750 grammes
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23 décembre 2019 1 23 /12 /décembre /2019 09:36

Le Sauternes, souvent associé du foie gras, trône en maître sur les tables de fin d'année, mais l'appellation girondine, qui lutte contre le désamour des vins sucrés, veut sortir de ce cliché et vendre ses crus toute l'année.

 

"On est dans le plus grand terroir viticole, le monde entier connaît l'appellation Sauternes mais ce vin est consommé exclusivement pour un jour de fête", regrette le chef étoilé Jérôme Schilling, devant ses fourneaux du château Lafaurie-Peyraguey, à Bommes (Gironde).

 

Depuis une trentaine d'années, l'appellation Sauternes-Barsac vend 70% de ses vins pour Noël et le Jour de l'an, surtout en France, Belgique et Suisse.

« Le Sauternes veut s'inviter à table toute l'année, et pas seulement à Noël »

Et il est principalement consommé avec du foie gras ou encore au dessert. La sucrosité est une des raisons du manque d'attractivité des vins doux français, avec des ventes en baisse de 2% en grande surface en un an et de -10% pour Sauternes-Barsac.

Face à ce désamour, accentué par une image vieillotte de vin pour papi et mamie, les vignerons du Sauternais réagissent à coup de marketing et de nouvelles vinifications.

 

Ce vignoble du sud de Bordeaux veut retrouver son aura d'antan quand, lors du prestigieux classement des grands crus de 1855, les prix des 27 châteaux de Sauternes et Barsac dépassaient ceux des rouges de Bordeaux. Et dans les chais, on a fait évoluer les vins, qui sont aujourd'hui moins sucrés, plus frais et aromatiques.

 

Ce vin de fête est aussi délaissé au profit de vins doux moins chers comme ses voisins de Loupiac et Cadillac ou encore du Jurançon, Monbazillac ou du Gewurztraminer, en Alsace.

"C'est forcément un vin cher parce que, quoi qu'il arrive, on ne peut dépasser les 25 hectolitres par hectare alors que pour le blanc sec c'est 60 hl", explique le président de l'AOC Sauternes-Barsac, Xavier Planty.

« Le Sauternes veut s'inviter à table toute l'année, et pas seulement à Noël »

 

"À cela s'ajoutent des vendanges très particulières avec deux, trois, cinq passages, ce qui représente un surcoût et nécessite une main d’œuvre qualifiée sachant reconnaître les grains atteints de botrytis", cette pourriture noble qui dessèche et concentre les raisins, précise-t-il.

 

Face aux difficultés touchant les vins bordelais, l'appellation se maintient en particulier grâce à l'export, passé de 15 à 30% en dix ans, notamment avec les États-Unis et l'Asie.

 

"À Sauternes, on le boit à toute occasion, dès l'apéritif. Avec une sole, une caille... Si on attendait de manger du foie gras, on ne boirait pas souvent notre vin !", s'amuse le vigneron Xavier Despujols.

 

(Source AFP)

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2 octobre 2019 3 02 /10 /octobre /2019 10:41

Le Moulin-à-Vent est un vin rouge d'appellation d'origine contrôlée produit à cheval sur la limite entre les départements du Rhône et de Saône-et-Loire.

 

L'appellation couvre une partie des communes de Chénas et de Romanèche-Thorins. Elle est l'un des dix crus de ce vignoble, qui sont du nord au sud : le Saint-Amour, le Juliénas, le Chénas, le Moulin-à-Vent, le Fleurie, le Chiroubles, le Morgon, le Régnié, le Brouilly et le Côte-de-Brouilly.

 

Ce vin était vendu avant 1936 sous le nom de « Romanèche-Thorins » qui était autrefois considéré comme un cru du Beaujolais.

Le nom est changé en « Moulin-à-Vent » quand il est reconnu par l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) comme appellation d'origine contrôlée (AOC) par le décret du 11 septembre 1936.

