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3 janvier 2011 1 03 /01 /janvier /2011 15:49

Limonadier-et-thermometre--avoir-les-bons-outils.jpgOu comment ouvrir une bouteille dans les régles de l'art.

On pourrait penser qu’il est simple de déboucher une bouteille. Et pourtant, au moment d’ouvrir un grand flacon, l’émotion nous submerge et fait trembler nos mains.

 
Au moment de l'ouverture, la bouteille doit, bien sûr, avoir atteint la température adéquate. La capsule couvrant le bouchon doit être découpée soit au milieu de la bague soit sous celle-ci.


Le bouchon laisse apparaître quelques traces de moisissure ? Pas de panique, c’est plutôt bon signe, en fait. Leur présence indique simplement que le vin a été stocké dans une cave humide.

Pour les vieux millésimes, prudence et lenteur sont les clés de la réussite.

Privilégiez un tire-bouchon classique (limonadier), d’une grande précision.

Attention de ne pas traverser le bouchon qui pourrait s’en trouver fragilisé lors de son extraction. On déconseillera l'utilisation des appareils à gaz ou à air qui peuvent abîmer le vin. Pour ouvrir un flacon de Champagne, tenez le bouchon d'une main ferme et faites tourner doucement la bouteille de l'autre (et non l'inverse).

 

Parfois sujets à controverses, la décantation et le carafage constituent des actes importants dans le service des vins. Deux procédés à utiliser avec doigté et discernement.

Même si la plupart des vins peuvent être servis directement de la bouteille, certains gagnent à être préalablement passés en carafe ou pour certains, décantés. Il est nécessaire de distinguer le terme carafage, qui consiste à verser un vin (généralement jeune) rapidement en carafe pour l’oxygéner et lui permettre de livrer plus rapidement ses arômes, et la décantation, qui consiste quant à elle à filtrer les éventuels dépôts.

 

La décantation : une opération délicate
Les meilleurs candidats à la décantation sont avant tout les vins rouges présentant un dépôt, l’objectif étant de retenir ce dernier dans la bouteille lors de la mise en carafe.
Il suffit de verser le vin délicatement, lentement et de façon continue, de la bouteille dans une carafe. Cette action permettra non seulement de laisser dans la bouteille les dépôts mais aux vins de développer des arômes plus ou moins rapidement en fonction de l'exposition du vin à l'air.

Une opération réaliser une à deux heures avant le service. Pour les plus vieux vins, délicats, mettre les bouteilles debout de 24 à 48 heures avant de les servir afin que le dépôt tombe au fond peut réduire le risque de « tuer » le vin à l’ouverture de la bouteille.

Le passage en carafe, vieillissement accéléré du vin
Indispensable dans le cas de certains vins, le carafage peut aussi bien s’avérer fatal à d’autres.

Le passage en carafe est généralement recommandé pour les vins rouges jeunes. Ce procédé permet aux crus de livrer plus rapidement leur arômes sans pour autant atteindre la complexité gustative d'un long vieillissement en cave.

Le vin carafé deviendra plus moelleux et plus rond.
Les vins blancs peuvent également être carafés, notamment les liquoreux qui gagneront en puissance et en richesse aromatique.

En revanche, les champagnes ne gagnent pas à être carafés.


Attention aussi, une trop longue période en carafe risque de faire perdre au vin sa vitalité et son caractère. Prudence également sur les très vieux millésimes, dont la durée de vie se compte, pour certains, en minutes à l’issue de l’ouverture. L’oxygénation violente due au passage en carafe peut s’avérer fatale
.

 

(Texte et photo IDEALWINE)

 

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30 décembre 2010 4 30 /12 /décembre /2010 14:02

Cabernet-Franc.jpgCe cépage rouge, appelé aussi “breton” dans le Val de Loire, probablement originaire des Pyrénées espagnols a conquis le Sud-ouest et s’est largement propagé en Aquitaine.

 

On le trouve ainsi dans le Bergeracois (Bergerac, Côtes de Bergerac, Montravel, Pécharmant), à Gaillac (mais en minorité) et dans les Coteaux du Quercy.

