750 grammes
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10 avril 2013 3 10 /04 /avril /2013 12:20

Clos-des-Lambrays-99.jpgCes deux défauts du vin, que nous avons tous un jour rencontré à l’ouverture d’un flacon et qui à chaque fois que cela se produit nous plongent dans un abîme de désolation et d’incompréhension, ne sont pas qu’une question de sémantique mais bien un problème de chimie organique.

 

 

Vin réduit ou vin oxydé, quelle différence?

Le vin réduit peut être définit comme un vin qui manque d’aération.

En général, cela est du à un apport en oxygène insuffisant ou parfois aussi, à la nature même du cépage, et qui tend vers des goûts de réduction, surtout lorsque les vins sont jeunes (cas du grenache par exemple).

 

 

Ainsi, le vin est peu expressif, tant au nez qu’en bouche.

Des arômes de cave humide dominent et en bouche, le désagrément persiste.

 

 

La réduction ne traduit pas une mauvaise qualité de vinification et n’est pas un problème grave en soi car ces mauvaises odeurs disparaissent à l’aération.

Dans la plupart des cas, il suffit de laisser la bouteille simplement débouchée 15-20 minutes pour le phénomène disparaisse.

 

Dans une carafe, la réduction disparaît bien plus rapidement. Quelquefois, ces odeurs peuvent être plus tenaces mais, si elles sont dues au phénomène de réduction, elles finissent toujours par partir.

Si les mauvaises odeurs ne disparaissent pas après aération, on ne parle plus de "réduction".

Nous sommes alors dans le domaine des défauts irrémédiables : goût de bouchon, altérations dues à une mauvaise qualité de vinification, etc.

 

bouchons.jpg 

Les odeurs et les goûts de bouchon n'ont rien de commun avec la réduction.

Il s'agit d'une réaction chimique, encore mal maîtrisée, entre le vin et certaines composantes du bouchon.

En revanche, il n'est pas rare que des odeurs de réduction soient qualifiées de "goût de bouchon" par certaines personnes, ce terme jouant alors le rôle de fourre-tout en englobant tous les types d'odeurs désagréables.

 

 

 

L’oxydation n’est rien d’autre qu’un processus chimique qui assure une fixation de l’oxygène et démarre le vieillissement.

Le contact avec l’oxygène confère au vin une ‘altération’ naturelle, qui reste cependant soumise à plusieurs facteurs tels que le cépage, la qualité du vin, le savoir-faire du vinificateur, la valeur de la récolte et du terroir, la qualité du bouchon naturel ou d’un autre mode de fermeture, etc.

 

 

Ce processus d’oxydation lors du débouchage n’exerce pas que des effets négatifs. C’est précisément grâce à son contact avec l’oxygène qu’un vin va libérer ses arômes secondaires et tertiaires, ou acquérir un goût plus rond et plus élégant. Pour autant bien sûr qu’il s’agisse d’un produit correctement vinifié.

 

 

 Vin-Jaune-1.jpg

L’oxydation (défaut) trahit donc un excès d’aération, qui fait évoluer le vin trop rapidement.

Il fonce de couleur (tuilé, brun pour un rouge, or pour un blanc).

Ses arômes sont modifiés. On perçoit de façon évidente des notes de rancio, “madérisées”, de sous-bois ou de noix.

La bouche manque de fraîcheur et d’équilibre.

 

 

Savamment orchestrée, elle sublime le vin. Ne laissez donc pas une bouteille entamée trop longtemps à l’air libre, surtout si elle est en carafe.

Parfois au contraire, l’oxydation est recherchée, comme dans le vin jaune ou le xérès.

 

 

Alors, petit mal ou gros maux (mots !!) à chacun son langage.

 

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5 avril 2013 5 05 /04 /avril /2013 11:50

Les pays scandinaves vont-ils devenir producteurs de vins à la faveur du changement climatique ? Certains scientifiques prédisent que des territoires nouveaux vont pouvoir accueillir des vignobles.

 

Nous sommes en 2050. Les amateurs de vin s'arrêtent chez Ikea pour acheter quelques caisses d'un cru de Suède. Un rêve scandinave ?

