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24 décembre 2010 5 24 /12 /décembre /2010 09:40

Vin-de-glace.jpg

Dans certains pays où le thermomètre peut plonger très bas, les raisins donnent ce qu’on appelle du vin de glace, un vin naturellement riche en sucres résiduels puisque concentré par des vendanges très tardives (entre début décembre et fin février).

 

Cette tradition est courante au Canada (premier producteur en volume), en Autriche, en Allemagne, en Slovénie mais aussi en France, notamment en Alsace ou dans le Gers, lors des vendanges de la Saint-Sylvestre. On le connaît aussi sous les noms de icewine ou Eiswein.

 

Les origines

Le vin de glace du Canada (Ontario, Québec, Niagara) est un peu différent de celui qu’on produit en Europe. Il a vu le jour en 1973, à partir du cépage vidal.

Ses origines historiques se trouvent en Moselle allemande ; on en produit aussi en Autriche et dans toute la vallée du Rhin, à partir du riesling, pinot gris, gewurztraminer.

Il développe alors de beaux arômes de fruits exotiques et d’épices.

 

« Cryoextraction »

Les raisins attendent vaillamment sur pieds l’arrivée du gel. Lorsque celui-là survient et que la température descend (au minimum) à -6° (l’idéal est -13°), la récolte peut avoir lieu ; elle se déroule souvent la nuit.

Les raisins sont ensuite pressés lentement directement. Le jus est très concentré en sucres puisque l’eau contenue dans les baies y reste emprisonnée à l’état de cristaux. Ensuite on vinifie normalement comme pour un vin liquoreux. Au final, le vin compte au minimum 125 grammes de résiduels et dépasse rarement les 10° d’alcool.

 

Rareté

Bien sûr ces vins restent rares, car ils demandent beaucoup de travail, coûtent cher à produire et ne peuvent se faire que sous un climat sibérien ; en général les conditions sont réunies deux à trois fois tous les dix ans.

De plus, la sur maturité sur souche concentre les raisins mais fait perdre une grande quantité de jus, donc les rendements sont très faibles et les quantités produites infimes.

 

Cuvée des Glaces - Domaine du Vieux Pressoir - Guy & Pascal Perceval

Raisin glacé sur le toit de l’Europe (Alt. 3842 m)

Les grappes de Jacquere sont récoltées puis glacées à 3842 m durant quatre jours à - 45° avant d’être redescendues au domaine pour vinification. Ce procédé très particulier permet une perte d’eau d’au moins 50 % et un jus qui tire 24°.

Le premier nez est un peu fermé puis arrive des arômes de fruits exotiques confits. La bouche est plutôt souple malgré les 14,7° d’alcool, des fruits murs et de la fraicheur, manque de puissance.

Un découverte mais sans plus.

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16 décembre 2010 4 16 /12 /décembre /2010 17:41

Chateau-Chalon.jpgLe vin de paille, produit notamment dans le Jura, mais pas uniquement, est un vin rare, complexe… et donc cher.

 

Dans le Jura, le vin de paille est produit dans les appellations Côtes du Jura, Arbois et l’Étoile, à partir des cépages poulsard, savagnin et/ou chardonnay. Le rendement de base est fixé à 20 hectolitres par hectare, ce qui est très faible. Ce vin sucré blanc, qui peut aller de doux à liquoreux, est élaboré selon la méthode du passerillage, par dessiccation des baies.

 

Les raisins sont mis à sécher pendant six semaines soit sur un lit de paille, soit sur des claies, soit suspendus, dans un local bien ventilé. On sélectionne ensuite les plus beaux grains qui se sont ainsi concentrés naturellement en sucres. Entre Noël et la fin février, après avoir pressé les baies déshydratées regorgeant de sucre, on obtient une vingtaine de litres de moût pour 100 kilos de raisins !

 

Au final, le vin titre entre 14,5° et 17° ; il est élevé durant trois ans en petits fûts.

 

On trouve ce même mode d’élaboration  dans le nord de la Vallée du Rhône en Hermitage, avec de la marsanne et de la roussanne, en Alsace, en Italie, et au cas par cas, dans d’autres vignobles.                     

 Ces vins vieillissement merveilleusement bien, plusieurs décennies.