 

Dans la Loire, il est le cépage majeur des appellations Anjou, Anjou Villages et Brissac, Chinon, Saumur, Bourgueil et Saint Nicolas de Bourgueil.

 

À Bordeaux, il peut être appelé “bidure”. Il représente près de 13% de l’encépagement noir du vignoble, avec plus de 14 000 hectares.

Peu présent dans le Médoc où il ne couvre qu’à peine 5% des plantations, il est davantage présent dans le Libournais sur la rive droite de la Gironde avec 17% des surfaces plantées en cépages noirs mais 20% ne serait-ce que pour Saint-Émilion, dont il est l’un des cépages historiques, appelé “bouchet” dans cette partie-là du vignoble.

 

Pomerol et Fronsac figurent parmi ses terres de prédilection, en raison de sols de sables et de limons. Car il se plaît sur des sols argileux ou sableux, profonds et riches, avec un sous-sol argileux.

Le célèbre Château Cheval Blanc en compte en moyenne 60% dans son assemblage ! A contrario, il est peu présent dans les Graves et sur Pessac Léognan.

 Hors de nos frontières, on le rencontre en Italie, au Chili, en Californie, souvent assemblé au cabernet sauvignon.

 

Le cabernet franc se distingue par sa finesse aromatique, ses notes épicées et sa structure. Assemblé aux autres cépages phare du Bordelais (Merlot, cabernet sauvignon, petit verdot notamment), il ajoute sa rondeur au cabernet sauvignon et la finesse de ses tannins au merlot, donnant des vins proches de ceux issus du cabernet sauvignon, mais plus légers en couleur, moins tanniques, fins et élégants et assurés d’une longue garde.

 

Vivace, davantage sur la retenue que sur la puissance, surtout dans ses jeunes années, ce cépage délicat se montre aussi friand.

Peu productif, c’est néanmoins sur ces terres bordelaises qu’il se montre le plus généreux. Les meilleurs proviennent de sols argilo-calcaires et argilo siliceux.

Assez précoce, il mûrit vite. Jusqu’à peu, son côté végétal (notes de poivron) ressortait souvent mais les meilleurs évitent aujourd’hui cet écueil.

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24 décembre 2010 5 24 /12 /décembre /2010 09:40

Vin-de-glace.jpg

Dans certains pays où le thermomètre peut plonger très bas, les raisins donnent ce qu’on appelle du vin de glace, un vin naturellement riche en sucres résiduels puisque concentré par des vendanges très tardives (entre début décembre et fin février).

 

Cette tradition est courante au Canada (premier producteur en volume), en Autriche, en Allemagne, en Slovénie mais aussi en France, notamment en Alsace ou dans le Gers, lors des vendanges de la Saint-Sylvestre. On le connaît aussi sous les noms de icewine ou Eiswein.

 

Les origines

Le vin de glace du Canada (Ontario, Québec, Niagara) est un peu différent de celui qu’on produit en Europe. Il a vu le jour en 1973, à partir du cépage vidal.

Ses origines historiques se trouvent en Moselle allemande ; on en produit aussi en Autriche et dans toute la vallée du Rhin, à partir du riesling, pinot gris, gewurztraminer.

Il développe alors de beaux arômes de fruits exotiques et d’épices.

 

« Cryoextraction »

Les raisins attendent vaillamment sur pieds l’arrivée du gel. Lorsque celui-là survient et que la température descend (au minimum) à -6° (l’idéal est -13°), la récolte peut avoir lieu ; elle se déroule souvent la nuit.

Les raisins sont ensuite pressés lentement directement. Le jus est très concentré en sucres puisque l’eau contenue dans les baies y reste emprisonnée à l’état de cristaux. Ensuite on vinifie normalement comme pour un vin liquoreux. Au final, le vin compte au minimum 125 grammes de résiduels et dépasse rarement les 10° d’alcool.

 

Rareté

Bien sûr ces vins restent rares, car ils demandent beaucoup de travail, coûtent cher à produire et ne peuvent se faire que sous un climat sibérien ; en général les conditions sont réunies deux à trois fois tous les dix ans.