Peut-être pas, pour les experts en oenologie et climatologie, qui voient le changement climatique en cours redessiner la carte mondiale des vignobles.
Carte du Monde
Alors que des territoires nouveaux vont pouvoir accueillir des vignobles, les régions viticoles traditionnelles sont sous la menace de l'augmentation des températures et des sécheresses prolongées. "Certains sont alarmistes, moi je préfère être dans le camp des optimistes", tempère Fernando Zamora, chercheur en oenologie.

 

"Je ne doute pas qu'il y aura toujours des vignobles dans les régions traditionnelles, mais il faut qu'elles réfléchissent à de nouvelles stratégies Il y aura de nouvelles zones de vignoble. Cela ne fait aucun doute. En Allemagne on commence à faire des vins élégants dans des endroits où par le passé cela était excessivement difficile" et "au Danemark on commence déjà à produire du vin", souligne le chercheur.

 

Les climatologues travaillant avec l'industrie du vin prédisent que les températures vont augmenter de deux degrés Celsius d'ici 2050. Il y aura aussi plus de phénomènes climatiques extrêmes.

Or, le stress hydrique, les changements brutaux de températures, les averses inopportunes et le gel sont quelques-unes des variables ayant un profond impact sur l'équilibre des sucres et de l'acidité, la maturité des tanins et la palette des arômes du vin.

Ainsi, certains vins blancs, autrefois renommés comme vifs et délicats, deviennent plus gras avec des notes florales, de même que les vins rouges de structure moyenne se sont transformés en bombes fruitées, riches et concentrées.

 Syrah.jpg

Dans le Beaujolais, un climat plus chaud augmente la qualité du vin alors que les vignerons étaient autrefois contraints d'ajouter du sucre pour soutenir les niveaux d'alcool dans ses vins rouges de table.

"En 2003, lors de la canicule, nos vins ressemblaient à des Côtes du Rhône" reconnaît le délégué général de l'interprofession du Beaujolais, Jean Bourjade.

Dans le Languedoc, un temps plus chaud et plus sec produit des vins plus robustes avec une teneur en alcool plus élevée. Mais "les vignerons ont déjà commencé à s'adapter en plantant des vignes plus en altitude et sur des sols différents", indique M. Touzard.

Une autre solution est de changer de variété de raisin en se tournant vers des variétés indigènes adaptées à des climats chauds tels la Sicile, la Grèce, l'Espagne ou le Portugal.

 

Selon M. Jones, "il existe pour le seul Portugal de 100 à 150 variétés indigènes dont nous ne connaissons rien encore". "Celles les plus au sud, dans des endroits véritablement très chauds, possèdent un potentiel génétique pouvant résoudre à l'avenir les problèmes de tolérance à la chaleur", avance-t-il.

 

Serons-nous un jour obligés d'ajouter de l'eau dans notre vin !!

(Avec AFP) 

 

A lire également :

 

« Le réchauffement climatique préoccupe les œnologues »



« Comment évoluera le goût du vin avec le changement climatique ?»

 

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26 mars 2013 2 26 /03 /mars /2013 14:56

La complantation ou l’art de mélanger différents cépages dans un terroir est la plus ancienne forme de viticulture connue en Europe.

Vignes-de-la-Confrerie-du-Frankstein-en-complantation.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  La complantation est le fait de cultiver différents cépages dans la même parcelle. Ils auront donc le même terroir et seront vendangés en même temps et vinifiés ensemble contrairement à l’assemblage ou on mélange des vins déjà fermentés, issus de terroirs différents, vendangés séparément.

 

Par défaut, on appelle aujourd’hui complantation le fait de remplacer les pieds morts ou déficients afin de respecter la densité requise pour l'appellation et retrouver la rentabilité de la parcelle.

 

Bien avant que les vignerons ne connaissent les cépages et ne deviennent des savants ampélographes, elle a permis d’assumer une régularité des récoltes comme le remarque Olivier de Serres dans son ouvrage « Le théâtre de l’agriculture et le mesnage des champs » (1600).

 

La tradition des treize cépages du Châteauneuf-du-Pape procède de la même logique puisqu’à l’origine ces cépages différents étaient complantés dans les mêmes parcelles, y compris des cépages blancs au milieu des rouges.

