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31 mai 2012 4 31 /05 /mai /2012 14:02

Oeufs.jpgA partir de la récolte 2012, l'étiquette d'une bouteille de vin indiquera s’il contient des traces de lait ou d’œuf. Cette mesure s’inscrit dans le projet de réglementation européenne, soumis à l’Organisation mondiale du commerce (OMC).

 

La poudre d’œuf et la poudre de lait, potentiellement allergènes, sont parfois utilisées pour la clarification ou le collage, procédé qui permet d'évacuer les particules encore en suspension dans le vin.

 

Afin de prévenir d'éventuels risques d'allergies, le projet de réglementation européenne prévoit de contraindre les viticulteurs européens à préciser, sur les étiquettes de leurs bouteilles, si le vin contient des traces d’œuf ou de lait.

 

À l'instar des bouteilles de vins américains ou australiens sur lesquelles figure déjà cette mention. Le but est de «mieux informer les consommateurs européens des risques allergènes potentiels», explique un responsable de la Commission Européenne.

Ce projet s'appliquerait aux vins issus de raisins récoltés à partir de la vendange 2012 et étiquetés après le 30 juin 2012. Les substances concernées sont le lait, la caséine de lait, l’albumine d’œuf, l’œuf ou encore la protéine d’œuf.
Ces nouvelles règles répondent à des recommandations de l’Agence européenne de sécurité alimentaire et de l’Organisation internationale du vin.

 

Le projet de réglementation européenne qui en découle est actuellement discuté à l’Organisation mondiale du commerce (OMC) et sera peut-être voté par les Etats membres de l’Union Européenne en juin prochain.

 

(Source AFP)

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25 mai 2012 5 25 /05 /mai /2012 09:59

Le-vin.jpgC’est un échange avec MESSER GASTER du blog « Et tout pour la tripe ! » suite à son article « Les épices au Moyen-Age » qui me fait vous poster ce petit billet.

 

 

Depuis le 11 avril et jusqu’au 11 novembre 2012, vous pouvez découvrir, du mercredi au dimanche, de 13h30 à 18h,  à la tour Jean sans Peur dans le 2e arrondissement, l’exposition intitulée « Le vin au Moyen Âge ».


A travers une riche iconographie, elle aborde non seulement la viticulture, le vin et ses dérivés tant en cuisine qu'en médecine mais aussi les manières de table, les lieux de consommation et les excès produits par cette boisson.

Le Moyen Âge est la période de la plus grande extension jamais atteinte par la vigne, et le vin, avec le pain, constitue la base de l’alimentation : hommes, femmes et enfants en boivent en quantité !

Après l’évocation du rôle du vin dans la religion chrétienne, sont décrits les travaux viticoles (conduite de la vigne, outillage, vinification…) amenant à l’élaboration de vins qui ne se gardent qu’une année.

L’exposition présente également dressoirs et verres, ainsi que les manières de boire, coude au corps si l’on est bien éduqué. Mais attention, comme de nos jours, les excès conduisent à l’ivresse et à l’alcoolisme, illustrés par des scènes de tavernes.

Tour Jean sans Peur
20 rue Etienne Marcel 75002

Entrée : 5 €
3 € tarifs réduits (étudiants, professeurs, demandeurs d’emploi, 7-18 ans et amis du Louvre)

 

Quelques mots sur le vin au Moyen-Age

Au Moyen-âge, en Occident et durant les siècles qui suivent, le vin est une boisson majeure.

Dans les livres de pharmacopée d'alors il s'avère être primordial, notamment dans la fabrication de médicaments.

Il permet d’aseptiser quelque peu une alimentation qui ne connaît pas les règles d'hygiène actuelle.

 

C'est un élément commercial de premier ordre ; et sa culture apporte la prospérité. Toutes les classes sociales l'apprécient.

A doses raisonnables, il procure la joie. C'est une boisson païenne et biblique.

 

Tout un service lui est associé.

Par souci de pureté, le vin de messe exige un service attentif et requiert une vaisselle d’or: burette, passoire, calice au large pied, petite cuillère, pipette liturgique. » nous dit l'exposition.

Lors d’un festin, le vin est servi au dernier moment suivant un cérémonial parfois complexe.

Ainsi, à la cour de Bourgogne au XVe siècle, au moins trois personnages sont requis :

L’huissier de salle (chargé de quérir l’échanson) 

L’échanson (porteur d’une coupe)

Le sommelier (porteur des pots d’eau et de vin et goûteur).

