750 grammes
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4 juillet 2012 3 04 /07 /juillet /2012 11:58

Napa-Valley.jpgNon bien sûr la viticulture n'est pas née un 4 juillet au Etats-Unis mais en ce jour de fête nationle au pays de la bannière étoilée, il était de notre "devoir" de dire deux mots sur la viticulture américaine.

 

La viticulture aux États-Unis existe depuis le XVIe siècle.

Aujourd'hui, on produit du vin dans les cinquante États de l'Union.

 

La Californie est le premier état producteur de vins, suivie par l'État de Washington, l'Oregon et l'État de New York.

La production californienne à elle seule représente 90% de la production américaine.

Les États-Unis sont le quatrième producteur mondial de vin derrière la France, l'Italie et l'Espagne.

 

Ce sont des Huguenots français qui furent les premiers à produire un vin dans ce qui est aujourd'hui les États-Unis, plus exactement dans les environs de Jacksonville, entre 1562 et 1564.

 

La fabrication de vin est un objectif décrit dans la charte des premières colonies américaines, notamment celles de Virginie et des Carolines.

Les colons découvrent cependant rapidement que le vin produit à partir des vignes indigènes a un goût curieux qu'ils n'apprécient guère.

Ces échecs conduisent à la plantation de différents pieds de Vitis vinifera grâce à l'importation de cépages français par la Compagnie de Virginie en 1619, mais ces cultures seront détruites par une maladie.

 

La première exploitation viticole de Californie est fondée en 1769 par un missionnaire franciscain près de San Diego.

D'autres missionnaires contribueront à la plantation de vignes plus au nord, et le premier vignoble de Sonoma est planté vers 1805.

 

À la fin des années 1880, le retour progressif des vignobles européens, sauvés du phylloxéra par la greffe de leurs cépages sur des pieds de vignes américains, entraîne une baisse de la demande pour les vins californiens, malgré la qualité grandissante de la production, reconnue notamment lors de l'Exposition Universelle de Paris de 1889.

Des hivers rudes et une épidémie de phylloxéra ravagent les vignes américaines, et à partir de 1893 une dépression économique affecte sévèrement les domaines viticoles du pays.

 

C'est le Français Georges de Latour qui importe en 1902 les premiers pieds de vigne bordelais qui vont résister au phylloxéra, contribuant à la renaissance de la viticulture américaine.

La Prohibition porte un nouveau coup rude au secteur vinicole américain. La plupart des viticulteurs arrachent leurs pieds de vignes et plantent à leur place des arbres fruitiers.

Cette période est désormais totalement oubliée et le vignoble américain est devenu un de ceux qui compte dans le monde viticole.

Napa-Valley-1.jpg 

La règlementation américaine en matière d'appellation reste quasi-inexistante.

Les viticulteurs américains et embouteilleurs sont donc libres d'utiliser des désignations souvent inspirées des appellations européennes pour leurs vins, qui pour l'immense majorité sont destinés au marché domestique.

Un vin peut être étiqueté selon un cépage donné à condition qu'au moins 75 % dudit cépage soit entré dans la fabrication du vin.

 

De nombreux vins américains étiquetés d'après leur cépage dominant sont en fait des assemblages.

Un cabernet sauvignon pouvant donc avoir été élaboré avec du cabernet franc ou un ou plusieurs autres cépages. Cette réglementation est indépendante de celle portant sur les régions.

Un vin peut donc être étiqueté suivant le cépage dominant, même si les grappes utilisées proviennent de régions différentes.

 

Le jugement de Paris

Le Jugement de Paris, parfois aussi appelé la Dégustation de 1976, est le nom donné à un concours de vin qu'organisèrent le 24 mai 1976 à l'hôtel InterContinental de Paris le marchand de vin britannique Steven Spurrier et l'Américaine Patricia Gallagher, raconté par le journaliste George Taber.

 Dominus-2000.jpg

Prenant comme prétexte la célébration du bicentenaire de l'Indépendance américaine, la dégustation se fit à l'aveugle, rassemblant des vins français et californiens, des blans à base de chardonnay et des rouges à base de cabernet sauvignon.

 

Spurrier, alors propriétaire des Caves de la Madeleine à Paris, ne vendait pratiquement que des vins français et ne pensait pas que les vins californiens pourraient gagner.

 

Et pourtout, c'est un vin blanc americain, Chateau Montelena 1973 qui arriva en tête ainsi que pour les vins rouge avec Stag's Leap Wine Cellars 1973 et cela devant de très grands domaines français.