 

Une tradition avant tout faite pour équilibrer les vins et leur donner de la fraîcheur. Jean-Louis Stolz caractérise ainsi en Alsace en 1852 plus de 100 cépages et complantés dans le vignoble et décrit les complantations spécifiques des plus grands terroirs alsaciens (Sporen, Schoenenbourg, Sonnenglanz, Zotzenberg, Kastelberg, Kaefferkopf).

Gewurztraminer.jpg 

A cette époque, il existe très peu de vignes pures, les vignerons réalisant peu à peu une véritable adaptation d’un encépagement complexe au terroir par la technique du marcottage (art de remplacer un cep mort par son voisin plus résistant parce que mieux adapté).

 

Alors que la mention du cépage a toujours été facultative en AOC Alsace (Ordonnance de 1945) et que beaucoup de parcelles en coteaux étaient encore complantées dans les années 60, la mise en place de la législation “Grand Cru” obligeant à la mention du cépage (1975) peut être considérée comme une erreur historique car elle a eu pour conséquence un appauvrissement dramatique de la diversité biologique des vignobles, une mise en place des clones productifs et un basculement dans le tout variétal.

 

Heureusement, la persévérance et l’opiniâtreté de quelques vignerons ont permis, en 2005, de réformer cette législation (la mention du cépage est maintenant totalement facultative en Alsace AOC et “Grand Cru”). Il reste maintenant à retrouver les encépagements originaux de chacun des grands terroirs alsaciens.

 

La complantation des cépages, une richesse pour l’Alsace ?

En Alsace on trouve généralement des parcelles de cépage unique, c’est-à-dire une parcelle plantée qu’avec un cépage (parcelle de Riesling par exemple).

Aujourd’hui très peu de viticulteur pratique la complantation et pratique le principe de vin mono-cépage. Autrefois la plupart des parcelles étaient complantées.

 

Parmi les défenseurs de la primauté du terroir sur le cépage, on peut citer Jean-Michel Deiss (largement aidé aujourd’hui par son fils Mathieu) dont les vins possèdent cette personnalité unique, qui bouleverse parfois les habitudes, mais qui surtout enrichit considérablement notre approche des vins alsaciens.

 

Les vins du Domaine Marcel Deiss sont présentés que par rapport à un terroir hiérarchisé, un peu comme en Bourgogne avec ses premiers et grands crus.

Le terroir seul exprime ici sa marque, il domine les autres contingences. Il détermine le style, la personnalité exacte, la physionomie même du vin.

Pinot-gris.jpg 

Pour les grands crus, l’indication du cépage est totalement superflue tant est forte et parfois contradictoire l’influence du terroir sur son expression habituelle. Elle devient inutile quand la vigne est conduite en complantation comme à l’Altenberg au Schoenenbourg ou au Mambourg. Cet effort associé rend seul possible l’expression de toutes les nuances fines du terroir.

 

En effet, le fait de planter un seul cépage, voire un seul clone du cépage, empêche l’expression complète du terroir.

C’est pour cette raison que Jean-Michel Deiss a décidé, pour tous les vins issus de grands terroirs de ne plus utiliser l’indication du cépage, si réductrice et stérile et de nommer seulement le lieu.

Qui dit terroir, dit géologie, pédologie, climat et microclimats, mais aussi exploitation technique du caractère des terroirs.

Les vins de terroirs portent naturellement la marque de ces différentes expressions.

 Domaine Trimbach

Avec ce billet, un peu « technique », je vous l’accorde, s’achève (pour l’instant) notre découverte du vignoble alsacien.

A très bientôt et pour ceux qui ne nous auraient pas suivi avec assiduité, une séance de rattrapage de lecture s’impose  avec, ci-après, la liste des articles :

 

 

·         « Le Domaine Trimbach, la référence alsacienne »

·         « Trimbach - Gewurztraminer - Sélection de Grains Nobles - 1994 »

·        Mercredi 20 mars 2013 : « Le Domaine Weinbach, les vins remarquables de la famille Faller »

·         « Riesling, le roi d’Alsace !! »

·        « Alsace vers un indicateur de sucrosité sur les contre-étiquettes »

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18 mars 2013 1 18 /03 /mars /2013 20:54

Le-Riesling.jpgProphète en son pays et bien que considéré comme faisant partie des grands cépages blancs, à l’instar du Chardonnay ou du Sauvignon, et de surcroit capable de produire des vins de qualités, aussi bien en sec, en demi-sec qu’en moelleux et liquoreux, tout comme le Chenin, il faut bien avouer que sortie de sa région de prédilection, le Riesling à bien du mal à s’imposer et faire parler de lui.

