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8 décembre 2010 3 08 /12 /décembre /2010 06:58

 

RivesaltesEn cette période de fin d'année, le vin doux naturel est une très agréable alternative au traditionnel Sauternes et en association avec un dessert au chocolat, cela peut devir un pur moment de bonheur.

D'ailleurs, je me rappelle d'un Maury 1959 accompagant un Opéra, c'était tout simplement à se rouler par terre (pas vrai Ruddy).

Mariage renouvelé quelques temps plus tard avec un Banyuls Grande Réserve de 1947, avec toujours autant de succès.

 

Histoire

Mystérieux vins doux naturels qui traversent le temps et les âges sans perdre une once de leur jeunesse et de leur vivacité. Mais quel est donc leur secret ?

 

Les vins doux naturels sont des vins sucrés, rouges ou blancs, produits essentiellement dans le Sud de la France. Ils sont élaborés selon un procédé bien spécifique qui fait intervenir l’opération dite du “mutage” : l’arrêt de la fermentation par l’ajout de liqueur (alcool neutre). C’est Arnaud de Villeneuve, recteur de l’université de Montpellier, qui, au 13e siècle, aurait le premier découvert ce principe.

 

Ce mutage permet donc de stopper nette la fermentation, c’est-à-dire la transformation des sucres en alcool, et de conserver des sucres dans le vin.

Le vin doux naturel est donc tout sauf naturellement doux… mais toujours doux, naturellement !

Il existe différentes appellations aussi bien en blanc qu'en rouge.

 

En blanc :

  • Les rivesaltes. A base de macabeu, grenache blanc, malvoisie. Ils peuvent être aussi ambrés, c’est-à-dire élevés en foudres : ils prennent une teinte plus cuivrée et des notes évoluées de noisette, d’agrumes confits.

  • Les muscats (de Frontignan, de Rivesaltes, Saint-Jean-de-Minervois, du Cap Corse). A base de muscat à petits grains ou de muscat d’Alexandrie. Ils ont une teinte or et de beaux arômes floraux et fruités, de miel pour les plus riches.

En rouge :

Ce sont des vins élaborés à partir de grenache noir.

  • le rivesaltes

  • le maury

  • le banyuls

  • le rasteau

Parmi ces rouges, on distingue les oxydatifs, vieillis un an à l’air libre ou dans des fûts à moitié remplis, en milieu oxydatif donc, puis passés en foudres. Ils donnent des notes de fruits secs, de moka voire de rancio.

Il y a aussi les vintages, élevés comme des rouges secs sous atmosphère réductrice, à l’abri de l’air, qui sonnent des arômes fruités, cerise à l’eau-de-vie, cassis, épices.

 

Enfin, il faut également séparer les VDN des VDL (vins de liqueur) : le mutage est différent.

En ce qui concerne les VDN, le mutage est effectué sur un moût en cours de fermentation avec de l’alcool neutre.

 

En ce qui concerne les VDL, le mutage est effectué sur un moût en cours de fermentation avec de l’eau-de-vie de vin (ce sont les porto, xerès ou madère, ce dernier étant encore plus particulier puisque muté puis chauffé à 40° dans des étuves pendant trois mois).

Les mistelles sont une catégorie de VDL : le mutage intervient sur le moût de raisin frais, avant la fermentation, avec une eau-de-vie de vin, se sont les floc de Gascogne, pineau des Charentes, macvin du Jura.

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3 décembre 2010 5 03 /12 /décembre /2010 14:10

Capsules-a-vis.JPGLes passionnés de vin accepteront-ils de ne plus déboucher les bouteilles d’un geste magistral mais en tournant un bouchon à vis ?

Sur les 17 milliards de bouteilles de vin de 75 cl produites chaque année dans le monde, près de 2 milliards ont été «encapsulées» en 2008, contre 300 millions en 2003 !

 

Plus de 90 % des vins néo-zélandais et 60 % des australiens sont fermés par des capsules à vis. Dans les pays viticoles du nouveau monde la capsule à vis est plus répandue que dans les pays traditionnels où le bouchon demeure la référence. L’enjeu principal de la capsule à vis est parvenir à éliminer le goût de bouchon tout en assurant une bonne conservation du vin et une parfaite régularité des bouteilles.

 

Goûtez le vin pas le bouchon

Le goût de bouchon est un phénomène qui a pu engendrer bien des déceptions, comme une bouteille réservée pour un événement familial ou pour fêter un succès sentait le bouchon et était bonne à jeter. Les producteurs de vin constatent que ce phénomène est récurrent et touche des lots entiers de bouteilles.

Ce phénomène s’est accentué lors de la croissance du bouchon en liège, qui en plus de fournir le marché des vins européens a du également faire face à la demande des vins du nouveau monde. Les fabricants de bouchon ont du traiter les bouchons et privilégier la production à la qualité. Selon les spécialistes 3 à 7 % des bouteilles sont ainsi dépréciées. Dire oui à la capsule à vis, c’est dire non au goût de bouchon.  

Un débouchage facile

Techniquement le bouchage à vis est plus simple, les consommateurs qui l’essayent l’adoptent! Un simple tour de main suffit pour ouvrir la bouteille, sans instrument à chercher, sans effort, sans débris de bouchon tombant dans la bouteille. Un débouchage et un rebouchage faciles même si la bouteille n’est pas terminée. La capsule à vis est certes un pas à franchir mais reste séduisante de par sa praticité!

Quels pourraient donc être les défauts des capsules à vis ?

Des tests effectués lors de l’International Wine Challenge (IWC) de Londres en 2007 ont mis en évidence un problème de sulfuration, qui donnerait au vin des arômes de caoutchouc brûlé, d’allumettes brûlées. Ce phénomène se serait avéré sur plus de 2% des centaines de bouteilles fermées avec la capsule à vis.

