"LES COMPAGNONS DE LA GRAPPE AU
SOLEIL" - MARTINIQUE 
Après le chèvre et le bleu (ici), puis les fromages à croute fleurie (ici) continuons nos pérégrinations des accords vins et fromages.
Il existe une vaste palette de fromages à pâte pressée, qu’elle soit cuite ou non. Il s’agit, entre autres du Beaufort, du Comté, des tommes de Savoie, des Vosges, d’Abondance, etc.
Le terme à pâte pressée se dit d'un fromage dont le caillé est pressé au moment du moulage afin d'éliminer le maximum de lactosérum, puis laissé à l'affinage.
Le terme non cuite (Tomme de Savoie ou du Jura, Chaussée aux Moines, Gouda, etc.) se dit d'un fromage dont le caillé n'a subi aucun chauffage au moment de son tranchage.
Pour les fromages à pâte pressée cuite ou pâte dure (Emmental, Comté, Beaufort, Gruyère) après pressage, le caillé est chauffé à 65 °C puis laissé à l'affinage.
Ils sont affinés douze mois, dix-huit mois, vingt-quatre mois, trente-six mois et ils peuvent être servis à leur optimum toute l’année.
Les meilleurs accords vin et fromage dépendent de la jeunesse ou de l’évolution du fromage.
Au contact du vin, un comté jeune ne se comporte pas comme un comté âgé, une tomme de Savoie jeune ne réagit pas comme une tomme de sept à huit mois.
Lorsqu’ils sont jeunes, ces fromages peuvent être servis avec des vins blancs avec un peu d’évolution, de trois ou quatre ans, des cuvées ayant perdu leurs arômes primaires au profit de notes secondaires ou tertiaires, avec des touches miel, plus complexes et persistantes.
Il faut choisir des vins dotés d’une belle acidité, tout en tenant compte de l’âge des protagonistes Un beaufort jeune s’accordera avec un côte-du-jura sur les millésimes 2007 à 2009, tandis qu’un beaufort vieux se mariera mieux avec un vin plus mature (2001 ou 2002).
Vin jaune et Comté, pas forcément…
Les vins jaunes conviennent mieux pour les fromages ont été longuement affinés.
Par exemple, un comté dix-huit mois, donc relativement jeune encore, se conjuguera subtilement avec un vin blanc d’Arbois non oxydatif.
En revanche, dès que le comté est plus vieux, mieux vaut servir un vin jaune.
Le saint-nectaire et vin….rouge
Ceux qui ont lu mes précédents billets ne vont pas en croire leurs papilles et ce dire, soit, enfin « il a été touché par la grâce ou la raison » ou alors « il a totalement perdu la boule, le pauvre vieux, voilà qu’il ne souvient même plus de ses fondamentaux ».
Et bien non, rassurez-vous tout va bien pour moi mesdames, messieurs les mauvaises langues car il vrai que ce fromage, à pâte pressée non cuite, offre très certainement le plus bel accord qui soit entre fromage et vins rouges.
Oh le fou, voilà qu’il incite en conjuguant vin rouge au pluriel !!
Et bien oui, car cette association si parfaite fonctionne quelle que soit la région d’origine du vin.
Le saint-nectaire offre un goût maîtrisé et une douceur qui respectent l’identité du vin rouge, son goût et ses arômes.
Ce fromage supporte les tannins (la dureté) du vin rouge, offrant un joli contraste sans altérer sa personnalité.
Une fois la croûte enlevée, on peut très bien servir un saint-nectaire avec un grand cru classé de Pauillac ou de Saint-Julien du dizaine ou quinzaine d’années qui a déjà atteint une certaine maturité mais possède encore pas mal de vigueur (tannins et matière).
Si vous servez votre fromage avec des tranches de pain grillé, celui-ci va relever le côté toasté du Bordeaux qui provient de son élevage en fûts de chêne tandis que les notes de sous-bois, d’humus, de boite à cigares (arômes secondaires et tertiaires du vin qui commence à évoluer) seront amplifiées par le fromage qui absorbera le côté tannique du vin sans le dénaturer.
Un régal !!!
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