 

Même si le chardonnay et le sauvignon sont des cépages de plus grande notoriété, sans doute parce qu’ils sont plus facilement abordables pour un passionné débutant, le riesling est aux yeux des spécialistes un des plus grands cépages de vin blanc au monde.

 

Sa capacité à traduire la minéralité d’un terroir, les possibilités de maturités qu’il offre, du très sec à la pourriture noble, sa haute tenue à table face aux plats les plus raffinés, notamment à base de crustacés nobles ou de poissons très fins, en font un cépage incontournable pour les grands amateurs de blancs.

 

Mais, comme le chenin de Loire duquel il est finalement assez proche par de nombreux côtés (d’ailleurs les amateurs de chenin sont le plus souvent également de grands fans du riesling), il est souvent cantonné à un rôle relativement secondaire dans trop de caves de passionnés.

J’ose à peine avouer, tout confus d’ailleurs, que dans la mienne les vins d’Alsace se comptent sur les doigts de la main. Impardonnable !!

 

Et c’est vraiment dommage. A une époque on l’on se laisse facilement séduire par la mode des vins blancs riches, gras, sur mûris, le riesling, avec son acidité cristalline, ses arômes d’agrumes, ses notes salines très minérales, sa fraicheur et sa digestibilité, devrait séduire tous ceux qui ne se satisfont pas de cette dictature du blanc lourd et surboisè.

 Riesling-Weinberg.jpg

Il faut se laisser envoûter par la pureté d’eau de roche des grands rieslings alsaciens ou des fabuleux rieslings allemands et autrichiens issus de très grands terroirs et qui laissent le plus souvent un souvenir impérissable.

 

Le riesling à table

Evidemment, comme partout, mais plus spécifiquement en Alsace, les accords avec le riesling dépendent étroitement du niveau de sucrosité du vin à accorder.

 

Le riesling sec est un merveilleux compagnon de tous les produits de la mer qu’ils soient crus (carpaccios de Saint-Jacques, tartares de saumon ou de daurade, sushis ou sashimis) ou cuits avec une mention spéciale pour les poissons de rivière.

Les cuvées les "plus simples" sont à marier à des poissons préparés sans trop de recherche (à la vapeur ou au four, sans sauce).

 

Les plus grandes cuvées, surtout après quelques années de garde, sont à associer avec des terrines de poisson, des crustacés nobles (homard, langouste) ou des poissons cuisinés en sauce.

 Homard.jpg

Avec les rieslings contenant un peu de sucre (l’équivalent d’un demi-sec de Loire), leur belle acidité permet de superbes associations avec des volailles rôties un peu grasses comme l’oie ou le canard.

 

On peut aussi tenter un mariage avec une cuisine exotique épicée (curry, cuisine thaï).
Pour avoir fait, il y a quelque temps le mariage Riesling et cuisine Thaï, je peux vous confirmer que ça fonctionne très bien.

 

Enfin, les relativement rares rieslings de vendanges tardives ou en SGN (Sélection de Grains Nobles) sont à accorder comme tous les vins moelleux ou liquoreux, c’est à dire avec des fromages à pâte persillée, du foie gras, mais plus facilement encore avec certains desserts à base de fruits cuits comme un tarte aux pommes ou aux abricots, ou un crumble aux fruits.

 

Les plus liquoreux (SGN) peuvent aussi être bus pour eux-mêmes (vin de méditation), à la place d’un dessert.

 

A vos bouteilles !! Pour nous, ce sera ce mercredi.

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10 mars 2013 7 10 /03 /mars /2013 11:02

 

Domaine-Trimbach.jpgL’origine viticole de la Maison Trimbach remonte à 1626. Depuis lors, douze générations de vignerons n’ont eu de cesse de se distinguer par la qualité et l’authenticité de leurs vins.

