Quelques éléments pour une approche du vin et de la dégustation (suite)

LA CONSERVATION

Un vieux dicton affirme que « la cave fait le bon vin ».

Pour développer toutes ses qualités, le vin a en effet besoin d’être conservé dans de bonnes conditions.

La cave doit être sombre, fraîche, à température constante (autour de 14°), stable, non soumise aux trépidations, avoir une bonne hygrométrie (de l’ordre de 75%), saine (sans odeur) et bien entretenue.

Les bouteilles doivent être couchées afin que le liquide soit en contact avec le bouchon afin d’éviter que celui-ci ne se dessèche, tout en laissant passer un minimum d’air indispensable au vieillissement du vin. En outre, elles doivent être manipulées le moins souvent possible.

Enfin il est conseillé de tenir un livre de cave.

LA LONGEVITE

L’age auquel un vin atteint son plein épanouissement dépend de son origine, du millésime et des conditions de conservation.

LE MILLESIME

Le millésime, c’est l’année de production des vins. Ce n’est pas une mention obligatoire pour tous les vins. (Ex : les Champagnes ne sont pas millésimés sauf pour les très grandes années).

Par contre lors que le millésime apparaît sur l’étiquette, il permet d’avoir une première indication sur la qualité du vin. En effet en fonction des conditions climatiques, on peut avoir un très bon millésime ou un millésime plus moyen, voire médiocre.

Par ailleurs une année peut très bien être un bon millésime dans le Bordelais et un millésime moyen en Bourgogne. Une année peut même être un excellent millésime pour les Bordeaux rouges et un moins bon pour les Bordeaux liquoreux.

Ex : 1967 est un petit millésime pour les Bordeaux rouges et un grand pour les liquoreux et une très bonne année en Bourgogne.

        1969 est un millésime médiocre dans le Bordelais (rouges et blancs) et une année exceptionnelle en Bourgogne.

         1961 est considéré comme un très grand millésime pour l’ensemble du vignoble français, à l’opposé 1987 est jugé comme un millésime très moyen sur l’ensemble de la France, tandis que 1982 est un millésime exceptionnel pour les Bordeaux rouges et moyen pour le reste des vignobles.

Bien sur les bonnes ou les mauvaises conditions ne font pas à elles seules, un bon ou un mauvais millésime. La part de l’homme est tout aussi, sinon plus, capitale dans le résultat final. D’ailleurs, ne dit-on pas que l’on reconnaît le bon vigneron dans celui qui saura tirer le meilleur parti d’une petite année. Ce qui veut dire que pour un même millésime, qu’il soit bon ou mauvais, on peut noter de très grandes différences entre des vins d’une même appellation.

C’est ici qu’intervient la dégustation à l’aveugle d’échantillons qui va permettre d’apprécier les qualités propres de chacun des vins ou des sous- régions d’une appellation. Ex : dans le Bordelais, on distingue les Médocs, des Haut- Médocs, des Graves, des Pomerols ou des Saint- Emilions.

On parle de dégustation à l’aveugle parce que les dégustateurs ne connaissent pas les échantillons qui leurs sont proposés, ceci en particulier afin qu’ils ne soient pas influencés par une grande étiquette.

L’ETIQUETTE

« Acheter un vin est la chose la plus facile au Monde, le choisir à bon escient est la chose la plus difficile ».

Si l’on considère la totalité de la production des produits vinicoles, c’est à quelques centaines de milliers de vin qu’est confronté l’amateur. La France, à elle- seule, produit plusieurs dizaines de milliers de vins qui ont tous une spécificité et des caractères propres.

Ce qui les distingue apparemment, outre leur couleur, c’est l’étiquette. D’où son importance et le souci des pouvoirs publics et des instances professionnelles de réglementer son usage et sa présentation. D’ou également pour l’acheteur la nécessité d’en percer les secrets.

Pour simplifier, on peut dire que l’étiquette remplit une double fonction :

1.       La première est de caractère légal en indiquant le responsable du vin (le dernier intervenant dans l’élaboration du vin, celui qui le met en bouteilles) en cas de contestation. Ce peut- être un négociant, un propriétaire- récoltant ou une coopérative.

2.       La deuxième est de fixer la catégorie à laquelle appartient le vin : vin de Table, Vins de Pays, Vin Délimité de Qualité Supérieure ou Appellation d’Origine Contrôlée  (VDQS et AOC). L’AOC c’est la classe reine, celle de tous les Grands Vins. L’étiquette porte obligatoirement la mention.

