Quelques éléments pour une approche du vin et de la dégustation (1ère partie)

HISTOIRE DES VINS DE FRANCE

 Aussi loin que l’on fasse remonter l’histoire de la France, la vigne a toujours fait partie de ses paysages. Certaines ampélographies (étude scientifique de la vigne) démontrent, preuves à l’appui, que VITIS VINIFERA est une plante typiquement méditerranéenne, dont il subsiste encore quelques spécimens sauvages.

Toutefois, comme il n’est point d’épopée sans exode, la plupart des récits traitant de la vigne s’accordent à donner aux phéniciens (Phénicie : pays côtier d’Asie Mineure dans l’Antiquité) le privilège d’avoir introduit les premiers cépages sur le sol gaulois, lors de la création de la ville de Marseille, six siècles avant notre ère.

La période romaine sera dans un premier temps favorable à l’expansion du vignoble avant que l’Empereur Donatien n’ordonna l’arrachage des vignes  des provinces de Narbonne te d’Aquitaine qui faisaient une trop forte concurrence aux vins  de l’Empire romain. Il faudra attendre deux siècles pour que soit levée cette interdiction et que le vignoble gaulois retrouve toute sa vigueur avec la création de 2 nouveaux cépages, le Biturica et l’Allobrogica.

Enfin, lorsque le christianisme se répandit dans l’Empire romain, le vin gagna encore de l’importance, sans doute parce qu’il est avec le pain, l’autre élément indispensable à la communion liturgique.

D’ailleurs durant le  Haut Moyen- Age, les évêques et les moines, animés par la foi, rivalisent de courage et de savoir- faire pour défricher les forêts et implanter des vignes sur les meilleures terres, dont la plupart portent aujourd’hui encore les plus magnifiques vignobles français.

A la Révolution française, les grands vins, si longtemps considérés comme l’apanage des princes, furent inscrits dans l’inventaire des biens indéfectibles de la Nation.

L’autre étape importante dans l’histoire du Vin, c’est bien sur les découvertes de Louis PASTEUR qui aux environs de 1850, par ses travaux sur les fermentations mis en évidence l’action de micro- organismes (les levures) et réalisa la mise au point d’une méthode de conservation.

 Mais quelques années après ces importantes découvertes, deux cataclysmes allèrent coup sur coup compromettre gravement des siècles de savoir- faire.

A partir de 1864, un minuscule puceron, le Phylloxera, ravagea en peu d’années la quasi- totalité du vignoble français. Plusieurs décennies d’effort furent nécessaires pour que soit mis au point un greffage de plants américains qui permirent de reconstituer le vignoble.

Mais alors que l’espoir commençait à renaître, survint la première guerre mondiale, et la viticulture dût attendre 1930 pour retrouver sa gloire d’antan.

Enfin la dernière étape de cette histoire sera la création en 1947 de l’Institut National des Appellations d’Origine (INAO).

L’INAO veille à l’application des normes de production souvent inspirées des traditions, qu’il s’agisse des méthodes culturales ou des modes de vinification et de conservation.

Ces règles considérées comme les plus sévères au Monde n’ont pas seulement restitué aux vins français leur prépondérance ; elles ont aussi été à l’origine de progrès considérable tant en viticulture qu’en viniculture.  

LA VIGNE

La vigne est un petit arbrisseau sarmenteux de la famille des vitacées, lianes grimpantes communes aussi bien en Europe et en Asie qu’en Amérique.

Douée d’une grande faculté d’adaptation tant aux sols qu’aux climats, la vigne se prête bien aux exigences de la culture et aux diverses possibilités de reproduction.

Parmi les nombreuses espèces de vigne présentes en Europe,  seule Vitis vinifera est cultivée pour produire du vin. Cependant depuis l’épidémie de Phylloxéra, Vitis vinifera n’est plus cultivée que greffée sur des vignes américaines « porte- greffes ». Vitis vinfera se présente elle-même sous de nombreuses variétés, dites cépages.

Les Eléments Constitutifs

1.       La Racine

Capable de s’adapter à tous les types de sol, elle peut aller puiser à plusieurs mètres de profondeur les éléments nutritifs nécessaires

2.       Le Tronc ou Cep

C’est lui qui fait l’objet de la greffe, sa partie inférieure appartient à une vigne américaine, sa partie supérieure est le cépage.