C’est à partir de 1898, avec Frédéric-Emile Trimbach, que le nom de Trimbach acquiert sa véritable renommée internationale. Aujourd’hui, le vignoble familial est conduit par Hubert Trimbach, ses neveux Jean et Pierre, et sa fille Anne, l’aînée de la 13e génération.

Au fil du temps, le « style Trimbach » est devenu une référence mondiale parmi les vins d’Alsace. La famille surveille de très près toutes les activités sur le domaine, de la plantation des pieds de vignes aux vendanges, et de la vinification à la mise en bouteille.

Les vignes de la Maison Trimbach sont toutes situées à Ribeauvillé et alentours, où les sols sont à dominante calcaire : Ribeauvillé, Hunawihr, Bergheim, Rorschwihr, Riquewihr et Mittelwihr.

Elles profitent du micro climat alsacien unique, protégées par les Vosges.

Les Trimbach ont toujours eu une vision de puristes. Depuis 12 générations, ils produisent des vins très secs, droits, racés, vifs et fruités, élégants et équilibrés : c’est le « style Trimbach ».

Un style qui convient parfaitement à la gastronomie et à tous les types de cuisines du monde (épicée, asiatique, orientale, etc.).

Domaine-Trimbach-1.jpg

Les Trimbach laissent les vins vieillir dans leur cave pendant quelques années avant la commercialisation, surtout les grandes cuvées comme le riesling Frédéric-Emile qui est mis en vente 5 ans après sa vendange.

Cette cuvée est le vin emblématique du domaine. C’est un riesling sec et minéral, fidèle à la philosophie de la Maison. Issu du Geisberg et Osterberg, deux parcelles de vieilles vignes sur un sol marno-calcaro-gréseux situées juste derrière la Maison, ce grand riesling est un vin de longue garde.

L’autre cuvée emblématique de la maison est le riesling du Clos Sainte-Hune produit sur un terroir d’exception situé sur le grand cru Rosacker à Hunawihr, les vignes étant plantées dans un clos de 1,67 hectare qui appartient à la famille Trimbach depuis plus de 200 ans.

Sa petite production annuelle, 8000 bouteilles en moyenne, en fait un vin précieux convoité par les amateurs et collectionneurs du monde entier.

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12 février 2013 2 12 /02 /février /2013 11:24

Domaine-Louis-Magnin-1.jpgLouis Magnin est depuis plus de dix ans le vigneron de Savoie sans doute le plus régulier à haut niveau.

Que ce soit ses blancs de Chignin-Bergeron, parfaitement maîtrisés, à l’équilibre magistral, sa Roussette de Savoie qui est une pure gourmandise, ou sa mondeuse du cru Arbin issue de vignes centenaires, les vins de ce domaine sont au sommet.

Un achat en confiance.

 

Le domaine Louis Magnin est un petit domaine familial de 8 hectares implanté dans le village d’Arbin, dans vallée de la Combe de Savoie, à proximité de la ville de Chambéry.

 

Il est adossé au massif des Bauges, sur coteau d’Arbin-Montmélian, au sol composé essentiellement d’éboulis argilo-calcaires, naturellement drainé.

Il est exposé au sud et au sud-est ce qui permet aux raisins de bien mûrir malgré le climat frais et l’altitude.

 

Une maturation lente, ce qui est l’idéal pour que les raisins expriment une texture dense aux arômes complexes. Le domaine cultive essentiellement deux cépages typiquement savoyards, le bergeron, qui n’est autre que la roussanne de la vallée du Rhône, et la mondeuse, un cépage local de vins rouges.

 Domaine-Louis-Magnin-2.jpg

Les vignes de roussanne produisent un blanc de l’appellation Chignin-Bergeron, un vin riche et très parfumé.

Les vignes de mondeuse, cépage mythique du cru Arbin, produisent un vin rouge dense et tannique, aux délicieux arômes de myrtille, et qui est apte à une longue garde.

Le domaine possède aussi un vignoble de roussette, qui donne un très joli vin rond et séduisant, très fruité et quelques arpents de gamay et de jacquère.

 

Pour en savoir plus sur "le vignoble de savoie".

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