Le-vin-2.jpg 

Les vins sont appréciés frais et oxygénés et pour cette raison, versés de haut.

Chez les puissants, la vaisselle (hanaps, verres, coupes...) ainsi que les vins d’apéritifs et autres boute-hors (vins signalant qu’il est temps de prendre congé) sont disposés sur des dressoirs.

Les traités de bonnes manières se diffusent à partir du XIIIe siècle. On y apprend à boire le coude collé au corps et à petites goulées (pour les femmes).

 

Le vin de l'époque avait un plus faible titrage et ne se conservait guère plus d'une année. On consommait également une boisson appelée piquette, fabriquée à partir de raisin, d'eau et de sucre.

 

Au XIe siècle, on consommait surtout du vin blanc, mais à partir du XIIe siècle, la préférence est allée au vin rouge, du moins dans les pays du Sud de l'Europe. Le vin de l'époque était très acide et il était souvent coupé à l'eau et agrémenté d'épices, de miel ou d'herbes (claret et hypocras).

 

En dehors du vin et des alcools servis pendant les repas, la bière (Cervoise) et le cidre étaient aussi appréciés - selon la région - que les bourgognes rouges et blancs.

 

Pour faciliter la digestion, on servait des breuvages aux herbes (vin d'anis, d'absinthe, de romarin, de sauge) ou aux épices, tels l'hypocras, le clairet.

Avec les sucreries on servait des vins très généreux (malvoisie) et des vins doux.  

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12 mai 2012 6 12 /05 /mai /2012 17:30

Cette très belle propriété en plein cœur de Chablis appartient à la Maison Albert BICHOT de Beaune.

De saines pratiques culturales donnent ici des vins aux arômes très naturels, francs et purs. Le sublime terroir de la Moutonne, grand cru en monopole, justifie à lui seul de s’intéresser de près à ce domaine.

Domaine Long- Depaquit 1

Nous avons été merveilleusement reçus au domaine lors de notre escapade bourguignonne et pu apprécier la qualité de l’ensemble de la production, dont le fameux « Moutonne ». (Escapade bourguignonne)

L’occasion était trop belle de faire l’acquisition de quelques flacons, à laisser vieillir tranquillement en cave.

 

L’origine du château Long-Depaquit remonte à l’histoire de l’Abbaye de Pontigny, un monastère cistercien fondé en 1114 par des moines de Citeaux à quelques kilomètres au nord-ouest de Chablis.

 

Quelques années plus tard, en 1128, les moines cisterciens avaient déjà développé leur propre domaine à Chablis. Durant la révolution de 1789, Jean Depaquit, abbé de Pontigny, quitte les ordres et retourne à la vie civile.

   

A la vente des biens nationaux, il rachète les vignes de l’Abbaye, dont la fameuse vigne de La Moutonne. Son fils, Benjamin, n’ayant pas d’enfant, adoptera un certain François-Auguste Long, ce qui conduira ainsi à la création de la famille Long-Depaquit propriétaire du domaine éponyme.

Domaine-Long--Depaquit-2.JPG   

Le château lui-même, construit en 1791, est un des plus beaux bâtiments de Chablis. Les communs ont toujours abrité les installations techniques du domaine viticole (cuveries, caves) alors que le bâtiment de l’Orangerie a rapidement eu une vocation réceptive.

Le parc, aux arbres centenaires, et le jardin magnifiquement orné de nombreuses roseraies, sont de merveilleux lieus de promenade et de quiétude.

 

Racheté par la maison beaunoise Albert Bichot en 1970, ce magnifique domaine de Chablis se développera régulièrement pour atteindre aujourd’hui une surface totale de 65 hectares.

 

C’est au Château Long-Depaquit situé dans le village même de Chablis que sont vinifiés tous les raisins provenant des vignes du domaine.

Les grands crus, (10 % de la superficie totale de l’appellation) et les 20 hectares de premiers crus sont cultivés avec une approche biologique. Composts et labours ont remplacés engrais et désherbants et les traitements sont extrêmement raisonnés.

 

Les vendanges sont manuelles dans les grands crus et les premiers crus (ce qui n’est, hélas, pas si fréquent à Chablis).

Les rendements sont étroitement surveillés et, au chai, une vinification non interventionniste participe à la recherche d’une plus grande authenticité des vins.

Les élevages se font souvent en cuve. Quelques premiers crus particulièrement puissants et les grands crus sont élevés sous-bois, mais sans volonté aucune de les marquer par des arômes boisés.