 

Bien sûr, depuis de très nombreuses "revanches" ont été organisées avec plus ou moins de bonheur pour les uns et les autres.

Tout cela pour dire que les vins américains méritent notre respect et qu'il faut savoir abolir les frontières de nos goûts et préjugés.

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13 juin 2012 3 13 /06 /juin /2012 12:57

Carte-du-Gout.jpgIl est temps de tuer définitivement un mythe qui a encore trop de crédit dans les échanges entre dégustateurs, la « carte de la langue » qui prétend que les différentes saveurs sont perçues par des zones bien précises de la langue humaine.

La « carte de la langue » d’après laquelle les différents goûts sont répartis sur différentes zones de la langue est une idée encore répandue mais dont on a montré la fausseté.

 

Dans la cavité buccale, l’organe du goût est constitué de papilles gustatives réparties dans toute la bouche et particulièrement sur la langue.

La langue de l’homme compte environ 10.000 de ces papilles à la naissance mais leur nombre diminue avec l’âge. Elles ont une durée de vie courte qui ne dépasse guère 10 jours. Heureusement, elles se régénèrent régulièrement. Après une brûlure, nous retrouvons rapidement toutes nos capacités de goût.

 

C’est par ces papilles que l’organisme distingue les quatre saveurs primaires traditionnellement reconnues : le sucré, le salé, l’acide et l’amer, auxquelles les scientifiques ajoutent depuis peu une cinquième saveur, l’Umami (“délicieux ou savoureux en japonais”).

 

Ce « cinquième élément » a été mis au jour au début du XXème siècle par un professeur japonais de l’Université Impériale de Tokyo.

Si cette notion a fait longtemps débat, elle semble aujourd’hui acceptée par tous même si certains comme Herve This (le pape de la gastronomie moléculaire) dénonce la supercherie.

 

Et si l’Umami a été « découvert » au Japon, il n’est pas pour autant spécifique aux aliments et à la gastronomie japonaise. On peut même dire qu’en réalité on le connait depuis toujours.

En effet, quand un italien rajoute du parmesan sur son risotto, quand un chef français réduit son fonds de veau, quand un paysan espagnol affine son jambon cru pendant des années, etc., ils cherchent tous cette sapidité, cette contraction de goût, qui apportera du savoureux, du délicieux, en un mot l’Umami.

 

C’est aussi la bouche qui nous permet de distinguer le chaud et le froid.

Il convient de rappeler également que le goût au sens strict est quelque chose de plus restreint que l’usage qu’on en fait dans le langage courant.

Quand on affirme « ce plat a bon goût », on fait référence à des sensations qui impliquent très largement l’odorat. Les goûts perçus par notre langue seule sont très limités.

D’ailleurs, il est aussi difficile d’apprécier toutes les qualités d’un vin ou d’un plat si on a le nez bouché!!

 

A partir de là, certains auteurs ont cru pouvoir affirmer que, lors d’une dégustation, on percevrait les saveurs à des endroits différents de la langue.

Le sucré sur le bout, l’acidité sur les côtés, l’amertume au fond et le salé quelque part sur les côtés de ladite langue.

La langue 

Ceci est totalement faux.

Cette croyance est due à une erreur de traduction d’une thèse en allemand d’un certain Hänig publiée en 1901 et traduite en 1942 par un chercheur américain de Harvard. Hänig disait tout simplement dans son texte que les gens qu’il avait interrogés disaient qu’ « ils avaient l’impression » qu’ils détectaient les saveurs sur des zones précises de la langue.

 

Pourtant, cette croyance est encore aujourd’hui très répandue, particulièrement en France.

Toutes les études depuis 40 ans ont en fait montré que nous percevons tous les goûts un peu partout sur la langue et qu’il n’y a pas de zone spécialisée dans la détection des goûts.

 

En réalité les zones indiquées sont bien correctes, mais sur chacune de ces zones on peut percevoir les cinq goûts.

Au niveau de ces zones se trouvent les papilles de la langue, qui contiennent les bourgeons gustatifs, eux même formés de cellules chargées de la perception du goût. Si chaque cellule est dédiée à un goût parmi les cinq, dans une région donnée de la langue on trouve bien les cinq types de cellules.

 

Alors, même pour tenter de briller en société, ne faites plus allusion à cette fameuse “carte” de la langue quand vous dégusterez "un grand vin" avec vos amis.

