« Vins et fromages, aujourd’hui les fromages à pâte pressée »

Après le chèvre et le bleu (ici), puis les fromages à croute fleurie (ici) continuons nos pérégrinations des accords vins et fromages.

Il existe une vaste palette de fromages à pâte pressée, qu’elle soit cuite ou non. Il s’agit, entre autres du Beaufort, du Comté, des tommes de Savoie, des Vosges, d’Abondance, etc.

Le terme à pâte pressée se dit d'un fromage dont le caillé est pressé au moment du moulage afin d'éliminer le maximum de lactosérum, puis laissé à l'affinage.

Le terme non cuite (Tomme de Savoie ou du Jura, Chaussée aux Moines, Gouda, etc.) se dit d'un fromage dont le caillé n'a subi aucun chauffage au moment de son tranchage.

Pour les fromages à pâte pressée cuite ou pâte dure (Emmental, Comté, Beaufort, Gruyère) après pressage, le caillé est chauffé à 65 °C puis laissé à l'affinage.

Ils sont affinés douze mois, dix-huit mois, vingt-quatre mois, trente-six mois et ils peuvent être servis à leur optimum toute l’année.

Les meilleurs accords vin et fromage dépendent de la jeunesse ou de l’évolution du fromage. 

Au contact du vin, un comté jeune ne se comporte pas comme un comté âgé, une tomme de Savoie jeune ne réagit pas comme une tomme de sept à huit mois.

Lorsqu’ils sont jeunes, ces fromages peuvent être servis avec des vins blancs avec un peu d’évolution, de trois ou quatre ans, des cuvées ayant perdu leurs arômes primaires au profit de notes secondaires ou tertiaires, avec des touches miel, plus complexes et persistantes.

Il faut choisir des vins dotés d’une belle acidité, tout en tenant compte de l’âge des protagonistes Un beaufort jeune s’accordera avec un côte-du-jura sur les millésimes 2007 à 2009, tandis qu’un beaufort vieux se mariera mieux avec un vin plus mature (2001 ou 2002).

 

Vin jaune et Comté, pas forcément…

Les vins jaunes conviennent mieux pour les fromages ont été longuement affinés.

Par exemple, un comté dix-huit mois, donc relativement jeune encore, se conjuguera subtilement avec un vin blanc d’Arbois non oxydatif.

En revanche, dès que le comté est plus vieux, mieux vaut servir un vin jaune.

Le saint-nectaire et vin….rouge

Ceux qui ont lu mes précédents billets ne vont pas en croire leurs papilles et ce dire, soit, enfin « il a été touché par la grâce ou la raison » ou alors « il a totalement perdu la boule, le pauvre vieux, voilà qu’il ne souvient même plus de ses fondamentaux ».

Et bien non, rassurez-vous tout va bien pour moi mesdames, messieurs les mauvaises langues car il vrai que ce fromage, à pâte pressée non cuite, offre très certainement le plus bel accord qui soit entre fromage et vins rouges.

Oh le fou, voilà qu’il incite en conjuguant vin rouge au pluriel !!

Et bien oui, car cette association si parfaite fonctionne quelle que soit la région d’origine du vin.

Le saint-nectaire offre un goût maîtrisé et une douceur qui respectent l’identité du vin rouge, son goût et ses arômes.

Ce fromage supporte les tannins (la dureté) du vin rouge, offrant un joli contraste sans altérer sa personnalité.

Une fois la croûte enlevée, on peut très bien servir un saint-nectaire avec un grand cru classé de Pauillac ou de Saint-Julien du dizaine ou quinzaine d’années qui a déjà atteint une certaine maturité mais possède encore pas mal de vigueur (tannins et matière).

Si vous servez votre fromage avec des tranches de pain grillé, celui-ci va relever le côté toasté du Bordeaux qui provient de son élevage en fûts de chêne tandis que les notes de sous-bois, d’humus, de boite à cigares (arômes secondaires et tertiaires du vin qui commence à évoluer) seront amplifiées par le fromage qui absorbera le côté tannique du vin sans le dénaturer.

Un régal !!!

Comments

[lili2509]

aahhhhhhrghhh...fromage? bon vin? j'arriiiiiiiiive...
bisous
lili

[Bacchus & Dionysos]

Je t'attends, ton verre est prêt!! Belle semaine. Bises. Bob

[Angie]

hummmmmmm du fromage!
j'en suis fan !!!
un très joli blog, encore merci pour tout ce partage
Très bon dimanche,
Angie

[Bacchus & Dionysos]

Bonjour Angie,


merci pour ton commentaire  bien sympa; Toujours heureux de partager cette passion. A bientôt donc pour..... Bon lundi. Bob

[boubou]

Merci pour tes articles, j'aime le fromage et le vin..mais très novice dans ce domaine! Alors chez toi, j'apprends chaque fois que je passe!!

[Bacchus & Dionysos]

Merci de ton commentaire et heureux de partageravec toi. A bientôt pour d'autres échanges

[Michèle]

Impossible pour moi de résister devant un plateau de fromages. Un plaisir renouvelé chaque jour. Merci pour cet article qui permettra de l'accompagner du bon vin.

[Bacchus & Dionysos]

Tu me donneras des nouvelles des associations et bon appétit. Belle journée

[Messergaster]

Que se passe-til, en effet? Tout à coup, on peut boire du rouge avec le fromage, alors! ;)
Non, plus séreisuement: j'adore ce genre d'article qui nous apprend comment bien savourer les mets!

[Bacchus & Dionysos]

Merci Elena. Toujours heureux de partager avec vous et oui vin rouge et fromage ça peut le faire!! Bon samedi

[Cathy de la cuisine de cathy]

Peux tu me donner des infos sur le vin jaune qui peut servir à cuire une volaille avec des morilles?
Peux t on le remplacer par un autre vin?
Fromage et vin, quel délice j'apporte un bon pain de campagne....
Bonne journée

[Bacchus & Dionysos]

Bonsoir Cathy,


le vin jaune est un grand vin du Jura issu du cépage savagnin et produit selon une technique très particulière (http://lescompagnonsdelagrappeausoleil.over-blog.com/article-la-percee-du-vin-jaune-aura-lieu-les-4-et-5-fevrier-96235000.html)
qui lui donne son goût si caractéristique de noix.


c'est cet arôme qui est apporté dans la rectte du vin jaune aux morilles qui fait tout le charme et la particularité de cette recette. Difficle donc de remplacer le vin jaune par un autre, ce ne
serait plus la même chose!!


bises

[signe-deco.over-blog.com]

Tu me donnes une idée ce soir ce sera plateau de fromage devant un bon film et un bon verre de vin. :-))

[Bacchus & Dionysos]

Belle soirée et profite bien du plateau, du vin et.... du film si tu n'abuses pas des deux premiers!!

[miamslespassions]

un bon fromage avec un bon vin rien de tel pour finir un bon repas

[Bacchus & Dionysos]

Bon choix et bon appétit!!

[Brigitte]

J'adore ces fromages, tous les fromages d'ailleurs et je les savoure sans alcool.
je peux les déguster comme simple en-cas lorsqu'une "fausse" faim se fait sentir;)
Bonne journée, amitié
Brigitte

[Bacchus & Dionysos]

On partage le même passion avec au sans vin, aux fromages je ne résiste pas!! Bon vendredi

[Gourmandenise]

Le fromage et l'association vin/fromage... mon pêché mignon !
A bientôt et encore tous mes voeux pour cette nouvelle année.

[Bacchus & Dionysos]

Merci. toutes mes amitiés.