 

Le Château Long-Depaquit vous invite à une journée « Portes ouvertes » le samedi 19 mai 2012 de 10h à 18h30.

Je ne saurais trop inciter ceux qui le peuvent à y aller !!

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23 mars 2012 5 23 /03 /mars /2012 13:16

Les-Forts-de-Latour.jpgQu'est-ce qu'un second ? Tout ce qui n'est pas le premier ? Celui qui aide ou seconde le premier ? Ce qui précède le reste ? Presque un sujet pour le bac.

 

En bon français, déjà, on peut utiliser second ou deuxième, il n'y a pas de différence.

Jules Grévisse lui-même, pape de la grammaire, l'affirmait : contrairement à une opinion souvent répandue, les deux termes signifient la même chose. Un second, comme son compère le deuxième, peut être suivi d'un troisième. Et, en matière de crus classés, c'est parfois le cas.

 

Cette révision orthographique n'est pas hors sujet. Car le second vin a beaucoup évolué dans sa définition.

 

Aux premiers jours de l'histoire des crus classés, il n'y avait pas de seconds. On sélectionnait les barriques en fonction des acheteurs ou des destinataires (parfois, le meilleur était réservé à la famille).

 

Ce système a prévalu pendant fort longtemps, jusqu'à ce que chaque propriétaire adopte la mise en bouteille au château. Celle-ci, généralisée après les années 50, a imposé peu à peu une qualité unique de vin à la sortie du château. Parallèlement, la plupart des crus classés se sont agrandis depuis 1855, ont racheté ou échangé des parcelles.

 

Si bien qu'à l'orée des années 80 les châteaux se sont retrouvés avec des volumes importants, la nécessité de hausser la qualité face à une demande forte mais exigeante, et la responsabilité pleine et entière de cette qualité.

 

Plus question de botter en touche en accusant le négociant de négligence lors de la mise en bouteille, celle-ci désormais était de la compétence du propriétaire. Il y avait donc nécessité de profiter des surfaces et des volumes plus importants qu'autrefois pour ne retenir sous le nom du grand vin que le meilleur de la récolte.

 

Ou plus précisément ce qui donne le meilleur assemblage. Certaines cuves parfaitement réussies mais jugées trop riches et pouvant déséquilibrer l'assemblage ou ajouter une pointe de "vulgarité" au grand vin sont donc exclues.

 

Si rapidement, dans la décennie 90, la presque totalité des châteaux a opté pour le second vin, tous n'en donnent pas la même définition. Léoville-Las-Cases (avec Le Clos-du-Marquis), Palmer (Alter-Ego) notamment préfèrent évoquer un « autre » vin, produit, dans le premier cas, sur un parcellaire à peu près identique chaque année.

Petit-Mouton.jpg

 

L'idée étant de développer une marque propre, sinon indépendante, du moins à l'identité forte.

Latour commercialise un « troisième » vin, le Pauillac-de-Latour, qui démontre si besoin était que les Forts- de-Latour ne sont pas le trop-plein du château mais une sélection bien particulière.

 

D'ailleurs, les seconds vins, en principe, ne sont pas (ou plus) la déchetterie des cuviers. Tout ce qui est jugé indigne de porter la signature du château, grand, second ou troisième, est vendu anonymement en citerne au négoce.

 

Depuis quelques années, les propriétaires se sont rendu compte que le second vin était à plusieurs titres un atout. Vendu rapidement, et en général à un prix soutenu, il est d'un bon rapport.

Ensuite, il assure la promotion du château. C'est un tremplin, un ambassadeur formidable à condition d'être réussi.

 

Les Fiefs-de-Lagrange, popularisés dans les brasseries et restaurants par la maison Richard, fournisseur important de vins, bières, café, sont aujourd'hui plus connus que Lagrange, cru classé de saint-julien...

 

Les millésimes 1997 ou 2000, vendus très cher, ont donné des ailes aux seconds devenus vedettes des foires aux vins.

 

Et, du côté des châteaux, on a bien compris tout l'intérêt qu'il y avait à soigner le second et à réussir un assemblage bien particulier.

Il ne doit être ni un ersatz ni le « cadet » du grand, mais un aperçu savoureux, une signature du savoir-faire.

Les-Carruades-de-Lafite.jpg

 

Deux grands principes :

 

Principe 1 : La réussite dans le millésime du « second vin » n'est ni proportionnelle ni inversement proportionnelle à la réussite du « grand vin »... Et inversement.