De plus, la sur maturité sur souche concentre les raisins mais fait perdre une grande quantité de jus, donc les rendements sont très faibles et les quantités produites infimes.

 

Cuvée des Glaces - Domaine du Vieux Pressoir - Guy & Pascal Perceval

Raisin glacé sur le toit de l’Europe (Alt. 3842 m)

Les grappes de Jacquere sont récoltées puis glacées à 3842 m durant quatre jours à - 45° avant d’être redescendues au domaine pour vinification. Ce procédé très particulier permet une perte d’eau d’au moins 50 % et un jus qui tire 24°.

Le premier nez est un peu fermé puis arrive des arômes de fruits exotiques confits. La bouche est plutôt souple malgré les 14,7° d’alcool, des fruits murs et de la fraicheur, manque de puissance.

Un découverte mais sans plus.

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16 décembre 2010 4 16 /12 /décembre /2010 17:41

Chateau-Chalon.jpgLe vin de paille, produit notamment dans le Jura, mais pas uniquement, est un vin rare, complexe… et donc cher.

 

Dans le Jura, le vin de paille est produit dans les appellations Côtes du Jura, Arbois et l’Étoile, à partir des cépages poulsard, savagnin et/ou chardonnay. Le rendement de base est fixé à 20 hectolitres par hectare, ce qui est très faible. Ce vin sucré blanc, qui peut aller de doux à liquoreux, est élaboré selon la méthode du passerillage, par dessiccation des baies.

 

Les raisins sont mis à sécher pendant six semaines soit sur un lit de paille, soit sur des claies, soit suspendus, dans un local bien ventilé. On sélectionne ensuite les plus beaux grains qui se sont ainsi concentrés naturellement en sucres. Entre Noël et la fin février, après avoir pressé les baies déshydratées regorgeant de sucre, on obtient une vingtaine de litres de moût pour 100 kilos de raisins !

 

Au final, le vin titre entre 14,5° et 17° ; il est élevé durant trois ans en petits fûts.

 

On trouve ce même mode d’élaboration  dans le nord de la Vallée du Rhône en Hermitage, avec de la marsanne et de la roussanne, en Alsace, en Italie, et au cas par cas, dans d’autres vignobles.                     

 Ces vins vieillissement merveilleusement bien, plusieurs décennies.

 

Accords gourmands

Il faut les servir frais, vers 8/10°, à l’apéritif ou en digestif. Au cours d’un repas, ce sont de formidables alliés du foie gras, des fromages à pâte persillée, des desserts aux amandes et aux noix, d’une tarte aux abricots. Osez aussi un poulet rôti, comme dans la grande tradition sauternaise !

Passerillage-du-raisins-sur-claies.jpg

La robe va de l’ambre au topaze, selon l’âge. Le nez est toujours très flatteur, alliant des notes d’agrumes confits, de fruits confits et de fruits secs, mais aussi de fleurs blanches et de poires dans leur jeunesse.

 

La bouche prolonge ce registre très flatteur, avec une grande puissance et de la complexité, en développant des arômes de fruits confits, de pruneau, de miel, d’orange confite. Ce vin toujours de grand confort, est d’une grande persistance.

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16 décembre 2010 4 16 /12 /décembre /2010 17:28

Bouchon-en-liege.jpgLe goût de bouchon se caractérise par une odeur liégeuse, de moisi, d’humidité. Si chacun y est plus ou moins sensible, en tous les cas le vin est imbuvable. Explications.

 

L’origine du goût de bouchon

Le responsable a été identifié en 1980 par un chercheur suisse : il s’agit d’une molécule de chlore, le trichloroanisol, dit TCA. Depuis, on a isolé d’autres molécules, très proches chimiquement du TCA, mais aux origines différentes, et qui parasitent aussi les vins. Il est impossible de savoir, à la dégustation, de quelle molécule il s’agit.

 

Le liège est une matière microporeuse qui fixe les odeurs d’ambiance de façon incroyable. A côté du vrai goût de bouchon il peut y avoir d’autres mauvais goûts.