 

Accords gourmands

Il faut les servir frais, vers 8/10°, à l’apéritif ou en digestif. Au cours d’un repas, ce sont de formidables alliés du foie gras, des fromages à pâte persillée, des desserts aux amandes et aux noix, d’une tarte aux abricots. Osez aussi un poulet rôti, comme dans la grande tradition sauternaise !

Passerillage-du-raisins-sur-claies.jpg

La robe va de l’ambre au topaze, selon l’âge. Le nez est toujours très flatteur, alliant des notes d’agrumes confits, de fruits confits et de fruits secs, mais aussi de fleurs blanches et de poires dans leur jeunesse.

 

La bouche prolonge ce registre très flatteur, avec une grande puissance et de la complexité, en développant des arômes de fruits confits, de pruneau, de miel, d’orange confite. Ce vin toujours de grand confort, est d’une grande persistance.

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16 décembre 2010 4 16 /12 /décembre /2010 17:28

Bouchon-en-liege.jpgLe goût de bouchon se caractérise par une odeur liégeuse, de moisi, d’humidité. Si chacun y est plus ou moins sensible, en tous les cas le vin est imbuvable. Explications.

 

L’origine du goût de bouchon

Le responsable a été identifié en 1980 par un chercheur suisse : il s’agit d’une molécule de chlore, le trichloroanisol, dit TCA. Depuis, on a isolé d’autres molécules, très proches chimiquement du TCA, mais aux origines différentes, et qui parasitent aussi les vins. Il est impossible de savoir, à la dégustation, de quelle molécule il s’agit.

 

Le liège est une matière microporeuse qui fixe les odeurs d’ambiance de façon incroyable. A côté du vrai goût de bouchon il peut y avoir d’autres mauvais goûts.

Le taux de contamination aujourd’hui constaté se situe autour de 1,5%. Ce taux a surtout diminué les 6,7 dernières années, depuis trois ans il stagne.

 

Les causes de la contamination

Il est communément admis que les trois-quarts des contaminations proviennent des chais, un quart du bouchon. L’essor, au début des années 90, des vins élevés au château et la construction de chais climatisés, ont favorisé des environnements confinés ; les palettes de stockage et les traitements des charpentes ont amplifié le phénomène, la pollution ne passant pas à travers le bouchon mais suivant les courants d’air.

 

Les solutions du côté des producteurs

La réaction des bouchonniers a été radicale et la qualité des lièges s’est beaucoup améliorée depuis la fin des années 90. Dans le même temps, d’autres modes de bouchage se sont développés : bouchon synthétique, bouchon en verre, capsule à vis.

 

Selon Pascal Chatonnet, le seul bouchon garanti anti TCA est le Diam. Et notez qu’un vin capsulé à vis peut tout de même développer un goût “dit de bouchon”, si le joint d’étanchéité en plastique a lui-même été contaminé auparavant. C’est peu fréquent mais cela existe !

 

La solution serait d’analyser le vin avant sa mise en bouteilles. Cela ne coûte pas très cher mais très peu de laboratoires sont capables de le faire.

 

Que faire face à un vin bouchonné ?

Pas grand-chose, sinon ouvrir une autre bouteille. Certains ont inventé des filtres, à l’efficacité discutable.

Toutefois, sachez que pour les bouteilles gardées chez soi, il n’y a pas de danger car une fois la bouteille bouchée, il n’y a plus aucun risque à ce que le goût traverse le bouchon.

Cependant, une précaution s’impose : ne jamais reboucher le bouchon à l’envers !

 

Bordeaux touché aussi !

Le Bordelais a, comme de nombreux vignobles, été touché par cette pollution : Pascal Chatonnet, oenologue et lui-même propriétaire de plusieurs domaines à Saint-Émilion et Lalande de Pomerol, a largement étudié le sujet et contribué à l’éclaircir.

Le “pic” se serait produit entre 1980 et 2000. Il confiait dans TAST qu’entre 1993 et 1999, 100% des producteurs étaient concernés à Bordeaux, sans exception, mais que seule une minorité des vins avaient été pollués. Aujourd’hui, le continent le plus touché est l’Amérique du Sud.