La capsule à vis nécessite des bouteilles à pas de vis et des chaînes d’embouteillage adaptées.

Tant que le système ne sera pas généralisé, un surcoût de 15 à 20% subsiste en comparaison des systèmes traditionnels. Ceci disparaîtra pour le vin comme cela a disparu pour les liqueurs, les whiskies, les grands alcools, ce qui n’a rien a voir avec le but essentiel d’un bon bouchage qui est de préserver la qualité du vin.

La capsule est une excellente solution pour les vins blancs, mais son avantage reste à prouver pour les vins rouges de garde, où les polémiques persistent toujours. D’autant que les producteurs de liège tentent de mettre au point de nouvelles techniques pour parvenir à limiter l’oxydation du vin et le goût de bouchon.

(Source www.winefair.com)

Quelques avis intéressants sur la question : www.baumard.fr/webbaumard/sujet_fiche.php?IDC=47

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21 septembre 2010 2 21 /09 /septembre /2010 11:34

 

Grappes-cabernet-sauvignon.jpgLe cabernet sauvignon est un cépage français. Cépage mondialement connu grâce aux grands crus de Bordeaux, il est devenu l'un des cépages les plus répandus dans le monde. Il pousse dans la plupart des pays viticoles dans un éventail de climats allant du Canada au Libann. Il doit sa reconnaissance internationale au vignoble de Bordeaux où il est souvent assemblé avec du merlot et du cabernet franc.

Ce cépage s'est propagé de la France à l'Europe puis dans toutes les nouvelles régions viticoles telles que la Californie, l'Australie ou le Chili. Durant le XXème siècle, ce fut le cépage le plus planté au monde jusqu'à ce qu'il soit surpassé par le merlot en 1990.

 

 Malgré la mondialisation de sa culture, ce cépage est une variété relativement récente. C'est le produit du métissage entre un cabernet franc et d'un sauvignon blanc réalisé par hasard au XVIIème siècle dans le sud-ouest de la France. Il doit sa popularité à sa facilité de culture (les raisins ont des peaux épaisses et les vignes résistent bien au gel et à la pourriture) mais aussi à un parfum spécifique qui lui donne sa typicité. Sa facilité de prononciation en a fait un produit familier et digne de confiance pour les consommateurs, même quand il provient de régions peu appropriées à la viticulture.

 

Description

La souche est droite et assez vigoureuse, le tronc faible mais droit avec un port érigé. L'écorce possède des lanières minces et régulières. Les sarments sont droits, fermes, très érigés, durs et cassants, de grosseur moyenne ou mince. L'écorce, d'abord marron clair, puis foncée mais tirant sur le rose autour des nœuds, est pointillée et striée.

Les feuilles sont rosées à leur épanouissement, fortement duvetées, minces, généralement plates, parfois en gouttière, aussi larges que longues, orbiculaires Les feuilles ont un aspect glabre avec la face supérieure vert foncé et la face inférieure plus claire avec, en dessous, des nervures saillantes.

Les raisins se présentent en grappes de grosseur moyenne, ramassées, plus longues que larges, cylindres coniques généralement peu ailés. Les grains sont ronds, moyens ou petits et assez serrés. La peau est dure et épaisse, bleu noirâtre à reflets blanchâtres. Ils résistent bien à la pourriture. Leur chair, ferme et croquante, produit un jus épais et visqueux, à la saveur douce, agréable avec un parfum caractéristique bien apparent.

  

L’arôme de « poivron vert »

poivrons.jpgQuelques arômes du cabernet sauvignon sont intimement liés à la viticulture et au climat. L'arôme le plus largement reconnu est l'arôme dit de « poivron vert » ou herbacé. L'arôme de poivron vert n'est pas considéré comme un défaut mais il ne plait pas à tous les consommateurs. Deux autres arômes reconnus du cabernet sauvignon sont la menthe et l'eucalyptus.

Même si le cabernet sauvignon peut pousser dans divers types de climats, sa production, qu'elle soit de type mono cépage ou assemblage, est très influencée par la chaleur. Ce cépage est l'un des derniers à bourgeonner et à mûrir (une ou deux semaines après le merlot et le cabernet franc) et le climat de la saison de croissance affecte la date des vendanges.

 

Le cabernet sauvignon est un cépage qui possède un taux très élevé de polyphénols, parmi lesquels des tannins. Ces derniers ont un effet protecteur du vin contre l'oxydation et nécessitent un apport d'oxygène pour vieillir.

  

Lors de l'élevage du vin, l'oxydation des tannins doit être plus ménagée mais régulière. La porosité des barriques de chêne joue ce rôle de micro oxygénation depuis très longtemps. Au début des années 1990, un vigneron de Madiran, Patrick Ducourneau, a inventé un procédé de micro oxygénation en cuve, par dosage précis de l'oxygène diffusé en micro bulles dans le vin. Ce procédé est appelé microbullage. Ce dernier procédé a conduit à une discussion au sein de la viticulture française concernant leur acceptation en AOC.

De cette nécessité est née une synergie entre le cabernet sauvignon et le chêne de la barrique. Les autres cépages bordelais sont aussi des cépages avides d'oxygène en vinification.

Futs-de-chene.jpg

Cabernet sauvignon et chêne : la passion maîtrisée

L'un des traits les plus remarquables du cabernet sauvignon est son affinité avec le chêne, que ce soit durant la fermentation ou l'élevage en barrique. En plus de réduire les tanins naturellement élevés du cépage, le bois ajoute les arômes de vanille, d'épices et de café grillé aux arômes naturels de cassis, de cuir et de tabac. Le succès de l'assemblage de bordeaux à base de cabernet fut tel que la barrique bordelaise (de 225 litres) est devenue la plus répandue au monde.