3.       Les Rameaux et Les Sarments

4.       Les Feuilles

La forme des feuilles permet en particulier d’identifier les divers cépages

5.       L’Inflorescence

C’est l’ensemble des fleurs qui préfigurent la grappe, de type hermaphrodite, la fleur de vigne se féconde elle-même

6.       La Grappe

Elle se compose de la rafle et des grains

7.       Le Grain

C’est le fruit proprement dit, dans lequel on distingue :

-   La peau qui donnera sa couleur au vin (jaune pour les raisins blancs et bleu pour les raisins rouges) et qui contient aussi les levures responsables de la fermentation alcoolique,

 -  La pulpe qui se compose d’eau pour les quatre cinquièmes, de sucre qui par transformation au moment de la fermentation donnera de l’alcool,

-          Les pépins qui ne doivent pas entrer dans la composition du vin.                         

Le Cycle Végétal

1.       La Dormance

Période d’absence d’activités de la vigne (hiver)

2.       Les Pleurs

Période de reprise d’activités qui se caractérise par un suintement

3.       Le Débourrement

Les bougeons gonflent et éclatent pour laisser apparaître les jeunes pousses et les nouvelles feuilles (mars- avril)

4.       La Floraison

Apparition des premières fleurs qui se transforment en minuscules fruits (juin- juillet), la vigne arrête de pousser

5.       La Véraison

La couleur des raisins vire au rouge ou au jaune selon les cépages, le processus de maturation commence, les rameaux se transforment en sarments (août- septembre)

6.       La Maturation

Elle se poursuit jusqu’à la vendange dont la date est choisie en fonction de l’évolution du poids du raisin, de sa teneur en sucre et de la baisse du taux d’acidité du jus. Ces conditions sont généralement réunies en moyenne 100 jours après la floraison                    (septembre).  

Pour certains vins, on va rechercher une sur- maturation des raisins, afin de renforcer la teneur en sucre du jus : on procède alors à des vendanges tardives, à la fin d’octobre voire au début de novembre (ex : Jurançon, Alsace) ; dans d’autre cas (Sauternes, Monbazillac, certains vins d’Anjou) la sur maturation se double de l’attaque des grains par un champignon microscopique, le botrytis cinerea. On obtient ainsi des vins liquoreux.

LE TERROIR ET LE CLIMAT

Il s’agit là de deux facteurs essentiels qui interviennent dans la culture du vin et leur interaction va déterminer la qualité des terroirs et leur capacité à produire des grands vins.

 Le Climat

La vigne est une plante de climat tempéré. Pour bien se développer la vigne a besoin de soleil (la quantité de chaleur dont bénéficie la vigne au cours de l’année ne doit pas être inférieure à un certain niveau) et d’une relative sécheresse, les écarts de températures (entre saisons, entre jour et nuit) ne doivent pas être trop marqués ou brutaux. Elle a également besoin d’eau (mais trop point n’en faut).

Le Terroir

Cultivée en plaine et sur des sols riches, la vigne est la plus productive ; dés lors toutefois que l’on recherche la qualité plus que la quantité, des sols relativement pauvres et des terrains pentus, donnent – le plus souvent – les meilleurs résultats.

Trois éléments interviennent pour façonner les terroirs les plus favorables :

1.       La nature physique du sol

La vigne préfère les terrains caillouteux (régulation thermique et drainage) à l’exemple des Graves du bordelais, des galets de Château- Neuf- du- Pape, des éboulis de la Montagne de Reims,

2.       La nature Chimique du sol

Le calcaire pour la longévité et le degré alcoolique, l’argile pour la couleur, les tanins et le corps, la silice pour l’arôme, le bouquet et la finesse.

Les sols contenant à la fois de la silice, du calcaire et de l’argile donnent les vins les mieux constitués et les plus accomplis.

3.       La Pente et l’Orientation

Ces deux paramètres influencent également la qualité du terroir. Les terrains en pente exposés sud- est, sud ou sud- ouest offrent l’avantage d’un ensoleillement plus grand et c’est pourquoi tant de vins réputés sont issus de vignobles de coteaux.

LE TRAVAIL DES VIGNERONS

Livrée à elle-même, la vigne ne donne que des rameaux courts et des raisins peu juteux et acides. Il est donc indispensable de maîtriser et d’orienter son développement : c’est ce qu’on appelle la conduite de la vigne. Par ailleurs, il faut veiller au bon état de son environnement et la protéger contre les maladies.

