inenvisageable » dans les grands établissements « de ne pas prendre une bouteille de vin ».

« Ce type de système est aussi une façon de récupérer des consommateurs » afin de limiter l’érosion de la consommation de vin au restaurant, ajoute-t-elle, alors que le  wine bag  (qui permet d’emporter sa bouteille non terminée) n’a jamais pris en France car « ça fait radin ! ».

 

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commentaires

L
le vin au verre est une bonne démarche pour découvrir et pour boire raisonnablement...ce qui me frustre toutefois c'est le prix du verre ...ca frise l'abus!<br /> bon dimanche<br /> Didier
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B
<br /> <br /> Bonjour,<br /> <br /> <br /> bien d'accord avec vous sur les deux points de vue. On se demande parfois, s'ils ont encore le sens du raisonnable!! Bonne journée<br /> <br /> <br /> <br />
C
Un article fort intéressant qui souligne une évolution des mentalités et une ouverture à des saveurs de grande qualité. Merci! Excellent week-end! Cendrine
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B
<br /> <br /> Et oui, les "grands" vins sont ainsi mis à la portée du plus grands nombre. on ne peut qu'apprécier. Bon WE Bob<br /> <br /> <br /> <br />
L
en voilà une bonne nouvelle, il y a du bon au changement parfois...je te souhaite une belle fin de soirée, lOU
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B
<br /> <br /> Tout à fait. Bon WE<br /> <br /> <br /> <br />
A
C'est une bonne initiative, en effet. Bises et bon WE.
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B
<br /> <br /> Merci. Belle journée de samedi<br /> <br /> <br /> <br />
M
Mon coucou du jour et très bon week end
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B
<br /> <br /> Trop sympa. A bientôt. Amitiés<br /> <br /> <br /> <br />
K
Bonjour Bob,<br /> Une excellente idée que le vin au verre, Alain Senderens est pour moi le précurseur de ce service... et aussi mon cuisinier préféré... lol..., un peu partout maintenant, dans les restaurants de<br /> "haute volée", il y a, servi avec le repas gastronomique le verre de vin qui accompagne le plus parfaitement possible le met que l'on déguste... c'est absolument fabuleux, il nous permet de goûter<br /> des vins pour en apprécier la succulence et que nous ne connaissons pas nécessairement tout en alliant un moment divin quand il se conjugue au plat servi... j'adore cette pratique !! merci pour ton<br /> article parfaitement expliqué... il est particulièrment utile... une excellente journée, bisous<br /> Jacqueline
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B
<br /> <br /> Bonjour Jacqueline,<br /> <br /> <br /> merci pour ton commentaire fort sympa et juste. Je partage totalemnt ton point de vue.<br /> <br /> <br /> Bon WE. Bises. Bob<br /> <br /> <br /> <br />
M
Ah ouais la wine bag! j'y avais jamais pensé, alors qu'en vrai ça pourrait être une idée, ;)
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B
<br /> <br /> plus de détails sur le wine bag : http://lescompagnonsdelagrappeausoleil.over-blog.com/article-petites-news-autour-du-vin-85746880.html<br /> <br /> <br /> Bon WE<br /> <br /> <br /> <br />
L
Pour moi c'est vraiment génial, car j'aime beaucoup le vin mais un verre me va bien. Belle soirée à toi
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B
<br /> <br /> Bon week-end.<br /> <br /> <br /> <br />

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