Les viticulteurs peuvent contrôler l'influence du chêne en utilisant des bois d'origine différente, une chauffe de la barrique variable ou une taille de contenant adaptée.

  

Vin d’assemblage

A Bordeaux, le vin est issu d'assemblage entre cabernet franc, cabernet sauvignon et merlot additionné de côt, petit verdot ou carménère.

Cet assemblage est l'exemple classique d'assemblage avec le cabernet sauvignon.                                                                                                                                   

Le cabernet sauvignon peut aussi être assemblé à d'autres cépages tels que la syrah, le tempranillo, sangiovesse. Il a lieu après les fins de fermentation, juste avant le début de l'élevage en cuve ou en barrique. Il permet au vinificateur de jouer sur la proportion de chaque cépage pour donner au vin final la meilleure expression aromatique. Ainsi, le merlot peut gommer une maturité un peu juste du cabernet sauvignon.

  

Le Cabernet sauvignon : un cépage bordelais

Le cabernet sauvignon est intimement lié au vignoble de Bordeaux, même si le vin est un assemblage. Autrefois, les producteurs devaient planter des cépages divers pour ne pas prendre le risque de perdre une récolte entière. Puis, on découvrit que les caractéristiques uniques de chaque cépage pouvaient se compléter mutuellement et améliorer la qualité générale du vin.

  

Le cépage était populaire dans le médoc au 18ème siecle. Le cabernet sauvignon fut planté le long de la rive gauche de la Gironde dans le Médoc ainsi que dans la région des Graves où il devint le cépage majeur de l'assemblage. Sur la rive droite de la Gironde, dans les régions viticoles de Saint-Émilion et Pomerol, le cabernet sauvignon est le troisième cépage utilisé, loin derrière le merlot et le cabernet franc.  

Le pourcentage de cabernet sauvignon utilisé dans l'assemblage dépend du terroir, du style du viticulteur et du millésime. Les Château Mouton Rothschild et Château Latour, premiers grands crus classés de 1855, produisent des vins avec un haut pourcentage de cabernet sauvignon (souvent au-dessus de 75 %).

 

Mais pas seulement

En dehors de la Gironde, on trouve le cabernet sauvignon dans le vignoble du sud-ouest. Les AOC du vignoble de Bergerac et de Buzet l'utilisent pour produire des vins rosés.

Dans le Vignoble du Val de Loire, les vins cabernet sauvignon sont plus légers, ont moins de structure et se boivent avant le bordeaux.

Le vignoble du Languedoc-Roussillon a découvert le potentiel qualitatif du cabernet sauvignon avec la restructuration d'un vignoble dédié à la production de vin de cépage. Pour en obtenir le meilleur, ils dépendent de l'irrigation pour compenser le climat sec l'été. Dans le Vignoble de Provence, le cépage a été introduit au milieu du XIXème siècle quand Jules Guyot le recommanda comme partenaire d'assemblage avec le syrah. Il y est classé en rouge dans les AOC.

 

Reste du Monde

On trouve également le cabernet sauvignon en Italie, en Espagne, et beaucoup d’autres pays européens, mais aussi aux Etats-Unis, et pas seulement en Californie, mais en dans l’Etat de Washington, dans l’Orgon ou le Texas, en Australie et en Afrique du Sud, etc.

 

Cépage colonisateur, les critiques apparaissent

Au cours du siècle dernier, le cabernet sauvignon a joui d'un élan de popularité en tant que l'un des cépages nobles du monde vinicole. Il doit son succès au vignoble de Bordeaux et sa tradition ainsi qu'à de nouvelles régions vinicoles telles que la Californie et l'Australie.

Les consommateurs sont familiers avec ce vin du fait de son accessibilité même dans des régions peu connues en viticulture.

Sa popularité mondiale a contribué à des critiques. Jugé colonisateur car il est planté dans les nouvelles régions vinicoles aux dépens des cépages locaux uniques qui tendent ainsi à disparaître.

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16 septembre 2010 4 16 /09 /septembre /2010 11:59

Photo017.jpgLA CONSERVATION

Un vieux dicton affirme que « la cave fait le bon vin ».

Pour développer toutes ses qualités, le vin a en effet besoin d’être conservé dans de bonnes conditions.

La cave doit être sombre, fraîche, à température constante (autour de 14°), stable, non soumise aux trépidations, avoir une bonne hygrométrie (de l’ordre de 75%), saine (sans odeur) et bien entretenue.

Les bouteilles doivent être couchées afin que le liquide soit en contact avec le bouchon afin d’éviter que celui-ci ne se dessèche, tout en laissant passer un minimum d’air indispensable au vieillissement du vin. En outre, elles doivent être manipulées le moins souvent possible.

Enfin il est conseillé de tenir un livre de cave.

 

LA LONGEVITE

L’age auquel un vin atteint son plein épanouissement dépend de son origine, du millésime et des conditions de conservation.

 

LE MILLESIME

Le millésime, c’est l’année de production des vins. Ce n’est pas une mention obligatoire pour tous les vins. (Ex : les Champagnes ne sont pas millésimés sauf pour les très grandes années).

Par contre lors que le millésime apparaît sur l’étiquette, il permet d’avoir une première indication sur la qualité du vin. En effet en fonction des conditions climatiques, on peut avoir un très bon millésime ou un millésime plus moyen, voire médiocre.

Par ailleurs une année peut très bien être un bon millésime dans le Bordelais et un millésime moyen en Bourgogne. Une année peut même être un excellent millésime pour les Bordeaux rouges et un moins bon pour les Bordeaux liquoreux.

Ex : 1967 est un petit millésime pour les Bordeaux rouges et un grand pour les liquoreux et une très bonne année en Bourgogne.