Toutes ces opérations : la taille, le palissage, les opérations « en vert », la destruction des mauvaises herbes, les traitements constituent un ensemble appelé VITICULTURE dont l’étape finale sont les vendanges.

Terme d’un long travail, la vendange doit se dérouler au bon moment, de préférence au soleil et en un las de temps assez court pour préserver l’homogénéité de la production. Le choix de la date est capital : une vendange effectuée trop tôt produira un vin acide ; une vendange effectuée trop tard encourra le danger d’une pourriture provoquée par l’humidité.

La vendange doit en outre être effectuée avec soins : les grappes dont la maturation est incomplète et les grappes abîmées ne doivent pas être mêlées aux autres.

LES CEPAGES

Seule espèce cultivée en France pour la production de vin, Vitis vinifera se présente sous la forme de très nombreuses variétés dites cépages.

Parmi les différents cépages recensés, on peut distinguer 3 grandes catégories :

1.       Les cépages majeurs, au nombre d’une quinzaine, ils interviennent dans la production des grands vins en France. De haute qualité, ils sont aujourd’hui cultivés aux quatre coins du Monde. Ils ont pour nom :

Cabernet- Franc, Cabernet- Sauvignon, Gamay, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Chardonnay, Chenin Blanc, Gewurztraminer, Muscat, Riesling, Sauvignon, Sémillon, Muscadelle.

2.       Les cépages complémentaires, eux- aussi de qualité, ils sont au nombre d’une vingtaine mais ont un champ géographique plus restreint. Ils ont pour nom :

Cinsaut, Cot, pinot Meunier, Tannat, Aligoté, Muscadet, Pinot Blanc, Savagnin, Viognier.

3.       Tous les autres, le plus souvent attachés à une région précise et n’intervenant plus dans l’encépagement qu’à titre complémentaire. Ils ont pour nom :

Malbec, Petit Verdot, Gros Plant, Mondeuse Blanche, Rolle, Vermentino.

Les règles relatives à l’encépagement sont fixées par l’INAO.

Selon les vins, un seul cépage est utilisé (ex : le Pinot Noir dans les Bourgognes, le Gamay pour le Beaujolais) ou quelques-uns uns en trilogie (ex : Cabernet- Sauvignon, Cabernet- Franc et Merlot pour les grands Bordeaux rouges ; Sémillon, Sauvignon et Muscadelle pour les grands Bordeaux blancs) ou en nombre plus important, assortis de proportion à respecter (ex : les Côtes- du- Rhône, 13 cépages pour le Château- Neuf- du Pape).

LE VIN

La vinification est l’art de conduire et de contrôler la transformation du jus de raisin en vin. Cette transformation résulte de l’action des agents naturels de la fermentation que sont les levures, micro- organismes présents sur la peau des grains mûrs.

Les levures décomposent le sucre du raisin en alcool et en gaz carbonique, ce dernier étant éliminé lors de la vinification.

Si la quantité de sucre naturel s’avère insuffisante, il est autorisé dans certains cas, d’ajouter du sucre dans le moût. Cette opération assez courante dans le Beaujolais, s’appelle la Chaptalisation.

Toutes ces opérations qui vont aboutir au produit final qu’est une bouteille de vin se regroupent sous l’appellation de VINICULTURE.

La Vinification

Cette opération se déroule en plusieurs étapes qui diffèrent sensiblement selon qu’il s’agira d’une vinification en «  rouge en rosé ou en blanc ».

La Vinification en « Rouge »

Le vin rouge est obtenu à partir de raisins noirs, c’est la macération des peaux dans le jus lui-même incolore, qui confère au vin sa couleur.

1.       L’Egrappage

La vendange parvenue au cellier, la première opération consiste à séparer les grains des rafles. L’égrappage peut être total ou partiel selon que l’on souhaite tirer plus ou moins parti des tannins contenus dans les rafles.

2.       Le Foulage

Destiné à faire éclater les grains, le foulage peut lui- aussi, être plus ou moins poussé selon que l’on cherche ou non à accentuer la macération.

3.       La Fermentation Alcoolique

Les raisins foulés et leur jus (ou moût) sont versés dans une cuve ou la fermentation alcoolique démarre aussitôt. Les levures présentent dans la peau, commencent leur travail de transformation du sucre du jus de raisin en alcool. Le liquide se trouble et s’échauffe, jusqu’à provoquer un bouillonnement qui va faire remonter les matières solides à la surface. Cette écume est appelée le chapeau.

