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8 décembre 2010 3 08 /12 /décembre /2010 06:58

 

RivesaltesEn cette période de fin d'année, le vin doux naturel est une très agréable alternative au traditionnel Sauternes et en association avec un dessert au chocolat, cela peut devir un pur moment de bonheur.

D'ailleurs, je me rappelle d'un Maury 1959 accompagant un Opéra, c'était tout simplement à se rouler par terre (pas vrai Ruddy).

Mariage renouvelé quelques temps plus tard avec un Banyuls Grande Réserve de 1947, avec toujours autant de succès.

 

Histoire

Mystérieux vins doux naturels qui traversent le temps et les âges sans perdre une once de leur jeunesse et de leur vivacité. Mais quel est donc leur secret ?

 

Les vins doux naturels sont des vins sucrés, rouges ou blancs, produits essentiellement dans le Sud de la France. Ils sont élaborés selon un procédé bien spécifique qui fait intervenir l’opération dite du “mutage” : l’arrêt de la fermentation par l’ajout de liqueur (alcool neutre). C’est Arnaud de Villeneuve, recteur de l’université de Montpellier, qui, au 13e siècle, aurait le premier découvert ce principe.

 

Ce mutage permet donc de stopper nette la fermentation, c’est-à-dire la transformation des sucres en alcool, et de conserver des sucres dans le vin.

Le vin doux naturel est donc tout sauf naturellement doux… mais toujours doux, naturellement !

Il existe différentes appellations aussi bien en blanc qu'en rouge.

 

En blanc :

  • Les rivesaltes. A base de macabeu, grenache blanc, malvoisie. Ils peuvent être aussi ambrés, c’est-à-dire élevés en foudres : ils prennent une teinte plus cuivrée et des notes évoluées de noisette, d’agrumes confits.

  • Les muscats (de Frontignan, de Rivesaltes, Saint-Jean-de-Minervois, du Cap Corse). A base de muscat à petits grains ou de muscat d’Alexandrie. Ils ont une teinte or et de beaux arômes floraux et fruités, de miel pour les plus riches.

En rouge :

Ce sont des vins élaborés à partir de grenache noir.

  • le rivesaltes

  • le maury

  • le banyuls

  • le rasteau

Parmi ces rouges, on distingue les oxydatifs, vieillis un an à l’air libre ou dans des fûts à moitié remplis, en milieu oxydatif donc, puis passés en foudres. Ils donnent des notes de fruits secs, de moka voire de rancio.

Il y a aussi les vintages, élevés comme des rouges secs sous atmosphère réductrice, à l’abri de l’air, qui sonnent des arômes fruités, cerise à l’eau-de-vie, cassis, épices.

 

Enfin, il faut également séparer les VDN des VDL (vins de liqueur) : le mutage est différent.

En ce qui concerne les VDN, le mutage est effectué sur un moût en cours de fermentation avec de l’alcool neutre.

 

En ce qui concerne les VDL, le mutage est effectué sur un moût en cours de fermentation avec de l’eau-de-vie de vin (ce sont les porto, xerès ou madère, ce dernier étant encore plus particulier puisque muté puis chauffé à 40° dans des étuves pendant trois mois).

Les mistelles sont une catégorie de VDL : le mutage intervient sur le moût de raisin frais, avant la fermentation, avec une eau-de-vie de vin, se sont les floc de Gascogne, pineau des Charentes, macvin du Jura.

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Published by Bacchus & Dionysos - dans Connaissance du vin
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commentaires

Heart Of Wild 30/09/2011 17:10


Un vin doux avec un dessert au chocolat, c'est me prendre par les sentiments ça !
Bonne fin de journée et bon week-end !


Bacchus & Dionysos 30/09/2011 19:59



Rassurée-vous, vous n’êtes pas la seule à succomber. J’en ai vu qui était à deux doigts de la
syncope de plaisir !! Bon WE pein de douceurs.



Messergaster 02/08/2011 10:23


Jolie l'expression "vin de méditation", style philtre apportant le savoir ou une illumination...


Bacchus & Dionysos 02/08/2011 19:55



Surtout un vin en fin de repas qui vous met dans une douce béatitude et vous fait oublier les petites
tracasseries, mesquineries de la vie quotidienne. Des moments où le silence en dit plus que de longs discours.


cdt



Messergaster 31/07/2011 19:50


En y repensant, grande question : pourquoi tous ces vins mutés (banyuls, muscat...) sont servis en apéro alors ? Je sais que lorsqu'on m'a proposé pour la 1e fois un porto, la première année que
j'ai débarqué en France, j'ai fait la tête (habituée comme j'étais - et comme je suis- aux prosecco italiens lors des apéros...) car je trouvais cela trop sucré et, précisément, je me figurais
mieux ce genre de vin au moment du dessert...


Bacchus & Dionysos 01/08/2011 23:57



Les vins mutés ou vins doux naturels méritent plus d'attention et leurs qualités sont indéniables. Ce sont des vins qui peuvent se suffir à eux-mêmes (vin de médidation) ou accompagner un plat
(entrée ou dessert) avec beaucoup de réussite. Bien sûr tous les vins doux naturels ne sont pas du mêm niveau qualitatif et il faut choisir les maisons réputées.


Cdt



Messergaster 31/07/2011 19:47


Article super intéressant et je vous remercie de m'avoir soumis le lien.
J'avoue que je n'avais jamais entendu parler de "vin muté" non plus, mais désormais j'y vois bien plus clair. Et je suis très contente de lire quelques lignes évoquant Arnaud de Villeneuve : ça me
rappelle lorsque je taffais sur l'école de Salerne et la médecine galiénique...


Isabelle 08/12/2010 17:14


Bonsoir,
je ne possède pas de vins doux naturels aussi âgés mais tu m' as donné envie d'essayer le mariage!!Cdt
IM


Bacchus & Dionysos 16/12/2010 23:24



J'attends avec impatience vos impressions. A bientôt



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