        1969 est un millésime médiocre dans le Bordelais (rouges et blancs) et une année exceptionnelle en Bourgogne.

         1961 est considéré comme un très grand millésime pour l’ensemble du vignoble français, à l’opposé 1987 est jugé comme un millésime très moyen sur l’ensemble de la France, tandis que 1982 est un millésime exceptionnel pour les Bordeaux rouges et moyen pour le reste des vignobles.

 

Bien sur les bonnes ou les mauvaises conditions ne font pas à elles seules, un bon ou un mauvais millésime. La part de l’homme est tout aussi, sinon plus, capitale dans le résultat final. D’ailleurs, ne dit-on pas que l’on reconnaît le bon vigneron dans celui qui saura tirer le meilleur parti d’une petite année. Ce qui veut dire que pour un même millésime, qu’il soit bon ou mauvais, on peut noter de très grandes différences entre des vins d’une même appellation.

C’est ici qu’intervient la dégustation à l’aveugle d’échantillons qui va permettre d’apprécier les qualités propres de chacun des vins ou des sous- régions d’une appellation. Ex : dans le Bordelais, on distingue les Médocs, des Haut- Médocs, des Graves, des Pomerols ou des Saint- Emilions.

On parle de dégustation à l’aveugle parce que les dégustateurs ne connaissent pas les échantillons qui leurs sont proposés, ceci en particulier afin qu’ils ne soient pas influencés par une grande étiquette.

 

L’ETIQUETTE

« Acheter un vin est la chose la plus facile au Monde, le choisir à bon escient est la chose la plus difficile ».

Si l’on considère la totalité de la production des produits vinicoles, c’est à quelques centaines de milliers de vin qu’est confronté l’amateur. La France, à elle- seule, produit plusieurs dizaines de milliers de vins qui ont tous une spécificité et des caractères propres.

Ce qui les distingue apparemment, outre leur couleur, c’est l’étiquette. D’où son importance et le souci des pouvoirs publics et des instances professionnelles de réglementer son usage et sa présentation. D’ou également pour l’acheteur la nécessité d’en percer les secrets.

 

Pour simplifier, on peut dire que l’étiquette remplit une double fonction :

1.       La première est de caractère légal en indiquant le responsable du vin (le dernier intervenant dans l’élaboration du vin, celui qui le met en bouteilles) en cas de contestation. Ce peut- être un négociant, un propriétaire- récoltant ou une coopérative.

2.       La deuxième est de fixer la catégorie à laquelle appartient le vin : vin de Table, Vins de Pays, Vin Délimité de Qualité Supérieure ou Appellation d’Origine Contrôlée  (VDQS et AOC). L’AOC c’est la classe reine, celle de tous les Grands Vins. L’étiquette porte obligatoirement la mention.

Cette mention désigne expressément une région, un ensemble de communes, une commune ou même parfois un cru ou climat dans lequel le vignoble est planté. Il est sous-entendu que pour avoir droit à l’AOC, un vin doit avoir été élaboré suivant «  les usages locaux, loyaux et constants », c’est- à- dire avec les cépages nobles homologués plantés dans des terrains choisis, et vinifiés selon les traditions régionales.

Rendement à l’hectare et degré alcoolique sont fixés par la loi.

Les vins sont agréés chaque année par une commission de dégustateurs.

 

Deux  mentions non obligatoires mais très importantes retiendront l’attention de l’amateur :

1.       Le Millésime qui peut-être porté sur l’étiquette, c’est le cas le meilleur ou sur une collerette collée au haut de la bouteille. Le millésime peut-être également inscrit sur le bouchon.

2.       La précision du lieu de mise en bouteille. L’amateur exigeant ne tolérera que des mises en bouteille au domaine, à la propriété ou au château.

 

Toute autre mention est sans intérêt.

 

LES BOUTEILLES

La forme de la bouteille est une indication sur la région de production du vin. On parle de bouteille Bordelaise, de Bourgogne, d’Alsace, Côtes du Rhône, « Clavelin » pour le Jura.

Le verre est généralement tinté ou opaque pour filtrer au maximum la lumière dont on sait qu’elle est un ennemi du vin. C’est par exemple le cas du Champagne qui peut attraper « un goût de lumière » en quelques heures de stockage sous les néons d’un présentoir d’une grande surface.

Par ailleurs, la bouteille de Champagne, on pense que ce sont les Anglais qui l’ont inventée, doit pouvoir résister à une pression de l’ordre de quatre à six atmosphères.

 

Selon leur contenance, les bouteilles de vin portent un nom différent. La bouteille de 75 cl, qui est la plus courante, n’a pas de nom particulier.

Magnum……………………. 1,5 litres

Jéroboam……………………. 3 litres

Mathusalem…………………. 6 litres

Salmanazar………………….. 9 litres

Balthazar…………………….12 litres

Nabuchodonosor…………….15 litres

 

Il faut savoir que la contenance aura une influence sur le vieillissement du vin. En effet plus il y aura de vin, plus cette dernière aura besoin de temps pour se bonifier. En d’autres termes, un vin en demi- bouteille arrivera plus rapidement à maturité (son apogée) qu’un vin en magnum ou jéroboam.

 

LE BOUCHON

Avec la bouteille, le bouchon constitue l’autre élément important dans le vieillissement du vin.

 

En dépit de nombreuses recherches, le liége demeure le seul matériau apte. A noter tout de même que les Américains utilisent de bouchon en liége reconstitué ou artificiel.

Les bouchons ne sont pas tous identiques, ils diffèrent en longueur, en diamètre et en qualité.

 

Dans tous les cas, le diamètre du bouchon sera supérieur de 6 mm à celui du goulot.

Meilleur est le vin, plus long sera le bouchon, nécessaire à une longue garde. Par contre, il est très difficile d’apprécier la qualité du liége mais en cas de problème au cours de la conservation du vin, cela peut se traduire au moment de la dégustation par ce qu’on appelle un goût de bouchon.