Simultanément la chaleur dilue les substances colorantes qui peu à peu rougissent le vin.

Cette phase capitale dure quatre à cinq jours et doit être étroitement surveillée.

Elle peut être interrompue si l’on cherche à obtenir un vin souple et léger (Beaujolais Nouveau, Vins primeurs, Vins de Loire) ou au contraire être prolongée pour les grands crus afin de  charger le vin de tous ses arômes et d’un maximum de tannins nécessaires à sa conservation (vins de garde, Grands crûs du Bordelais, Grands Bourgognes).

4.       Le Décuvage et le Pressurage

Les marcs (matières solides) étant remontés à la surface, on laisse s’écouler par le bas de la cuve le vin dit de goutte. Après quoi on presse les marcs pour obtenir le vin dit de presse, plus riche en couleur et en tannins, qui pourra être éventuellement ajouté au vin de goutte.

5.       La Fermentation Malo- Lactique

Cette seconde fermentation, dont la découverte et la maîtrise sont récentes, se produit après le décuvage ; elle améliore les qualités gustatives du vin.

6.       La Conservation et l’Elevage

Après la fermentation, le vin est mis en fûts de bois où il fait l’objet de soins destinés à assurer sa bonne maturation.

Le soutirage : on passe le vin d’un fût à un autre pour le séparer de ses dépôts ou lies,

Le collage : on ajoute une colle naturelle (blanc d’œuf) qui entraîne les matières en suspension au fond, puis on le soutire de nouveau,

L’ouillage : on remplace dans les fûts le vin évaporé afin de réduire les contacts avec l’air.

Les vins vieillissent ainsi de six mois à deux ans selon les régions et les crûs.

Il est mis alors en bouteille et peut continuer d’y vieillir quelques années… ou même quelques dizaines d’années pour les meilleurs d’entres- eux.

La Vinification en « Rosé »

Comme pour les vins rouges, les vins rosés sont obtenus à partir de raisins à peau noire. Il existe trois modes de vinification en rosé. On retiendra la plus courante celle qui consiste à faire une cuvaison de courte durée afin d’éviter une trop grande coloration du jus par la peau.

NB : L’élaboration de vin rosé par mélange de vin blanc et de vin rouge est rigoureusement interdite, à une seule exception : le Champagne rosé.

La Vinification en «  Blanc »

Le vin blanc peut provenir de raisins blancs ou de raisins noirs à jus blanc, l’essentiel dans tous les cas de figures, est de ne pas laisser en contact le jus avec les peaux, autrement dit d’éviter toute macération. Divers procédés permettent d’y parvenir.

1.       L’Egouttage

Dans ce premier procédé les grappes entières de raisins blancs sont foulées au- dessus d’un appareil (égouttoir) qui laisse s’écouler le jus dit moût d’égouttage (pas de contact du jus avec la peau),

2.       Le Pressage

Dans ce deuxième procédé, on utilise un pressoir horizontal, conçu de manière à ne pas déchirer les peaux, duquel va ressortir le moût de presse.

A l’issue de l’une ou l’autre de ces étapes, on procède à la Fermentation qui peut durer de quinze à vingt jours. Pour se faire les moûts sont placés dans des cuves ou dans des fûts.

Les Autres Procédés

Les Vins Effervescents

Ils sont obtenus grâce à une deuxième fermentation qui s’effectue en bouteille et donne du gaz carbonique, agent de la mousse qui se manifeste lors du débouchage.

Pour que cette fermentation se produise, il faut que le vin au moment ou il est mis en bouteille, contienne du sucre.

Selon les cas, il s’agira de sucres résiduels (c’est la méthode traditionnelle ou rurale) ou au contraire de sucre ajouté sous forme de liqueur de tirage (c’est la méthode champenoise).

Les Vins Doux Naturels

Les vins doux naturels (VDN) résultent de vinification en rouge, blanc ou rosé, dont la fermentation est arrêtée par une adjonction d’alcool naturel.

Cette opération dite de mutage, on parle de vins mutés, préserve une partie des sucres naturels qui ne sont pas totalement transformés en alcool et confère aux vins leur douceur.

Ex : Muscat de Rivesaltes, Maury, Banyuls.