 

Principe 2 : On ne doit pas déguster les seconds avec la même recherche de garde que pour les grands vins. Le plaisir immédiat est le fil conducteur. La grande majorité de ces vins sont à boire jeunes.

 

Comme on le voit, le second peut, à juste titre, faire de l’ombre à son « grand frère ».

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27 février 2012 1 27 /02 /février /2012 17:49

Filet de BoeufIl n’est pas toujours évident de réussir l'harmonie entre un met et un vin.

Les magazines, les professionnels, nous proposent moult conseils, recettes et suggestions, mais dans la pratique, quand on doit faire le « bon » choix, on commence à transpirer des papilles.

 

Par ailleurs, notre esprit est souvent pollué par des règles entendues çà et là, telles que les vins blancs avec les poissons et viandes blanches, et les vins rouges avec les viandes rouges...

Ou alors, il y a aussi les vieilles habitudes qui perdurent comme ces amateurs de fromages qui les accordent avec des vins rouges, alors que la majeure partie se marie mieux avec un vin blanc ou un Champagne.

Et qui n’a pas entendu parler de l'accord mondialement connu entre le vin moelleux et le foie gras, mais en y réfléchissant un petit peu, n'est-il pas curieux ?  

   

On vous conseille donc de prendre des risques, d’oser l’audace, pour aller au-delà des sentiers battus. Et après tout qu’est-ce que l’on risque ? Pas grand-chose en vérité.

Alors avant toute chose, commençons par nous demander quels genres d'expériences, d’association de goûts, nous feraient plaisir ?

 

Il est important d’avoir conscience de ses goûts, sensible à l'acidité, à l'amertume, au sucré, au salé? Quelles sont nos préférences?

 

Rechercher l'harmonie entre un met et un vin, c’est ni plus ni moins que rendre  hommage à la nourriture et au vin, produits issus de la terre, par un mariage réussi qui démultipliera notre plaisir de passer à table en sublimant les qualités de ces deux produits.

   

Contrairement à ce que l'on pense, il est beaucoup plus simple d'accorder un plat avec un vin, plutôt que l'inverse. Parce qu’un vin, une fois ouvert même s’il va se « transformer » sous l’effet de l’air et de l’oxydation, nous ne pourrons pas faire grand-chose de plus.

 

Alors qu’un met s’agrémente, il possède aussi une malléabilité que le vin n'a pas.

Une pincée de sel par là, un tour de moulin à poivre par ci, quelques minutes de cuisson en plus, un peu plus de crème fraîche et voilà votre plat qui change du tout au tout.

Difficile de faire la même chose avec un vin, même si certains ont essayé de ressusciter le divin breuvage totalement mort ou oxydé avec une petite dose de Porto ou faire disparaître l’odeur persistante du bouchon par une aération excessive !!

 

Certains plats, même si cela fait l’objet de débat passionné entre professionnels ou amateurs, sont bien meilleur après une bonne nuit de repos et réchauffer le lendemain.

 Clos des Lambrays 99 1

Cette question anime aussi les forums des passionnés de la boisson de Bacchus.

C’est ainsi que de nombreux passionnés, expériences renouvelées à l’appui, soutiennent que certains vins sont bien meilleurs le lendemain, voire le sur lendemain de leur ouverture. Bien sûr, ici il n’est pas question de vin réchauffé mais de vin qui s’est ouvert avec le temps au contact de l’air.

 

Mais malgré tout, lorsque l’on ouvre un vin, on procède en fait à sa mise à mort car il ne poursuivra plus la courbe de son évolution jusqu’à son apogée.

Une fois le bouchon ôté point de retour en arrière et l’expression populaire « le vin est tiré, il faut le boire », prend alors tout son sens.

 

L’oxygénation le modifie et il ne pourra plus revenir à son état originel.

Si sa nature est expressive et généreuse, l’ouverture et le temps qui passe l’amplifieront pour le plus grand plaisir du dégustateur.

S’il est trop jeune, il pourra s’assouplir et devenir plus agréable à boire mais il restera trop jeune.

 

C’est en appréciant avec le plus justesse possible les qualités du vin que l’on peut définir le type de mets et de préparations qui lui correspondent le mieux.

 

Le vin est une matière vivante qui évolue dans la bouteille tout au long de sa vie. Mais il n’est pas éternel. Même conservé dans des conditions idéales (température, hygrométrie, obscurité, absence d’odeur et de vibration, etc.) le vin en fonction de  ses origines, de son terroir, de ses parents (le vigneron), de son millésime, en fait en fonction de son capital génétique, a une espérance de vie au-delà de laquelle il rendra l’âme, mort cette fois-ci de sa belle mort.

