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25 février 2014 2 25 /02 /février /2014 16:11

Pourquoi dit-on d’un vin qu’il est tannique ? Si le mot tannin n’est pas très utilisé dans la vie courante, par contre il revient très souvent dans la dégustation des vins rouges.

 

Qu’est-ce qu’un tannin ?

Les tannins sont des molécules contenues dans la peau et les pépins du raisin, et qui donnent parfois ce côté rugueux au vin en bouche car les tanins se révèlent au contact de notre salive.

Les tannins sont l’un des éléments essentiels de ce que l’on ressent en bouche quand on goûte un vin rouge. Ils sont en quelque sorte le squelette du vin. Un squelette qui peut être plus ou moins fin.

 

Comme les tannins se diffusent dans le jus au cours de la vinification, le style de vinification du vigneron sera essentiel dans la quantité et la qualité des tannins d’un vin rouge.

Cette diffusion est en effet plus importante si le vigneron cherche à extraire plus fortement sa matière première par une macération longue des peaux et des pépins avec le jus ou par diverses manipulations comme le « pigeage » ou le « remontage ».

Le pigeage revient à enfoncer régulièrement la masse des peaux des raisins qui flotte à la surface du jus dans les cuves, alors que le remontage consiste à pomper le jus en bas de la cuve et à le réinjecter en haut, au-dessus des peaux.

 Grappes-cabernet-sauvignon.jpg

Les tannins dépendent aussi des cépages. Certains cépages, comme le cabernet sauvignon, contiennent beaucoup de tannins et d’autres, comme le gamay, en contiennent très peu.

 

Ils dépendent également de la maturité des raisins.

Un raisin insuffisamment mûr produira des tannins particulièrement râpeux et astringents qui donneront l’impression d’avoir la bouche sèche quand on aura recraché ou avalé le vin.

 

Selon le cépage, sa maturité et la façon dont le vin a été vinifié, on va percevoir, lors de la dégustation, des tannins allant du très « soyeux » (impression d’un vin velouté, sans aspérité) au très « râpeux » (sensation râpeuse sur la langue et les gencives).

Avec, bien entendu, des nuances entre ces deux sensations.

 

En règle générale, un « grand » vin vinifié avec raffinement et délicatesse n’aura jamais de tannins très marqués. Le « grain » de tannin d’un vin est donc une des façons de juger sa qualité.

 

Les tannins évoluent avec le temps

Ils sont en général assez marqués dans les vins jeunes et s’arrondissent avec le temps (ils deviennent plus soyeux).

C’est pour cette raison que les vins de Bordeaux, très tanniques, sont particulièrement adaptés à un long vieillissement. Comme leurs tannins fondent avec le temps, ils deviennent bien plus agréables en vieillissant.

Mais ce phénomène a ses limites.

Un vin possédant dans sa jeunesse des tannins grossiers qui râpent les gencives et assèchent la bouche, n’a aucune chance de devenir un jour aussi doux que du velours.

 

De la qualité de son héritage génétique dépend la capacité d’un vin à bien vieillir !!

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Published by Bacchus & Dionysos - dans Connaissance du vin
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commentaires

http://les-tables-de-fabymary.overFabymary POPPINS 26/02/2014 15:43

j'apprends avec bonheur plein de choses, bisous à toi Ps chez les fidèles comme toi je viendrai tjs pas de soucis, je stoppe ou ralentis chez ceux chez qui je vais et eux non, trop de temps passé,
je cours pas après les visites mais bon toujours dans le même sens et en plus la fatigue qui est encore présente

Bacchus & Dionysos 03/03/2014 05:23



Bon rétablissement.
Belle semaine et bises.



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