Selon sa taille, sa qualité et son diamètre, le prix d’un bouchon varie énormément, de l’ordre de quelques centimes (autour de 60 cts pour les moins chers) à prés de 7 frs pour le haut de gamme utilisé par les grands crûs de Bordeaux ou de Bourgogne.

 

LA DEGUSTATION

Chez le connaisseur, la dégustation d’un grand vin prend l’allure d’un véritable rituel, accompli dans le silence et le recueillement.

Un tel cérémonial n’est bien sur pas toujours indispensable, mais les vins seront d’autant plus agréables à boire qu’on leur consacrera l’attention et le soin qu’ils méritent.

Pour se faire, il faut choisir un lieu agréable, bien éclairé et neutre en termes d’odeurs et de bruit environnant.

 

L’autre instrument important de la dégustation, c’est le VERRE.

Il doit être obligatoirement a pied afin que le dégustateur puisse tenir cette partie et non le verre lui-même pour éviter en particulier de réchauffer le liquide ou d’en influencer les odeurs par celles qui sont sur notre main.

Par ailleurs sa forme idéale  est d’être évasé à sa base et légèrement refermé à son ouverture   (Type verre INAO). Ceci permettant aux arômes du vin de s’exprimer tout en les concentrant lors de l’analyse olfactive.

 

Pour apprécier parfaitement toutes ses qualités, un vin doit être servi à la bonne température.

-          de 15° à 18° pour les grands vins rouges,

-          de 11° à 14° pour les vins rouges légers ou les vins rouges jeunes,

-          de 14° à 16° pour les grands vins blancs secs,

-          de 10° à 12° pour les vins primeurs, les rosés ou les petits vins blancs,

-          de 7°à 8° pour les Champagnes,

-                     6° pour les vins liquoreux.

Il s’agit là de quelques grands principes qui peuvent être adaptés en fonction du lieu  de la dégustation et des dégustateurs, en sachant que chez nous par exemple, le vin va très vite monter en température une fois dans le verre.

 

La dégustation proprement dite comporte quatre étapes :

 

1.       L’Examen Visuel

On observe la robe dont on apprécie la couleur, la densité, la brillance et la limpidité.

 

2.       Le Nez

En tenant le verre par le pied, la main effectue quelques mouvements giratoires tandis que le nez évalue la qualité des arômes et du bouquet.

Les arômes sont les senteurs qu’exhale le raisin dans les vins jeunes ; ils proviennent du fruit ou des substances qui se sont formées sur la pellicule des grains. Chaque cépage et chaque terroir offrent des arômes spécifiques.

Quant au bouquet, il résulte des transformations du vin au fil des années. Chaque vin possède un bouquet propre qui peut évoquer des odeurs animales, d’épices, de chocolat, etc.

On reconnaît le génie d’un vin à la complexité de son bouquet.

3.       Le Toucher de la Langue

La langue éprouve la température du liquide et sa densité.

En effet, il faut savoir que notre bouche ne nous permet d’apprécier que six grandes sensations que sont : le Chaud, le Froid, le Salé, le Sucré, l’Amer et l’Acide.

Toutes les autres nuances aromatiques seront appréciées par le nez de façon directe (olfaction directe) ou de façon indirecte (la rétro- olfaction) c’est- à- dire après avoir avalé le vin.

4.       Le Goût

Une première gorgée est laissée en bouche quelques secondes : on juge ainsi des qualités gustatives du vin (velouté, souplesse, tendresse, rondeur, plénitude, etc.), ses éléments dominants (acidité, sucre, tannin, alcool), l’impression qu’il suscite (astringence, picotement, etc.) et le cas échéant son goût de terroir (prononcé ou insignifiant).

 

Pour conclure, le dégustateur s’attachera à deux choses, d’abord à un travail de synthèse puis à l’expression de son jugement. Enfin, il partagera ses impressions (travail de comparaison) au cours de la discussion avec les autres dégustateurs.

 

Le Travail de Synthèse

 

Il consiste à partir des impressions élémentaires ressenties, à donner une appréciation d’ensemble sur le vin dégusté.

 

Ce jugement doit porter :

-          sur les qualités des impressions ou des défauts,

-          sur l’harmonie de ces impressions : équilibre ou déséquilibre des sensations perçues ou dominances d’une des impressions,

-          sur la typicité du vin dégusté, par rapport à sa région d’origine.

 

Pour faire ce travail, il existe tout un vocabulaire propre au monde du vin qui permet ainsi au dégustateur de se faire comprendre. Tous les dégustateurs employant le même langage.

Ex : pour décrire les critères d’appréciation visuelle, on va parler de limpidité pour la transparence, de brillance pour l’éclat, de consistance pour la fluidité auxquels on va ajouter des qualificatifs (faible, moyenne, forte, excessive, etc.) selon le degré.

On arrive alors à l’ultime étape.

 

L’Expression du Jugement

Il convient maintenant de traduire clairement ses impressions soit verbalement, soit par écrit à l’aide d’une fiche de dégustation.

 

Cette étape est caractérisée par :

-          des commentaires accompagnés de justifications,

-          éventuellement d’une notation et d’un classement.

 

Enfin intervient la discussion qui permet de comparer ses propres appréciations et commentaires avec ceux des autres dégustateurs.

 

Le cas échéant, on peut ajouter une autre étape qui est celle de la recherche des accords mets et vins.

 

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16 septembre 2010 4 16 /09 /septembre /2010 11:35

HISTOIRE DES VINS DE FRANCE

 La colline de l'HermitageAussi loin que l’on fasse remonter l’histoire de la France, la vigne a toujours fait partie de ses paysages. Certaines ampélographies (étude scientifique de la vigne) démontrent, preuves à l’appui, que VITIS VINIFERA est une plante typiquement méditerranéenne, dont il subsiste encore quelques spécimens sauvages.

