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10 avril 2013 3 10 /04 /avril /2013 12:20

Clos-des-Lambrays-99.jpgCes deux défauts du vin, que nous avons tous un jour rencontré à l’ouverture d’un flacon et qui à chaque fois que cela se produit nous plongent dans un abîme de désolation et d’incompréhension, ne sont pas qu’une question de sémantique mais bien un problème de chimie organique.

 

 

Vin réduit ou vin oxydé, quelle différence?

Le vin réduit peut être définit comme un vin qui manque d’aération.

En général, cela est du à un apport en oxygène insuffisant ou parfois aussi, à la nature même du cépage, et qui tend vers des goûts de réduction, surtout lorsque les vins sont jeunes (cas du grenache par exemple).

 

 

Ainsi, le vin est peu expressif, tant au nez qu’en bouche.

Des arômes de cave humide dominent et en bouche, le désagrément persiste.

 

 

La réduction ne traduit pas une mauvaise qualité de vinification et n’est pas un problème grave en soi car ces mauvaises odeurs disparaissent à l’aération.

Dans la plupart des cas, il suffit de laisser la bouteille simplement débouchée 15-20 minutes pour le phénomène disparaisse.

 

Dans une carafe, la réduction disparaît bien plus rapidement. Quelquefois, ces odeurs peuvent être plus tenaces mais, si elles sont dues au phénomène de réduction, elles finissent toujours par partir.

Si les mauvaises odeurs ne disparaissent pas après aération, on ne parle plus de "réduction".

Nous sommes alors dans le domaine des défauts irrémédiables : goût de bouchon, altérations dues à une mauvaise qualité de vinification, etc.

 

bouchons.jpg 

Les odeurs et les goûts de bouchon n'ont rien de commun avec la réduction.

Il s'agit d'une réaction chimique, encore mal maîtrisée, entre le vin et certaines composantes du bouchon.

En revanche, il n'est pas rare que des odeurs de réduction soient qualifiées de "goût de bouchon" par certaines personnes, ce terme jouant alors le rôle de fourre-tout en englobant tous les types d'odeurs désagréables.

 

 

 

L’oxydation n’est rien d’autre qu’un processus chimique qui assure une fixation de l’oxygène et démarre le vieillissement.

Le contact avec l’oxygène confère au vin une ‘altération’ naturelle, qui reste cependant soumise à plusieurs facteurs tels que le cépage, la qualité du vin, le savoir-faire du vinificateur, la valeur de la récolte et du terroir, la qualité du bouchon naturel ou d’un autre mode de fermeture, etc.

 

 

Ce processus d’oxydation lors du débouchage n’exerce pas que des effets négatifs. C’est précisément grâce à son contact avec l’oxygène qu’un vin va libérer ses arômes secondaires et tertiaires, ou acquérir un goût plus rond et plus élégant. Pour autant bien sûr qu’il s’agisse d’un produit correctement vinifié.

 

 

 Vin-Jaune-1.jpg

L’oxydation (défaut) trahit donc un excès d’aération, qui fait évoluer le vin trop rapidement.

Il fonce de couleur (tuilé, brun pour un rouge, or pour un blanc).

Ses arômes sont modifiés. On perçoit de façon évidente des notes de rancio, “madérisées”, de sous-bois ou de noix.

La bouche manque de fraîcheur et d’équilibre.

 

 

Savamment orchestrée, elle sublime le vin. Ne laissez donc pas une bouteille entamée trop longtemps à l’air libre, surtout si elle est en carafe.

Parfois au contraire, l’oxydation est recherchée, comme dans le vin jaune ou le xérès.

 

 

Alors, petit mal ou gros maux (mots !!) à chacun son langage.

 

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Published by Bacchus & Dionysos - dans Connaissance du vin
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commentaires

Fabymary POPPINS 11/04/2013 22:31

très interessant tout ça bises cher Bob

Bacchus & Dionysos 15/04/2013 06:25



Merci.
Belle semaine.
Bises



Messergaster 11/04/2013 05:59

un article super interessant!!! oui, dans le domaine du vin aussi, il faut apprendre à s'exprimer comme il faut, j'adhère!

Bacchus & Dionysos 11/04/2013 18:14



Là aussi, c'est important mais sans "excès"!!



Asma 10/04/2013 23:27

que ta nuit soit douce..
bisous

Bacchus & Dionysos 11/04/2013 18:13



Merci...
Belle soirée.



Méline 10/04/2013 20:00

Voilà qui explique le pourquoi de ces goûts pas toujours souhaités... et que beaucoup ne comprennent pas... l'explication est simple, logique et parfaitement expliquée, cela donne un aperçu de ces
arômes qui parfois déplaisent sans en connaître vraiment la cause, il fallait l'expliquer et tu le fais parfaitement, merci à toi ! bravo pour cet article indispensable pour bien comprendre le vin
!
Excellente fin de journée, bises
Jacqueline

Bacchus & Dionysos 11/04/2013 18:16



Merci.
Bonne soirée et bises.



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