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9 décembre 2010 4 09 /12 /décembre /2010 09:46

Pourriture-Noble.jpgL’appellation d'origine contrôlée (AOC) Sauternes est une appellation du vignoble de Bordeaux. Elle se situe sur la rive gauche de la Garonne, de part et d'autre de la rivière Ciron, au sud de Bordeaux.

 

Les vins de sauternes ont été classés en AOC par le décret du 30 septembre 1936 et concernent exclusivement vin blanc liquoreux. C'est un vin d'assemblage entre les cépages muscadelle, le sauvignon et le sémillon. Son vignoble comporte quelques vins au prestige mondialement reconnu comme le Château d'Yquem, seul premier cru supérieur retenu lors de la classification officielle des vins de Bordeaux en 1855.

 

La légende

Une légende locale raconte qu'un propriétaire rentra en retard pour superviser ses vendanges. Trouvant le raisin sur mûri, il décida néanmoins de rentrer sa récolte en dépit de l'aspect pourri des raisins. Bien lui en pris puisqu'il découvrit l'apport de la pourriture noble aux arômes du vin.

 

Situation

L'appellation sauternes est située à une trentaine de kilomètres au sud de Bordeaux. Sise sur la rive gauche de la Garonne, elle s'étend sur les deux rives de la rivière Ciron.

Elle est délimitée aux terroirs viticoles de cinq communes: Barsac, Bommes, Fargues, Preignac et Sauternes. Les vins de la commune de Barsac peuvent aussi être revendiqués en Appellation Barsac

 

Sols

Le vignoble repose sur un sous-sol argilo calcaire ou calcaire, sur lequel une couche plus ou moins épaisse de graves s'est déposée. Les crus les plus prestigieux sont implantés sur des coupes de graves.

La topographie des lieux donne un paysage faiblement vallonné, le maigre relief étant constitué de croupes de graves de quelques dizaines de mètres.

 

Climatologie

Le climat général est un océanique, proche de celui de Mérignac.

L'appellation bénéficie d'un climat local particulier. La rivière Ciron coule sous le couvert végétal de la forêt des Landes. Son eau froide amène de l'humidité.

A l'automne, ce phénomène crée des brouillards matinaux qui s'estompent durant la matinée. Ces brumes favorisent le développement du botrytis cinerea en pourriture noble. Le grain se confit, sa pulpe se concentre en sucres et l'action de la pourriture noble donne des arômes de fruits confits caractéristiques.

Chateau-Yquem.jpg

Encépagement

Le décret d'appellation précise que quatre cépages peuvent être utilisés sans règle de proportion : la musadelle, le sauvignon, le sauvignon gris et le sémillon. Tous sont sensibles à la pourriture grise. Ce défaut devient qualité lors d'années où le climat local favorise la noblesse de cette pourriture.

La muscadelle apporte une touche de complexité à l'assemblage. Ce cépage originaire du sud-ouest est peu cultivé, mais avec 5 à 10 % de l'assemblage, il apporte déjà sa touche. Sa sensibilité aux maladies, vers de la grappe et à l'oxydation le pénalisent.

 

Le sauvignon blanc est un cépage issu du bordelais ou du centre de la France. Il possède des arômes variétaux typiques en vin sec : agrumes, bourgeon de cassis ou buis. Vinifié en liquoreux, il apporte à l'assemblage une pointe d'acidité, gage de fraîcheur et arômes. Le sauvignon gris G est la version colorée du sauvignon blanc. Les caractéristiques des vins sont très voisines, cependant, le taux de sucre est plus élevé avec le sauvignon gris, un argument de poids pour faire des vins moelleux.

 

Le sémillon est un cépage régional. Guy Lavignac le dit originaire du sauternais. Ce cépage à l'acidité parfois un peu faible se rattrape avec une structure ample, beaucoup de gras et de douceur en bouche. C'est un cépage sensible à la pourriture qui prend donc bien la pourriture noble.

 

Récolte

Pour respecter le caractère particulier des vins de sauternes, la pourriture noble est indispensable. La récolte se fait donc sur des raisins sur mûris porteurs de la noble maladie. Les vendanges se font obligatoirement en tris successifs, de trois à six passages selon les années.