Toutefois, comme il n’est point d’épopée sans exode, la plupart des récits traitant de la vigne s’accordent à donner aux phéniciens (Phénicie : pays côtier d’Asie Mineure dans l’Antiquité) le privilège d’avoir introduit les premiers cépages sur le sol gaulois, lors de la création de la ville de Marseille, six siècles avant notre ère.

 

La période romaine sera dans un premier temps favorable à l’expansion du vignoble avant que l’Empereur Donatien n’ordonna l’arrachage des vignes  des provinces de Narbonne te d’Aquitaine qui faisaient une trop forte concurrence aux vins  de l’Empire romain. Il faudra attendre deux siècles pour que soit levée cette interdiction et que le vignoble gaulois retrouve toute sa vigueur avec la création de 2 nouveaux cépages, le Biturica et l’Allobrogica.

 

Enfin, lorsque le christianisme se répandit dans l’Empire romain, le vin gagna encore de l’importance, sans doute parce qu’il est avec le pain, l’autre élément indispensable à la communion liturgique.

D’ailleurs durant le  Haut Moyen- Age, les évêques et les moines, animés par la foi, rivalisent de courage et de savoir- faire pour défricher les forêts et implanter des vignes sur les meilleures terres, dont la plupart portent aujourd’hui encore les plus magnifiques vignobles français.

 

A la Révolution française, les grands vins, si longtemps considérés comme l’apanage des princes, furent inscrits dans l’inventaire des biens indéfectibles de la Nation.

 

L’autre étape importante dans l’histoire du Vin, c’est bien sur les découvertes de Louis PASTEUR qui aux environs de 1850, par ses travaux sur les fermentations mis en évidence l’action de micro- organismes (les levures) et réalisa la mise au point d’une méthode de conservation.

 Mais quelques années après ces importantes découvertes, deux cataclysmes allèrent coup sur coup compromettre gravement des siècles de savoir- faire.

A partir de 1864, un minuscule puceron, le Phylloxera, ravagea en peu d’années la quasi- totalité du vignoble français. Plusieurs décennies d’effort furent nécessaires pour que soit mis au point un greffage de plants américains qui permirent de reconstituer le vignoble.

Mais alors que l’espoir commençait à renaître, survint la première guerre mondiale, et la viticulture dût attendre 1930 pour retrouver sa gloire d’antan.

 

Enfin la dernière étape de cette histoire sera la création en 1947 de l’Institut National des Appellations d’Origine (INAO).

L’INAO veille à l’application des normes de production souvent inspirées des traditions, qu’il s’agisse des méthodes culturales ou des modes de vinification et de conservation.

Ces règles considérées comme les plus sévères au Monde n’ont pas seulement restitué aux vins français leur prépondérance ; elles ont aussi été à l’origine de progrès considérable tant en viticulture qu’en viniculture.  

LA VIGNE

Cabernet Sauvignon

La vigne est un petit arbrisseau sarmenteux de la famille des vitacées, lianes grimpantes communes aussi bien en Europe et en Asie qu’en Amérique.

Douée d’une grande faculté d’adaptation tant aux sols qu’aux climats, la vigne se prête bien aux exigences de la culture et aux diverses possibilités de reproduction.

Parmi les nombreuses espèces de vigne présentes en Europe,  seule Vitis vinifera est cultivée pour produire du vin. Cependant depuis l’épidémie de Phylloxéra, Vitis vinifera n’est plus cultivée que greffée sur des vignes américaines « porte- greffes ». Vitis vinfera se présente elle-même sous de nombreuses variétés, dites cépages.

Les Eléments Constitutifs

 

1.       La Racine

Capable de s’adapter à tous les types de sol, elle peut aller puiser à plusieurs mètres de profondeur les éléments nutritifs nécessaires

2.       Le Tronc ou Cep

C’est lui qui fait l’objet de la greffe, sa partie inférieure appartient à une vigne américaine, sa partie supérieure est le cépage.

3.       Les Rameaux et Les Sarments

4.       Les Feuilles

La forme des feuilles permet en particulier d’identifier les divers cépages

5.       L’Inflorescence

C’est l’ensemble des fleurs qui préfigurent la grappe, de type hermaphrodite, la fleur de vigne se féconde elle-même

6.       La Grappe

Elle se compose de la rafle et des grains

7.       Le Grain

C’est le fruit proprement dit, dans lequel on distingue :

-   La peau qui donnera sa couleur au vin (jaune pour les raisins blancs et bleu pour les raisins rouges) et qui contient aussi les levures responsables de la fermentation alcoolique,

 -  La pulpe qui se compose d’eau pour les quatre cinquièmes, de sucre qui par transformation au moment de la fermentation donnera de l’alcool,

-          Les pépins qui ne doivent pas entrer dans la composition du vin.                         

Le Cycle Végétal

 

1.       La Dormance

Période d’absence d’activités de la vigne (hiver)

 

2.       Les Pleurs

Période de reprise d’activités qui se caractérise par un suintement

 

3.       Le Débourrement

Les bougeons gonflent et éclatent pour laisser apparaître les jeunes pousses et les nouvelles feuilles (mars- avril)

 

4.       La Floraison

Apparition des premières fleurs qui se transforment en minuscules fruits (juin- juillet), la vigne arrête de pousser

 

5.       La Véraison

La couleur des raisins vire au rouge ou au jaune selon les cépages, le processus de maturation commence, les rameaux se transforment en sarments (août- septembre)

 

6.       La Maturation

Elle se poursuit jusqu’à la vendange dont la date est choisie en fonction de l’évolution du poids du raisin, de sa teneur en sucre et de la baisse du taux d’acidité du jus. Ces conditions sont généralement réunies en moyenne 100 jours après la floraison                    (septembre).  