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31 mai 2012 4 31 /05 /mai /2012 14:02

Oeufs.jpgA partir de la récolte 2012, l'étiquette d'une bouteille de vin indiquera s’il contient des traces de lait ou d’œuf. Cette mesure s’inscrit dans le projet de réglementation européenne, soumis à l’Organisation mondiale du commerce (OMC).

 

La poudre d’œuf et la poudre de lait, potentiellement allergènes, sont parfois utilisées pour la clarification ou le collage, procédé qui permet d'évacuer les particules encore en suspension dans le vin.

 

Afin de prévenir d'éventuels risques d'allergies, le projet de réglementation européenne prévoit de contraindre les viticulteurs européens à préciser, sur les étiquettes de leurs bouteilles, si le vin contient des traces d’œuf ou de lait.

 

À l'instar des bouteilles de vins américains ou australiens sur lesquelles figure déjà cette mention. Le but est de «mieux informer les consommateurs européens des risques allergènes potentiels», explique un responsable de la Commission Européenne.

Ce projet s'appliquerait aux vins issus de raisins récoltés à partir de la vendange 2012 et étiquetés après le 30 juin 2012. Les substances concernées sont le lait, la caséine de lait, l’albumine d’œuf, l’œuf ou encore la protéine d’œuf.
Ces nouvelles règles répondent à des recommandations de l’Agence européenne de sécurité alimentaire et de l’Organisation internationale du vin.

 

Le projet de réglementation européenne qui en découle est actuellement discuté à l’Organisation mondiale du commerce (OMC) et sera peut-être voté par les Etats membres de l’Union Européenne en juin prochain.

 

(Source AFP)

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25 mai 2012 5 25 /05 /mai /2012 09:59

Le-vin.jpgC’est un échange avec MESSER GASTER du blog « Et tout pour la tripe ! » suite à son article « Les épices au Moyen-Age » qui me fait vous poster ce petit billet.

 

 

Depuis le 11 avril et jusqu’au 11 novembre 2012, vous pouvez découvrir, du mercredi au dimanche, de 13h30 à 18h,  à la tour Jean sans Peur dans le 2e arrondissement, l’exposition intitulée « Le vin au Moyen Âge ».


A travers une riche iconographie, elle aborde non seulement la viticulture, le vin et ses dérivés tant en cuisine qu'en médecine mais aussi les manières de table, les lieux de consommation et les excès produits par cette boisson.

Le Moyen Âge est la période de la plus grande extension jamais atteinte par la vigne, et le vin, avec le pain, constitue la base de l’alimentation : hommes, femmes et enfants en boivent en quantité !

Après l’évocation du rôle du vin dans la religion chrétienne, sont décrits les travaux viticoles (conduite de la vigne, outillage, vinification…) amenant à l’élaboration de vins qui ne se gardent qu’une année.

L’exposition présente également dressoirs et verres, ainsi que les manières de boire, coude au corps si l’on est bien éduqué. Mais attention, comme de nos jours, les excès conduisent à l’ivresse et à l’alcoolisme, illustrés par des scènes de tavernes.

Tour Jean sans Peur
20 rue Etienne Marcel 75002

Entrée : 5 €
3 € tarifs réduits (étudiants, professeurs, demandeurs d’emploi, 7-18 ans et amis du Louvre)

 

Quelques mots sur le vin au Moyen-Age

Au Moyen-âge, en Occident et durant les siècles qui suivent, le vin est une boisson majeure.

Dans les livres de pharmacopée d'alors il s'avère être primordial, notamment dans la fabrication de médicaments.

Il permet d’aseptiser quelque peu une alimentation qui ne connaît pas les règles d'hygiène actuelle.

 

C'est un élément commercial de premier ordre ; et sa culture apporte la prospérité. Toutes les classes sociales l'apprécient.

A doses raisonnables, il procure la joie. C'est une boisson païenne et biblique.

 

Tout un service lui est associé.

Par souci de pureté, le vin de messe exige un service attentif et requiert une vaisselle d’or: burette, passoire, calice au large pied, petite cuillère, pipette liturgique. » nous dit l'exposition.

Lors d’un festin, le vin est servi au dernier moment suivant un cérémonial parfois complexe.

Ainsi, à la cour de Bourgogne au XVe siècle, au moins trois personnages sont requis :

L’huissier de salle (chargé de quérir l’échanson) 

L’échanson (porteur d’une coupe)

Le sommelier (porteur des pots d’eau et de vin et goûteur).

Le-vin-2.jpg 

Les vins sont appréciés frais et oxygénés et pour cette raison, versés de haut.