Le taux de contamination aujourd’hui constaté se situe autour de 1,5%. Ce taux a surtout diminué les 6,7 dernières années, depuis trois ans il stagne.

 

Les causes de la contamination

Il est communément admis que les trois-quarts des contaminations proviennent des chais, un quart du bouchon. L’essor, au début des années 90, des vins élevés au château et la construction de chais climatisés, ont favorisé des environnements confinés ; les palettes de stockage et les traitements des charpentes ont amplifié le phénomène, la pollution ne passant pas à travers le bouchon mais suivant les courants d’air.

 

Les solutions du côté des producteurs

La réaction des bouchonniers a été radicale et la qualité des lièges s’est beaucoup améliorée depuis la fin des années 90. Dans le même temps, d’autres modes de bouchage se sont développés : bouchon synthétique, bouchon en verre, capsule à vis.

 

Selon Pascal Chatonnet, le seul bouchon garanti anti TCA est le Diam. Et notez qu’un vin capsulé à vis peut tout de même développer un goût “dit de bouchon”, si le joint d’étanchéité en plastique a lui-même été contaminé auparavant. C’est peu fréquent mais cela existe !

 

La solution serait d’analyser le vin avant sa mise en bouteilles. Cela ne coûte pas très cher mais très peu de laboratoires sont capables de le faire.

 

Que faire face à un vin bouchonné ?

Pas grand-chose, sinon ouvrir une autre bouteille. Certains ont inventé des filtres, à l’efficacité discutable.

Toutefois, sachez que pour les bouteilles gardées chez soi, il n’y a pas de danger car une fois la bouteille bouchée, il n’y a plus aucun risque à ce que le goût traverse le bouchon.

Cependant, une précaution s’impose : ne jamais reboucher le bouchon à l’envers !

 

Bordeaux touché aussi !

Le Bordelais a, comme de nombreux vignobles, été touché par cette pollution : Pascal Chatonnet, oenologue et lui-même propriétaire de plusieurs domaines à Saint-Émilion et Lalande de Pomerol, a largement étudié le sujet et contribué à l’éclaircir.

Le “pic” se serait produit entre 1980 et 2000. Il confiait dans TAST qu’entre 1993 et 1999, 100% des producteurs étaient concernés à Bordeaux, sans exception, mais que seule une minorité des vins avaient été pollués. Aujourd’hui, le continent le plus touché est l’Amérique du Sud.

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9 décembre 2010 4 09 /12 /décembre /2010 09:46

Pourriture-Noble.jpgL’appellation d'origine contrôlée (AOC) Sauternes est une appellation du vignoble de Bordeaux. Elle se situe sur la rive gauche de la Garonne, de part et d'autre de la rivière Ciron, au sud de Bordeaux.

 

Les vins de sauternes ont été classés en AOC par le décret du 30 septembre 1936 et concernent exclusivement vin blanc liquoreux. C'est un vin d'assemblage entre les cépages muscadelle, le sauvignon et le sémillon. Son vignoble comporte quelques vins au prestige mondialement reconnu comme le Château d'Yquem, seul premier cru supérieur retenu lors de la classification officielle des vins de Bordeaux en 1855.

 

La légende

Une légende locale raconte qu'un propriétaire rentra en retard pour superviser ses vendanges. Trouvant le raisin sur mûri, il décida néanmoins de rentrer sa récolte en dépit de l'aspect pourri des raisins. Bien lui en pris puisqu'il découvrit l'apport de la pourriture noble aux arômes du vin.

 

Situation

L'appellation sauternes est située à une trentaine de kilomètres au sud de Bordeaux. Sise sur la rive gauche de la Garonne, elle s'étend sur les deux rives de la rivière Ciron.

Elle est délimitée aux terroirs viticoles de cinq communes: Barsac, Bommes, Fargues, Preignac et Sauternes. Les vins de la commune de Barsac peuvent aussi être revendiqués en Appellation Barsac

 

Sols

Le vignoble repose sur un sous-sol argilo calcaire ou calcaire, sur lequel une couche plus ou moins épaisse de graves s'est déposée. Les crus les plus prestigieux sont implantés sur des coupes de graves.