Ce capital n’est pas le même pour tous les vins et pour un même vin en fonction de son année de naissance (millésime).

 

C’est pourquoi il faut goûter régulièrement les vins afin d’en apprécier l’évolution. Est-il encore trop jeune et fermé, commence-t ‘il à s’ouvrir, à évoluer à donner le meilleur de lui-même ou alors est-il déjà « over the hill » ou le « béret sur l’oreille » donc sur la pente descendante.

Brochettes pommes crevettes 

Avec tout cela, on comprend mieux qu’il puisse y avoir de nombreux accords pour un même vin et/ou un même plat.

   

Alors, il ne vous reste plus qu’à vous lancer et tenter les associations les plus improbables. Finalement s’est seulement avec le temps et « l’usage » que l’on sait si on a fait un beau et bon…mariage !!

 

Et pour conclure, je rajouterai une chose importante, voire primordiale, dans cette cérémonie, pour ne pas dire dans ce cérémonial, de la recherche de l’accord parfait entre mets et vins, il est indispensable d’accorder la même attention aux deux mariés.

 

Grands vins avec mets de choix, petits vins avec plats plus modestes, ou grands crus et recettes simples du terroir, etc., là n’est pas la question, pas plus de savoir qui est le plus beau du marié ou de la marié, les deux doivent être appréciés pour ce qu’ils sont séparément et pour le plaisir qu’ils nous donnent ensemble.

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8 février 2012 3 08 /02 /février /2012 12:31

GrenacheL’alimentation hydrique de la vigne sera touchée par le changement climatique en cours. Les experts ne laissent plus de place au doute : à l’avenir, il fera plus chaud et plus sec dans le Midi.

C’était le sujet de la 29e journée de l’Association des œnologues de Montpellier, le 27 janvier, à La Grande-Motte (Hérault).

 

« Le climat des vingt prochaines années est joué.» C’est ce qu’affirme Bernard Seguin, directeur de la recherche de l’Inra d’Avignon (Vaucluse), en se basant sur les travaux du Giec.

« Du fait de l’inertie du système, les efforts que nous pourrons faire pour réduire des émissions de gaz à effet de serre n’auront d’impact qu’au-delà des vingt prochaines années », a-t-il expliqué le 27 janvier lors de la 29e journée des œnologues de Montpellier.

 

Dans le bassin méditerranéen, les perspectives sont maintenant bien établies.

Selon Bernard Seguin, il faut s’attendra à :


• Un réchauffement moyen annuel de l’ordre de 3 à 4°C pour la fin du siècle.


• Une pluviométrie annuelle en baisse de 20 % dans le même temps, en particulier durant l’été. De fortes pluies pourront en revanche survenir dans les autres saisons, mais moins nombreuses et pouvant conduire à une plus forte érosion des sols.


• Une augmentation de l’ordre de 20 % de l’évapotranspiration potentielle en période chaude. Avec 20 % de pluies en moins et 20 % de plus pour la demande exercée par le climat, le bilan hydrique sera notablement affecté. Montpellier et Perpignan se retrouveraient ainsi dans les conditions climatiques actuelles de Palerme (Italie), Malaga (Espagne) et Tunis (Tunisie).

 

Cette évolution climatique aura des répercussions sur la production viticole avec des baisses de rendement estimées entre 15 et 35 %. Mais la sécheresse n’est pas le seul problème auquel devront faire face les producteurs, car l’élévation des températures est tout aussi importante.

Le réchauffement climatique justifie donc tous les travaux en cours sur l’alimentation hydrique de la vigne.

 

Le 27 janvier, les intervenants ont rappelé que le sujet ne se limite pas à l’irrigation de la vigne parce que tous les producteurs n’ont pas accès à l’eau.

 

Ils ont présenté les programmes en cours, lesquels visent :


• A comprendre les mécanismes d’adaptation de la vigne à la sécheresse pour proposer des modes de conduite appropriés.


• A identifier les cépages et porte-greffes les mieux adaptés à ces évolutions climatiques.


• A proposer, à plus long terme, de nouvelles variétés capables de résister aux fortes températures et à la sécheresse.

 

De multiples travaux sont en cours pour répondre au réchauffement climatique désormais considéré comme une priorité de recherche par les professionnels.

 

Affaire à suivre donc….

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