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1 novembre 2011 2 01 /11 /novembre /2011 00:22

Fromage-a-croutefleurie---champagne.jpgAprès le chèvre et le bleu (ici), continuons nos pérégrinations des accords vins et fromages.

 

II y a peu, trois amis ont eu le bonheur de dîner chez « Bocuse ». Bien que ces messieurs dames ne se soient point privés, loin de là, en faisant leurs choix judicieux et variés, au moment des entrées, des plats (poissons et viandes), bon après tout c’est pas tous les jours  que l’on s’attable chez l’un, sinon le plus réputés, des trois étoiles Michelin, voilà donc, qu’au moment du dessert, ils sont encore tirailler par un petit creux !!

 

Pourquoi pas un fromage ? Que dis-je, on est chez Bocuse, un plateau de fromages, voyons.

 

L’un d’entres-eux, se souvenant, malgré l’heure avancée et les premières bouteilles englouties, mes sermons sur l’hérésie de l’accord vin rouge et fromage, et voulant faire bonne figure devant le sommelier qui lui tendait la carte (que dis-je l’imposante bible, j’oublie, on est chez Bocuse) des vins, déclama «je crois qu’il faut un vin blanc pour accompagner les fromages».

 

Pensant avoir fait son bel effet, mon ami scrutât avec attention le hochement de tête approbateur du sommelier. Mais on est chez Bocuse et de hochement de tête il ne peut point y avoir, car les hommes de l’art gardent toujours dans leurs manches une carte qui déstabilisera le client un peu trop présomptueux !!

«Tout a fait monsieur, rétorqua le sommelier mais si je peux me permettre, je vous proposerai pour cette fois d’essayer l’accord avec un Champagne, sur un millésime un peu âgé. Vous verrez, vous ne saurez pas déçu».

J’en connais un qui ne s’en est toujours pas remis!!

 

Les fromages à croûte fleurie, ce sont les bries de Meaux, de Melun, les coulommiers, les camemberts, etc.

Le terme à croûte fleurie s'applique à un fromage dont la croûte est couverte de Penicillium qui lui donne un aspect duveteux blanc.

 

Commençons par une recommandation essentielle, pour sublimer ses saveurs, il faut savoir enlever la croûte d’un camembert ou d’un coulommiers, ce que la plupart des gens ne font pas.

Cette croûte apporte en effet de l’âpreté, un côté savonneux lorsqu’elle est associée au vin.

C’est souvent redoutable. Le bon coup de rouge sur le camembert ce n’est pas subtil.

Dans un second temps, les croûtes fleuries doivent être distinguées en fonction de leur affinage. Les fromages un peu plâtreux à l’intérieur ne se comportent pas en bouche comme ceux qui sont coulants.

Alors, quels accords avec ces fromages ?

Comme le sommelier de chez Bocuse, soyons audacieux.

 

Les plus beaux sont construits avec des vins effervescents. Un brie avec un champagne ou une méthode champenoise, c’est extra.

 

Qui sert un joli brie de Melun affiné avec un champagne d’une quinzaine d’années, ou même de sept ou huit ans, comprend tout de suite qu’ils sont faits l’un pour l’autre La bulle dégraisse la situation, la juste minéralité des champagnes et leur bonne oxydation ménagée épaulent les saveurs et la persistance des croûtes fleuries, c’est un bonheur.

Enfin, la bulle du vin « lave » la bouche. On ne reste jamais empâté après ce type d’accord.

 Remuage des bouteilles

Pourquoi un champagne millésimé ayant un peu de bouteille (pardon pour l’expression)?

Parce qu’avec l’âge,  les bulles gagnent en finesse et  le Champagne dégage des notes de feuilles, de sous-bois, un peu noisette, etc. et tout cela va bien dans le sens du goût et de la persistance d’un fromage à croûte fleurie.

 

Pour le Camembert, vous pouvez essayer un cidre ou un jeune Champagne Blanc de Blancs, c’est-à-dire 100% Chardonay.

 

Enfin, pour ceux qui s’obstinent à voir la mariée en rouge, allergiques qu’ils sont au blanc et aux bulles, et ce en dépit de tout ce que je viens de dire et malgré le soutien du sommelier de chez Bocuse, il faut choisir des vins très jeunes, dénués de tanins comme par exemple, un Gamay d’Anjou ou de Touraine, bien juteux, sur le fruit, gouleyant. Les croûtes fleuries n’aiment pas les vins tanniques.