La topographie des lieux donne un paysage faiblement vallonné, le maigre relief étant constitué de croupes de graves de quelques dizaines de mètres.

 

Climatologie

Le climat général est un océanique, proche de celui de Mérignac.

L'appellation bénéficie d'un climat local particulier. La rivière Ciron coule sous le couvert végétal de la forêt des Landes. Son eau froide amène de l'humidité.

A l'automne, ce phénomène crée des brouillards matinaux qui s'estompent durant la matinée. Ces brumes favorisent le développement du botrytis cinerea en pourriture noble. Le grain se confit, sa pulpe se concentre en sucres et l'action de la pourriture noble donne des arômes de fruits confits caractéristiques.

Chateau-Yquem.jpg

Encépagement

Le décret d'appellation précise que quatre cépages peuvent être utilisés sans règle de proportion : la musadelle, le sauvignon, le sauvignon gris et le sémillon. Tous sont sensibles à la pourriture grise. Ce défaut devient qualité lors d'années où le climat local favorise la noblesse de cette pourriture.

La muscadelle apporte une touche de complexité à l'assemblage. Ce cépage originaire du sud-ouest est peu cultivé, mais avec 5 à 10 % de l'assemblage, il apporte déjà sa touche. Sa sensibilité aux maladies, vers de la grappe et à l'oxydation le pénalisent.

 

Le sauvignon blanc est un cépage issu du bordelais ou du centre de la France. Il possède des arômes variétaux typiques en vin sec : agrumes, bourgeon de cassis ou buis. Vinifié en liquoreux, il apporte à l'assemblage une pointe d'acidité, gage de fraîcheur et arômes. Le sauvignon gris G est la version colorée du sauvignon blanc. Les caractéristiques des vins sont très voisines, cependant, le taux de sucre est plus élevé avec le sauvignon gris, un argument de poids pour faire des vins moelleux.

 

Le sémillon est un cépage régional. Guy Lavignac le dit originaire du sauternais. Ce cépage à l'acidité parfois un peu faible se rattrape avec une structure ample, beaucoup de gras et de douceur en bouche. C'est un cépage sensible à la pourriture qui prend donc bien la pourriture noble.

 

Récolte

Pour respecter le caractère particulier des vins de sauternes, la pourriture noble est indispensable. La récolte se fait donc sur des raisins sur mûris porteurs de la noble maladie. Les vendanges se font obligatoirement en tris successifs, de trois à six passages selon les années.

Les vendangeurs récoltent à chaque passage les seules grappes ayant atteint la bonne maturité. Certains châteaux récoltent en partie de grappe voire même grain par grain.

 

Accords mets-vin

Le sauternes a longtemps été le vin des desserts. Son sucre résiduel et ses arômes de fruits confits le désignaient pour le rôle de faire valoir aux fins de repas.

Ensuite, la découverte de son association avec le foie gras lui a confié un autre unique rôle. Mme Lurton, directrice du Château Climens et représentante de l'union des crus classés de Barsac-Sauternes, a initié des expériences entre ce vin et de grands chefs internationaux.

 

Caisse-de-Coutet.jpg

Leur structure et leur douceur font merveille avec les crustacés ou viandes blanches, mais aussi les cuisines exotiques aux épices douces (safran, gingembre) ou la cuisine des légumes.

Selon Pierre Cazamayor « c'est avec les fromages bleus que le sauternes trouve des compagnons d'exception. Peut-être faut-il y voir là, le mariage parfait entre deux moisissures que l'homme anoblit après avoir paré les deux produits des vertus de la fermentation.»

 

Mes dernières expériences

 

Château Coutet - 1er cru Barsac 1998 et tarte aux abricots

Mercredi 1er décembre 2010 (voir le commentaire)

 

Château Sigalas Rabaud - 1er cru Barsac 1959 et tarte aux quetsches

Vin superbe, on lui a trouvé un léger manque de gras pour les plus exigeants.

 

Château Sigalas Rabaud - 1er cru Barsac 1986 et clafoutis aux pêches

(voir le commentaire)

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