Les vendangeurs récoltent à chaque passage les seules grappes ayant atteint la bonne maturité. Certains châteaux récoltent en partie de grappe voire même grain par grain.

 

Accords mets-vin

Le sauternes a longtemps été le vin des desserts. Son sucre résiduel et ses arômes de fruits confits le désignaient pour le rôle de faire valoir aux fins de repas.

Ensuite, la découverte de son association avec le foie gras lui a confié un autre unique rôle. Mme Lurton, directrice du Château Climens et représentante de l'union des crus classés de Barsac-Sauternes, a initié des expériences entre ce vin et de grands chefs internationaux.

 

Caisse-de-Coutet.jpg

Leur structure et leur douceur font merveille avec les crustacés ou viandes blanches, mais aussi les cuisines exotiques aux épices douces (safran, gingembre) ou la cuisine des légumes.

Selon Pierre Cazamayor « c'est avec les fromages bleus que le sauternes trouve des compagnons d'exception. Peut-être faut-il y voir là, le mariage parfait entre deux moisissures que l'homme anoblit après avoir paré les deux produits des vertus de la fermentation.»

 

Mes dernières expériences

 

Château Coutet - 1er cru Barsac 1998 et tarte aux abricots

Mercredi 1er décembre 2010 (voir le commentaire)

 

Château Sigalas Rabaud - 1er cru Barsac 1959 et tarte aux quetsches

Vin superbe, on lui a trouvé un léger manque de gras pour les plus exigeants.

 

Château Sigalas Rabaud - 1er cru Barsac 1986 et clafoutis aux pêches

(voir le commentaire)

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8 décembre 2010 3 08 /12 /décembre /2010 06:58

 

RivesaltesEn cette période de fin d'année, le vin doux naturel est une très agréable alternative au traditionnel Sauternes et en association avec un dessert au chocolat, cela peut devir un pur moment de bonheur.

D'ailleurs, je me rappelle d'un Maury 1959 accompagant un Opéra, c'était tout simplement à se rouler par terre (pas vrai Ruddy).

Mariage renouvelé quelques temps plus tard avec un Banyuls Grande Réserve de 1947, avec toujours autant de succès.

 

Histoire

Mystérieux vins doux naturels qui traversent le temps et les âges sans perdre une once de leur jeunesse et de leur vivacité. Mais quel est donc leur secret ?

 

Les vins doux naturels sont des vins sucrés, rouges ou blancs, produits essentiellement dans le Sud de la France. Ils sont élaborés selon un procédé bien spécifique qui fait intervenir l’opération dite du “mutage” : l’arrêt de la fermentation par l’ajout de liqueur (alcool neutre). C’est Arnaud de Villeneuve, recteur de l’université de Montpellier, qui, au 13e siècle, aurait le premier découvert ce principe.

 

Ce mutage permet donc de stopper nette la fermentation, c’est-à-dire la transformation des sucres en alcool, et de conserver des sucres dans le vin.

Le vin doux naturel est donc tout sauf naturellement doux… mais toujours doux, naturellement !

Il existe différentes appellations aussi bien en blanc qu'en rouge.

 

En blanc :

  • Les rivesaltes. A base de macabeu, grenache blanc, malvoisie. Ils peuvent être aussi ambrés, c’est-à-dire élevés en foudres : ils prennent une teinte plus cuivrée et des notes évoluées de noisette, d’agrumes confits.

  • Les muscats (de Frontignan, de Rivesaltes, Saint-Jean-de-Minervois, du Cap Corse). A base de muscat à petits grains ou de muscat d’Alexandrie. Ils ont une teinte or et de beaux arômes floraux et fruités, de miel pour les plus riches.

En rouge :

Ce sont des vins élaborés à partir de grenache noir.

  • le rivesaltes

  • le maury

  • le banyuls

  • le rasteau

Parmi ces rouges, on distingue les oxydatifs, vieillis un an à l’air libre ou dans des fûts à moitié remplis, en milieu oxydatif donc, puis passés en foudres. Ils donnent des notes de fruits secs, de moka voire de rancio.