Pour certains vins, on va rechercher une sur- maturation des raisins, afin de renforcer la teneur en sucre du jus : on procède alors à des vendanges tardives, à la fin d’octobre voire au début de novembre (ex : Jurançon, Alsace) ; dans d’autre cas (Sauternes, Monbazillac, certains vins d’Anjou) la sur maturation se double de l’attaque des grains par un champignon microscopique, le botrytis cinerea. On obtient ainsi des vins liquoreux.

 

LE TERROIR ET LE CLIMAT

Il s’agit là de deux facteurs essentiels qui interviennent dans la culture du vin et leur interaction va déterminer la qualité des terroirs et leur capacité à produire des grands vins.

 

 Le Climat

 

La vigne est une plante de climat tempéré. Pour bien se développer la vigne a besoin de soleil (la quantité de chaleur dont bénéficie la vigne au cours de l’année ne doit pas être inférieure à un certain niveau) et d’une relative sécheresse, les écarts de températures (entre saisons, entre jour et nuit) ne doivent pas être trop marqués ou brutaux. Elle a également besoin d’eau (mais trop point n’en faut).

 

Le Terroir

 

Cultivée en plaine et sur des sols riches, la vigne est la plus productive ; dés lors toutefois que l’on recherche la qualité plus que la quantité, des sols relativement pauvres et des terrains pentus, donnent – le plus souvent – les meilleurs résultats.

Trois éléments interviennent pour façonner les terroirs les plus favorables :

 

1.       La nature physique du sol

La vigne préfère les terrains caillouteux (régulation thermique et drainage) à l’exemple des Graves du bordelais, des galets de Château- Neuf- du- Pape, des éboulis de la Montagne de Reims,

2.       La nature Chimique du sol

Le calcaire pour la longévité et le degré alcoolique, l’argile pour la couleur, les tanins et le corps, la silice pour l’arôme, le bouquet et la finesse.

Les sols contenant à la fois de la silice, du calcaire et de l’argile donnent les vins les mieux constitués et les plus accomplis.

3.       La Pente et l’Orientation

Ces deux paramètres influencent également la qualité du terroir. Les terrains en pente exposés sud- est, sud ou sud- ouest offrent l’avantage d’un ensoleillement plus grand et c’est pourquoi tant de vins réputés sont issus de vignobles de coteaux.

 

LE TRAVAIL DES VIGNERONS

Livrée à elle-même, la vigne ne donne que des rameaux courts et des raisins peu juteux et acides. Il est donc indispensable de maîtriser et d’orienter son développement : c’est ce qu’on appelle la conduite de la vigne. Par ailleurs, il faut veiller au bon état de son environnement et la protéger contre les maladies.

Toutes ces opérations : la taille, le palissage, les opérations « en vert », la destruction des mauvaises herbes, les traitements constituent un ensemble appelé VITICULTURE dont l’étape finale sont les vendanges.

Terme d’un long travail, la vendange doit se dérouler au bon moment, de préférence au soleil et en un las de temps assez court pour préserver l’homogénéité de la production. Le choix de la date est capital : une vendange effectuée trop tôt produira un vin acide ; une vendange effectuée trop tard encourra le danger d’une pourriture provoquée par l’humidité.

La vendange doit en outre être effectuée avec soins : les grappes dont la maturation est incomplète et les grappes abîmées ne doivent pas être mêlées aux autres.

 

LES CEPAGES

Seule espèce cultivée en France pour la production de vin, Vitis vinifera se présente sous la forme de très nombreuses variétés dites cépages.

Parmi les différents cépages recensés, on peut distinguer 3 grandes catégories :

1.       Les cépages majeurs, au nombre d’une quinzaine, ils interviennent dans la production des grands vins en France. De haute qualité, ils sont aujourd’hui cultivés aux quatre coins du Monde. Ils ont pour nom :

Cabernet- Franc, Cabernet- Sauvignon, Gamay, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Chardonnay, Chenin Blanc, Gewurztraminer, Muscat, Riesling, Sauvignon, Sémillon, Muscadelle.

2.       Les cépages complémentaires, eux- aussi de qualité, ils sont au nombre d’une vingtaine mais ont un champ géographique plus restreint. Ils ont pour nom :

Cinsaut, Cot, pinot Meunier, Tannat, Aligoté, Muscadet, Pinot Blanc, Savagnin, Viognier.

3.       Tous les autres, le plus souvent attachés à une région précise et n’intervenant plus dans l’encépagement qu’à titre complémentaire. Ils ont pour nom :

Malbec, Petit Verdot, Gros Plant, Mondeuse Blanche, Rolle, Vermentino.

 

Les règles relatives à l’encépagement sont fixées par l’INAO.

Selon les vins, un seul cépage est utilisé (ex : le Pinot Noir dans les Bourgognes, le Gamay pour le Beaujolais) ou quelques-uns uns en trilogie (ex : Cabernet- Sauvignon, Cabernet- Franc et Merlot pour les grands Bordeaux rouges ; Sémillon, Sauvignon et Muscadelle pour les grands Bordeaux blancs) ou en nombre plus important, assortis de proportion à respecter (ex : les Côtes- du- Rhône, 13 cépages pour le Château- Neuf- du Pape).

 

LE VIN

La vinification est l’art de conduire et de contrôler la transformation du jus de raisin en vin. Cette transformation résulte de l’action des agents naturels de la fermentation que sont les levures, micro- organismes présents sur la peau des grains mûrs.

Les levures décomposent le sucre du raisin en alcool et en gaz carbonique, ce dernier étant éliminé lors de la vinification.