Chez les puissants, la vaisselle (hanaps, verres, coupes...) ainsi que les vins d’apéritifs et autres boute-hors (vins signalant qu’il est temps de prendre congé) sont disposés sur des dressoirs.

Les traités de bonnes manières se diffusent à partir du XIIIe siècle. On y apprend à boire le coude collé au corps et à petites goulées (pour les femmes).

 

Le vin de l'époque avait un plus faible titrage et ne se conservait guère plus d'une année. On consommait également une boisson appelée piquette, fabriquée à partir de raisin, d'eau et de sucre.

 

Au XIe siècle, on consommait surtout du vin blanc, mais à partir du XIIe siècle, la préférence est allée au vin rouge, du moins dans les pays du Sud de l'Europe. Le vin de l'époque était très acide et il était souvent coupé à l'eau et agrémenté d'épices, de miel ou d'herbes (claret et hypocras).

 

En dehors du vin et des alcools servis pendant les repas, la bière (Cervoise) et le cidre étaient aussi appréciés - selon la région - que les bourgognes rouges et blancs.

 

Pour faciliter la digestion, on servait des breuvages aux herbes (vin d'anis, d'absinthe, de romarin, de sauge) ou aux épices, tels l'hypocras, le clairet.

Avec les sucreries on servait des vins très généreux (malvoisie) et des vins doux.  

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12 mai 2012 6 12 /05 /mai /2012 17:30

Cette très belle propriété en plein cœur de Chablis appartient à la Maison Albert BICHOT de Beaune.

De saines pratiques culturales donnent ici des vins aux arômes très naturels, francs et purs. Le sublime terroir de la Moutonne, grand cru en monopole, justifie à lui seul de s’intéresser de près à ce domaine.

Domaine Long- Depaquit 1

Nous avons été merveilleusement reçus au domaine lors de notre escapade bourguignonne et pu apprécier la qualité de l’ensemble de la production, dont le fameux « Moutonne ». (Escapade bourguignonne)

L’occasion était trop belle de faire l’acquisition de quelques flacons, à laisser vieillir tranquillement en cave.

 

L’origine du château Long-Depaquit remonte à l’histoire de l’Abbaye de Pontigny, un monastère cistercien fondé en 1114 par des moines de Citeaux à quelques kilomètres au nord-ouest de Chablis.

 

Quelques années plus tard, en 1128, les moines cisterciens avaient déjà développé leur propre domaine à Chablis. Durant la révolution de 1789, Jean Depaquit, abbé de Pontigny, quitte les ordres et retourne à la vie civile.

   

A la vente des biens nationaux, il rachète les vignes de l’Abbaye, dont la fameuse vigne de La Moutonne. Son fils, Benjamin, n’ayant pas d’enfant, adoptera un certain François-Auguste Long, ce qui conduira ainsi à la création de la famille Long-Depaquit propriétaire du domaine éponyme.

Domaine-Long--Depaquit-2.JPG   

Le château lui-même, construit en 1791, est un des plus beaux bâtiments de Chablis. Les communs ont toujours abrité les installations techniques du domaine viticole (cuveries, caves) alors que le bâtiment de l’Orangerie a rapidement eu une vocation réceptive.

Le parc, aux arbres centenaires, et le jardin magnifiquement orné de nombreuses roseraies, sont de merveilleux lieus de promenade et de quiétude.

 

Racheté par la maison beaunoise Albert Bichot en 1970, ce magnifique domaine de Chablis se développera régulièrement pour atteindre aujourd’hui une surface totale de 65 hectares.

 

C’est au Château Long-Depaquit situé dans le village même de Chablis que sont vinifiés tous les raisins provenant des vignes du domaine.

Les grands crus, (10 % de la superficie totale de l’appellation) et les 20 hectares de premiers crus sont cultivés avec une approche biologique. Composts et labours ont remplacés engrais et désherbants et les traitements sont extrêmement raisonnés.

 

Les vendanges sont manuelles dans les grands crus et les premiers crus (ce qui n’est, hélas, pas si fréquent à Chablis).

Les rendements sont étroitement surveillés et, au chai, une vinification non interventionniste participe à la recherche d’une plus grande authenticité des vins.

Les élevages se font souvent en cuve. Quelques premiers crus particulièrement puissants et les grands crus sont élevés sous-bois, mais sans volonté aucune de les marquer par des arômes boisés.

 

Le Château Long-Depaquit vous invite à une journée « Portes ouvertes » le samedi 19 mai 2012 de 10h à 18h30.

Je ne saurais trop inciter ceux qui le peuvent à y aller !!