Cette mention désigne expressément une région, un ensemble de communes, une commune ou même parfois un cru ou climat dans lequel le vignoble est planté. Il est sous-entendu que pour avoir droit à l’AOC, un vin doit avoir été élaboré suivant «  les usages locaux, loyaux et constants », c’est- à- dire avec les cépages nobles homologués plantés dans des terrains choisis, et vinifiés selon les traditions régionales.

Rendement à l’hectare et degré alcoolique sont fixés par la loi.

Les vins sont agréés chaque année par une commission de dégustateurs.

Deux  mentions non obligatoires mais très importantes retiendront l’attention de l’amateur :

1.       Le Millésime qui peut-être porté sur l’étiquette, c’est le cas le meilleur ou sur une collerette collée au haut de la bouteille. Le millésime peut-être également inscrit sur le bouchon.

2.       La précision du lieu de mise en bouteille. L’amateur exigeant ne tolérera que des mises en bouteille au domaine, à la propriété ou au château.

Toute autre mention est sans intérêt.

LES BOUTEILLES

La forme de la bouteille est une indication sur la région de production du vin. On parle de bouteille Bordelaise, de Bourgogne, d’Alsace, Côtes du Rhône, « Clavelin » pour le Jura.

Le verre est généralement tinté ou opaque pour filtrer au maximum la lumière dont on sait qu’elle est un ennemi du vin. C’est par exemple le cas du Champagne qui peut attraper « un goût de lumière » en quelques heures de stockage sous les néons d’un présentoir d’une grande surface.

Par ailleurs, la bouteille de Champagne, on pense que ce sont les Anglais qui l’ont inventée, doit pouvoir résister à une pression de l’ordre de quatre à six atmosphères.

Selon leur contenance, les bouteilles de vin portent un nom différent. La bouteille de 75 cl, qui est la plus courante, n’a pas de nom particulier.

Magnum……………………. 1,5 litres

Jéroboam……………………. 3 litres

Mathusalem…………………. 6 litres

Salmanazar………………….. 9 litres

Balthazar…………………….12 litres

Nabuchodonosor…………….15 litres

Il faut savoir que la contenance aura une influence sur le vieillissement du vin. En effet plus il y aura de vin, plus cette dernière aura besoin de temps pour se bonifier. En d’autres termes, un vin en demi- bouteille arrivera plus rapidement à maturité (son apogée) qu’un vin en magnum ou jéroboam.

LE BOUCHON

Avec la bouteille, le bouchon constitue l’autre élément important dans le vieillissement du vin.

En dépit de nombreuses recherches, le liége demeure le seul matériau apte. A noter tout de même que les Américains utilisent de bouchon en liége reconstitué ou artificiel.

Les bouchons ne sont pas tous identiques, ils diffèrent en longueur, en diamètre et en qualité.

Dans tous les cas, le diamètre du bouchon sera supérieur de 6 mm à celui du goulot.

Meilleur est le vin, plus long sera le bouchon, nécessaire à une longue garde. Par contre, il est très difficile d’apprécier la qualité du liége mais en cas de problème au cours de la conservation du vin, cela peut se traduire au moment de la dégustation par ce qu’on appelle un goût de bouchon.

Selon sa taille, sa qualité et son diamètre, le prix d’un bouchon varie énormément, de l’ordre de quelques centimes (autour de 60 cts pour les moins chers) à prés de 7 frs pour le haut de gamme utilisé par les grands crûs de Bordeaux ou de Bourgogne.

LA DEGUSTATION

Chez le connaisseur, la dégustation d’un grand vin prend l’allure d’un véritable rituel, accompli dans le silence et le recueillement.

Un tel cérémonial n’est bien sur pas toujours indispensable, mais les vins seront d’autant plus agréables à boire qu’on leur consacrera l’attention et le soin qu’ils méritent.

Pour se faire, il faut choisir un lieu agréable, bien éclairé et neutre en termes d’odeurs et de bruit environnant.

L’autre instrument important de la dégustation, c’est le VERRE.

Il doit être obligatoirement a pied afin que le dégustateur puisse tenir cette partie et non le verre lui-même pour éviter en particulier de réchauffer le liquide ou d’en influencer les odeurs par celles qui sont sur notre main.