Si la quantité de sucre naturel s’avère insuffisante, il est autorisé dans certains cas, d’ajouter du sucre dans le moût. Cette opération assez courante dans le Beaujolais, s’appelle la Chaptalisation.

Toutes ces opérations qui vont aboutir au produit final qu’est une bouteille de vin se regroupent sous l’appellation de VINICULTURE.

 

La Vinification

Cette opération se déroule en plusieurs étapes qui diffèrent sensiblement selon qu’il s’agira d’une vinification en «  rouge en rosé ou en blanc ».

 

La Vinification en « Rouge »

Le vin rouge est obtenu à partir de raisins noirs, c’est la macération des peaux dans le jus lui-même incolore, qui confère au vin sa couleur.

 

1.       L’Egrappage

La vendange parvenue au cellier, la première opération consiste à séparer les grains des rafles. L’égrappage peut être total ou partiel selon que l’on souhaite tirer plus ou moins parti des tannins contenus dans les rafles.

2.       Le Foulage

Destiné à faire éclater les grains, le foulage peut lui- aussi, être plus ou moins poussé selon que l’on cherche ou non à accentuer la macération.

3.       La Fermentation Alcoolique

Les raisins foulés et leur jus (ou moût) sont versés dans une cuve ou la fermentation alcoolique démarre aussitôt. Les levures présentent dans la peau, commencent leur travail de transformation du sucre du jus de raisin en alcool. Le liquide se trouble et s’échauffe, jusqu’à provoquer un bouillonnement qui va faire remonter les matières solides à la surface. Cette écume est appelée le chapeau.

 

Simultanément la chaleur dilue les substances colorantes qui peu à peu rougissent le vin.

Cette phase capitale dure quatre à cinq jours et doit être étroitement surveillée.

Elle peut être interrompue si l’on cherche à obtenir un vin souple et léger (Beaujolais Nouveau, Vins primeurs, Vins de Loire) ou au contraire être prolongée pour les grands crus afin de  charger le vin de tous ses arômes et d’un maximum de tannins nécessaires à sa conservation (vins de garde, Grands crûs du Bordelais, Grands Bourgognes).

4.       Le Décuvage et le Pressurage

Les marcs (matières solides) étant remontés à la surface, on laisse s’écouler par le bas de la cuve le vin dit de goutte. Après quoi on presse les marcs pour obtenir le vin dit de presse, plus riche en couleur et en tannins, qui pourra être éventuellement ajouté au vin de goutte.

5.       La Fermentation Malo- Lactique

Cette seconde fermentation, dont la découverte et la maîtrise sont récentes, se produit après le décuvage ; elle améliore les qualités gustatives du vin.

6.       La Conservation et l’Elevage

Après la fermentation, le vin est mis en fûts de bois où il fait l’objet de soins destinés à assurer sa bonne maturation.

Le soutirage : on passe le vin d’un fût à un autre pour le séparer de ses dépôts ou lies,

Le collage : on ajoute une colle naturelle (blanc d’œuf) qui entraîne les matières en suspension au fond, puis on le soutire de nouveau,

L’ouillage : on remplace dans les fûts le vin évaporé afin de réduire les contacts avec l’air.

Les vins vieillissent ainsi de six mois à deux ans selon les régions et les crûs.

Il est mis alors en bouteille et peut continuer d’y vieillir quelques années… ou même quelques dizaines d’années pour les meilleurs d’entres- eux.

 

La Vinification en « Rosé »

Comme pour les vins rouges, les vins rosés sont obtenus à partir de raisins à peau noire. Il existe trois modes de vinification en rosé. On retiendra la plus courante celle qui consiste à faire une cuvaison de courte durée afin d’éviter une trop grande coloration du jus par la peau.

NB : L’élaboration de vin rosé par mélange de vin blanc et de vin rouge est rigoureusement interdite, à une seule exception : le Champagne rosé.

 

La Vinification en «  Blanc »

Le vin blanc peut provenir de raisins blancs ou de raisins noirs à jus blanc, l’essentiel dans tous les cas de figures, est de ne pas laisser en contact le jus avec les peaux, autrement dit d’éviter toute macération. Divers procédés permettent d’y parvenir.

 

1.       L’Egouttage

Dans ce premier procédé les grappes entières de raisins blancs sont foulées au- dessus d’un appareil (égouttoir) qui laisse s’écouler le jus dit moût d’égouttage (pas de contact du jus avec la peau),

2.       Le Pressage

Dans ce deuxième procédé, on utilise un pressoir horizontal, conçu de manière à ne pas déchirer les peaux, duquel va ressortir le moût de presse.

 

A l’issue de l’une ou l’autre de ces étapes, on procède à la Fermentation qui peut durer de quinze à vingt jours. Pour se faire les moûts sont placés dans des cuves ou dans des fûts.

 

Les Autres Procédés

 

Les Vins Effervescents

Ils sont obtenus grâce à une deuxième fermentation qui s’effectue en bouteille et donne du gaz carbonique, agent de la mousse qui se manifeste lors du débouchage.

Pour que cette fermentation se produise, il faut que le vin au moment ou il est mis en bouteille, contienne du sucre.

Selon les cas, il s’agira de sucres résiduels (c’est la méthode traditionnelle ou rurale) ou au contraire de sucre ajouté sous forme de liqueur de tirage (c’est la méthode champenoise).

 

Les Vins Doux Naturels

Les vins doux naturels (VDN) résultent de vinification en rouge, blanc ou rosé, dont la fermentation est arrêtée par une adjonction d’alcool naturel.

Cette opération dite de mutage, on parle de vins mutés, préserve une partie des sucres naturels qui ne sont pas totalement transformés en alcool et confère aux vins leur douceur.

Ex : Muscat de Rivesaltes, Maury, Banyuls.

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