Il y a aussi les vintages, élevés comme des rouges secs sous atmosphère réductrice, à l’abri de l’air, qui sonnent des arômes fruités, cerise à l’eau-de-vie, cassis, épices.

 

Enfin, il faut également séparer les VDN des VDL (vins de liqueur) : le mutage est différent.

En ce qui concerne les VDN, le mutage est effectué sur un moût en cours de fermentation avec de l’alcool neutre.

 

En ce qui concerne les VDL, le mutage est effectué sur un moût en cours de fermentation avec de l’eau-de-vie de vin (ce sont les porto, xerès ou madère, ce dernier étant encore plus particulier puisque muté puis chauffé à 40° dans des étuves pendant trois mois).

Les mistelles sont une catégorie de VDL : le mutage intervient sur le moût de raisin frais, avant la fermentation, avec une eau-de-vie de vin, se sont les floc de Gascogne, pineau des Charentes, macvin du Jura.

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3 décembre 2010 5 03 /12 /décembre /2010 14:10

Capsules-a-vis.JPGLes passionnés de vin accepteront-ils de ne plus déboucher les bouteilles d’un geste magistral mais en tournant un bouchon à vis ?

Sur les 17 milliards de bouteilles de vin de 75 cl produites chaque année dans le monde, près de 2 milliards ont été «encapsulées» en 2008, contre 300 millions en 2003 !

 

Plus de 90 % des vins néo-zélandais et 60 % des australiens sont fermés par des capsules à vis. Dans les pays viticoles du nouveau monde la capsule à vis est plus répandue que dans les pays traditionnels où le bouchon demeure la référence. L’enjeu principal de la capsule à vis est parvenir à éliminer le goût de bouchon tout en assurant une bonne conservation du vin et une parfaite régularité des bouteilles.

 

Goûtez le vin pas le bouchon

Le goût de bouchon est un phénomène qui a pu engendrer bien des déceptions, comme une bouteille réservée pour un événement familial ou pour fêter un succès sentait le bouchon et était bonne à jeter. Les producteurs de vin constatent que ce phénomène est récurrent et touche des lots entiers de bouteilles.

Ce phénomène s’est accentué lors de la croissance du bouchon en liège, qui en plus de fournir le marché des vins européens a du également faire face à la demande des vins du nouveau monde. Les fabricants de bouchon ont du traiter les bouchons et privilégier la production à la qualité. Selon les spécialistes 3 à 7 % des bouteilles sont ainsi dépréciées. Dire oui à la capsule à vis, c’est dire non au goût de bouchon.  

Un débouchage facile

Techniquement le bouchage à vis est plus simple, les consommateurs qui l’essayent l’adoptent! Un simple tour de main suffit pour ouvrir la bouteille, sans instrument à chercher, sans effort, sans débris de bouchon tombant dans la bouteille. Un débouchage et un rebouchage faciles même si la bouteille n’est pas terminée. La capsule à vis est certes un pas à franchir mais reste séduisante de par sa praticité!

Quels pourraient donc être les défauts des capsules à vis ?

Des tests effectués lors de l’International Wine Challenge (IWC) de Londres en 2007 ont mis en évidence un problème de sulfuration, qui donnerait au vin des arômes de caoutchouc brûlé, d’allumettes brûlées. Ce phénomène se serait avéré sur plus de 2% des centaines de bouteilles fermées avec la capsule à vis.

La capsule à vis nécessite des bouteilles à pas de vis et des chaînes d’embouteillage adaptées.

Tant que le système ne sera pas généralisé, un surcoût de 15 à 20% subsiste en comparaison des systèmes traditionnels. Ceci disparaîtra pour le vin comme cela a disparu pour les liqueurs, les whiskies, les grands alcools, ce qui n’a rien a voir avec le but essentiel d’un bon bouchage qui est de préserver la qualité du vin.

La capsule est une excellente solution pour les vins blancs, mais son avantage reste à prouver pour les vins rouges de garde, où les polémiques persistent toujours. D’autant que les producteurs de liège tentent de mettre au point de nouvelles techniques pour parvenir à limiter l’oxydation du vin et le goût de bouchon.

(Source www.winefair.com)

Quelques avis intéressants sur la question : www.baumard.fr/webbaumard/sujet_fiche.php?IDC=47

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