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23 mars 2012 5 23 /03 /mars /2012 13:16

Les-Forts-de-Latour.jpgQu'est-ce qu'un second ? Tout ce qui n'est pas le premier ? Celui qui aide ou seconde le premier ? Ce qui précède le reste ? Presque un sujet pour le bac.

 

En bon français, déjà, on peut utiliser second ou deuxième, il n'y a pas de différence.

Jules Grévisse lui-même, pape de la grammaire, l'affirmait : contrairement à une opinion souvent répandue, les deux termes signifient la même chose. Un second, comme son compère le deuxième, peut être suivi d'un troisième. Et, en matière de crus classés, c'est parfois le cas.

 

Cette révision orthographique n'est pas hors sujet. Car le second vin a beaucoup évolué dans sa définition.

 

Aux premiers jours de l'histoire des crus classés, il n'y avait pas de seconds. On sélectionnait les barriques en fonction des acheteurs ou des destinataires (parfois, le meilleur était réservé à la famille).

 

Ce système a prévalu pendant fort longtemps, jusqu'à ce que chaque propriétaire adopte la mise en bouteille au château. Celle-ci, généralisée après les années 50, a imposé peu à peu une qualité unique de vin à la sortie du château. Parallèlement, la plupart des crus classés se sont agrandis depuis 1855, ont racheté ou échangé des parcelles.

 

Si bien qu'à l'orée des années 80 les châteaux se sont retrouvés avec des volumes importants, la nécessité de hausser la qualité face à une demande forte mais exigeante, et la responsabilité pleine et entière de cette qualité.

 

Plus question de botter en touche en accusant le négociant de négligence lors de la mise en bouteille, celle-ci désormais était de la compétence du propriétaire. Il y avait donc nécessité de profiter des surfaces et des volumes plus importants qu'autrefois pour ne retenir sous le nom du grand vin que le meilleur de la récolte.

 

Ou plus précisément ce qui donne le meilleur assemblage. Certaines cuves parfaitement réussies mais jugées trop riches et pouvant déséquilibrer l'assemblage ou ajouter une pointe de "vulgarité" au grand vin sont donc exclues.

 

Si rapidement, dans la décennie 90, la presque totalité des châteaux a opté pour le second vin, tous n'en donnent pas la même définition. Léoville-Las-Cases (avec Le Clos-du-Marquis), Palmer (Alter-Ego) notamment préfèrent évoquer un « autre » vin, produit, dans le premier cas, sur un parcellaire à peu près identique chaque année.

Petit-Mouton.jpg

 

L'idée étant de développer une marque propre, sinon indépendante, du moins à l'identité forte.

Latour commercialise un « troisième » vin, le Pauillac-de-Latour, qui démontre si besoin était que les Forts- de-Latour ne sont pas le trop-plein du château mais une sélection bien particulière.

 

D'ailleurs, les seconds vins, en principe, ne sont pas (ou plus) la déchetterie des cuviers. Tout ce qui est jugé indigne de porter la signature du château, grand, second ou troisième, est vendu anonymement en citerne au négoce.

 

Depuis quelques années, les propriétaires se sont rendu compte que le second vin était à plusieurs titres un atout. Vendu rapidement, et en général à un prix soutenu, il est d'un bon rapport.

Ensuite, il assure la promotion du château. C'est un tremplin, un ambassadeur formidable à condition d'être réussi.

 

Les Fiefs-de-Lagrange, popularisés dans les brasseries et restaurants par la maison Richard, fournisseur important de vins, bières, café, sont aujourd'hui plus connus que Lagrange, cru classé de saint-julien...

 

Les millésimes 1997 ou 2000, vendus très cher, ont donné des ailes aux seconds devenus vedettes des foires aux vins.

 

Et, du côté des châteaux, on a bien compris tout l'intérêt qu'il y avait à soigner le second et à réussir un assemblage bien particulier.

Il ne doit être ni un ersatz ni le « cadet » du grand, mais un aperçu savoureux, une signature du savoir-faire.

Les-Carruades-de-Lafite.jpg

 

Deux grands principes :

 

Principe 1 : La réussite dans le millésime du « second vin » n'est ni proportionnelle ni inversement proportionnelle à la réussite du « grand vin »... Et inversement.

 

Principe 2 : On ne doit pas déguster les seconds avec la même recherche de garde que pour les grands vins. Le plaisir immédiat est le fil conducteur. La grande majorité de ces vins sont à boire jeunes.

 

Comme on le voit, le second peut, à juste titre, faire de l’ombre à son « grand frère ».

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