 

Bon maintenant que vous avez les « bonnes » informations, vous pourrez déboucher ou commander le flacon idoine sans risquer la faute de goût !!

 

PS : Pour la petite histoire, pourquoi la petite d’ailleurs (la grande histoire), ils étaient chez Bocuse, le choix du sommelier s’était porté sur une cuvée 2000 de Bollinger pour un résultat impressionnant de justesse et d’équilibre.

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Published by Bacchus & Dionysos - dans Vin et cuisine
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commentaires

Snoopy1989 05/11/2011 16:20


Merci pour ton commentaire.


Bacchus & Dionysos 06/11/2011 15:22



Au plaisir et à bientôt. bon dimanche



la nonna 05/11/2011 15:44


hummmmm un bon fromage bien fait sur ton article ! bisous de la nonna


Bacchus & Dionysos 05/11/2011 16:06



Merci de ton petit mot et très bon WE à toi et bises



Philton 04/11/2011 11:34


POur le champagne, en fait tu veux dire qu'il faut qu'il soit vineux.


Bacchus & Dionysos 04/11/2011 19:18



c'est tout a fait ça. merci et bonne soirée



Philton 04/11/2011 11:30


Oui il paraît que le pain aux noix tue le vin...A mon avis c'est du talibanisme. Mais enveler la croute du camembert; quel excès de snobisme. Alors je préfère ne pas en manger. C'est franchement
délirant. Mais enfin chacun fait comme il veut. Le cidre est effectivement un compagnon idéal comme je l'ai également testé récemment avec un cidre champenois millésime 2003 !


Bacchus & Dionysos 04/11/2011 19:17



A chacun son point de vue. Il s'agit d'un simple conseil que chacun est libre de suivre ou pas. Je ne cherche ni à embrigader, ni prêcher pour ma paroisse et encore moins à donner dans le
bling bling!!



Hélène (Cannes) 03/11/2011 20:09


Que de belles idées ...
Bonne soirée
Hélène


Bacchus & Dionysos 04/11/2011 04:54



Merci de ta visite et belle journée de vendredi à toi



doudoute 03/11/2011 18:07


merci pour tout vos commentaires, ça fait très plaisir !


Bacchus & Dionysos 04/11/2011 04:49



Plaisir partagé donc multiplié. bonne journée



Boubou 03/11/2011 17:52


Merci pour ton article très intéressant..désormais j'enlèverai la croute du brie ou camembert..Merci encore


Bacchus & Dionysos 04/11/2011 04:44



C'est toujours un plaisir de partager. merci à toi de ta visite et à bientôt. Bonne journée



CLquipopotte 03/11/2011 07:24


Je reviens de Normandie ... On ne lésine ni sur le beurre ,ni sur la crème au lait cru et bien entendu , le plateau de fromage n'a pas fait long feu ....
Belle toute petite semaine ...
♥♥♥


Bacchus & Dionysos 04/11/2011 04:33



Quelle chance, j'espère que tu as profité au maximum!! Bonne journée



kola 02/11/2011 19:10


Bonjour Bacchus et Dionysos,

Déjà Philippe Bourguignon préconisait le champagne pour accompagner le camembert, ce n'est certes pas une mauvaise idée et ton article va dans ce sens, bravo une judicieuse idée très gourmande, les
fromages de chèvre demandent beaucoup de recherche pour leur offrir un vin digne de leur goût et saveur si subtils, une très belle conception d'association, merci !!!
belle fin de journée, bisous
Jacqueline


Bacchus & Dionysos 02/11/2011 22:20



Bonsoir Jacqueline,


merci pour ces informations complémentaires et ton passage me fait très plaisir


A bientôt; Bonne soirée et bises



les-voyages-de-gridelle 02/11/2011 18:07


je les aime moi ces fromages, surtout quand ils sont bien coulants.... Mmmmm!!! une grosse envie là!! hi!hi!


Bacchus & Dionysos 02/11/2011 18:40



Alors laisses-toi ailler et bonne soirée



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