Par ailleurs sa forme idéale  est d’être évasé à sa base et légèrement refermé à son ouverture   (Type verre INAO). Ceci permettant aux arômes du vin de s’exprimer tout en les concentrant lors de l’analyse olfactive.

Pour apprécier parfaitement toutes ses qualités, un vin doit être servi à la bonne température.

-          de 15° à 18° pour les grands vins rouges,

-          de 11° à 14° pour les vins rouges légers ou les vins rouges jeunes,

-          de 14° à 16° pour les grands vins blancs secs,

-          de 10° à 12° pour les vins primeurs, les rosés ou les petits vins blancs,

-          de 7°à 8° pour les Champagnes,

-                     6° pour les vins liquoreux.

Il s’agit là de quelques grands principes qui peuvent être adaptés en fonction du lieu  de la dégustation et des dégustateurs, en sachant que chez nous par exemple, le vin va très vite monter en température une fois dans le verre.

La dégustation proprement dite comporte quatre étapes :

1.       L’Examen Visuel

On observe la robe dont on apprécie la couleur, la densité, la brillance et la limpidité.

2.       Le Nez

En tenant le verre par le pied, la main effectue quelques mouvements giratoires tandis que le nez évalue la qualité des arômes et du bouquet.

Les arômes sont les senteurs qu’exhale le raisin dans les vins jeunes ; ils proviennent du fruit ou des substances qui se sont formées sur la pellicule des grains. Chaque cépage et chaque terroir offrent des arômes spécifiques.

Quant au bouquet, il résulte des transformations du vin au fil des années. Chaque vin possède un bouquet propre qui peut évoquer des odeurs animales, d’épices, de chocolat, etc.

On reconnaît le génie d’un vin à la complexité de son bouquet.

3.       Le Toucher de la Langue

La langue éprouve la température du liquide et sa densité.

En effet, il faut savoir que notre bouche ne nous permet d’apprécier que six grandes sensations que sont : le Chaud, le Froid, le Salé, le Sucré, l’Amer et l’Acide.

Toutes les autres nuances aromatiques seront appréciées par le nez de façon directe (olfaction directe) ou de façon indirecte (la rétro- olfaction) c’est- à- dire après avoir avalé le vin.

4.       Le Goût

Une première gorgée est laissée en bouche quelques secondes : on juge ainsi des qualités gustatives du vin (velouté, souplesse, tendresse, rondeur, plénitude, etc.), ses éléments dominants (acidité, sucre, tannin, alcool), l’impression qu’il suscite (astringence, picotement, etc.) et le cas échéant son goût de terroir (prononcé ou insignifiant).

Pour conclure, le dégustateur s’attachera à deux choses, d’abord à un travail de synthèse puis à l’expression de son jugement. Enfin, il partagera ses impressions (travail de comparaison) au cours de la discussion avec les autres dégustateurs.

Le Travail de Synthèse

Il consiste à partir des impressions élémentaires ressenties, à donner une appréciation d’ensemble sur le vin dégusté.

Ce jugement doit porter :

-          sur les qualités des impressions ou des défauts,

-          sur l’harmonie de ces impressions : équilibre ou déséquilibre des sensations perçues ou dominances d’une des impressions,

-          sur la typicité du vin dégusté, par rapport à sa région d’origine.

Pour faire ce travail, il existe tout un vocabulaire propre au monde du vin qui permet ainsi au dégustateur de se faire comprendre. Tous les dégustateurs employant le même langage.

Ex : pour décrire les critères d’appréciation visuelle, on va parler de limpidité pour la transparence, de brillance pour l’éclat, de consistance pour la fluidité auxquels on va ajouter des qualificatifs (faible, moyenne, forte, excessive, etc.) selon le degré.

On arrive alors à l’ultime étape.

L’Expression du Jugement

Il convient maintenant de traduire clairement ses impressions soit verbalement, soit par écrit à l’aide d’une fiche de dégustation.

Cette étape est caractérisée par :

-          des commentaires accompagnés de justifications,

-          éventuellement d’une notation et d’un classement.

Enfin intervient la discussion qui permet de comparer ses propres appréciations et commentaires avec ceux des autres dégustateurs.

Le cas échéant, on peut ajouter une autre étape qui est celle de la recherche des accords mets et vins.