Moulin à Vent de Romanèche Thorins

Moulin à Vent de Romanèche Thorins

L'aire d'appellation s'étend uniquement sur un sous-sol de granite. Le sol peu profond est riche en oligo-éléments dont le manganèse dont on soupçonne l'influence dans la qualité des vins.

Les coteaux de l'appellation moulin-à-vent orientés sud-est présentent un bon ensoleillement ; leur altitude varie entre 250 mètres et 400 mètres. L'appellation est orientée à l'est face à la vallée de la Saône.

 

Le climat du Beaujolais est continental.

Les hivers sont froids et relativement secs. L'influence continentale est renforcée par le vent du nord. Favorable à l'état sanitaire du raisin, il est bénéfique l'été et l'automne.

En revanche, au printemps, il peut amener des gelées tardives. La Saône joue un rôle modérateur sur la rudesse du climat continental

 « L’Appellation Moulin à Vent - Cru du Beaujolais »

Le Gamay

Le gamay noir est un cépage de cuve français. Il est parfois nommé gamay noir à jus blanc pour le distinguer de ses cousins « teinturiers ».

 

Les différentes sources convergent pour faire venir ce cépage du hameau de gamay sur la commune de Saint-Aubin, sur la côte de Beaune.

Abondamment planté dans toute la Bourgogne au Moyen Âge, il finit par concurrencer le pinot noir et faire du tort à la réputation des vins.

 

En effet, il est plus productif et, à l'époque, la quantité procurait de meilleurs rapports même au détriment de la qualité. Philippe le Hardi, duc de Bourgogne finit par s'en émouvoir, craignant pour l'approvisionnement de sa table.

Il ordonne d'arracher le gamay, dénommé le « vil et déloyal plant » jusqu'à Macon, réservant le Beaujolais au gamay, prouvant que dès cette époque on connaissait déjà l'influence de la nature des sols sur les vins.

 

Cépage Gamay

Cépage Gamay

C'est à partir de là que les deux vignobles vont conquérir leur gloire, chacun ayant son cépage rouge. Le gamay colonise les coteaux granitiques entre Macon et Lyon, faisant dire qu'à Lyon coulent trois rivières, le Rhône, la Saône et le Beaujolais.

 

En 1999, une équipe de chercheurs de l'Université de Californie à Davis, de l'ENSAM et de l'INRA a entrepris des recherches sur l'ADN de cépages du nord-est de la France.

Elle a prouvé que le gamay est issu d'un croisement entre le pinot noir et le gouais.

 

Cépage peu vigoureux mais fertile, il a tendance à s'épuiser en conditions trop fertile ou climat trop chaud. La taille courte allonge sa durée de vie.

 

Les vins élaborés à partir de ce cépage expriment des arômes très fruités et épicés :

  • Pour les fruits rouges : le cassis, la framboise, le bonbon anglais par exemple
  • Pour les fruits blancs : la pomme, la poire notamment 
  • Pour les épices : la pivoine, le poivre.

 

Ce sont essentiellement des vins à courte durée de conservation, mais en terroir particulier, notamment dans les crus du Beaujolais, il peut se garder et se bonifier cinq à dix ans, voire plus pour les domaines les plus réputés et pour les bons millésimes.

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30 août 2019 5 30 /08 /août /2019 09:27

Les vendanges ont lieu "treize jours plus tôt en moyenne depuis 1988 par rapport aux six siècles précédents".

La vigne bourguignonne "est un marqueur du réchauffement climatique", selon une étude rendue publique jeudi 29 août par la Maison des Sciences de l'Homme (MSH) de Dijon.

Les Hospices de Beaune

Les Hospices de Beaune

"Une nouvelle série de dates de vendanges, couvrant les 664 dernières années, confirme à quel point le climat des 30 dernières années a été inhabituel", a annoncé la Maison des Sciences de l'Homme dans un communiqué, au sujet de l'étude publiée le même jour dans la revue Climate of the Past.

 

Les résultats des recherches menées par des historiens et des scientifiques en Suisse, en France et en Allemagne, témoignent "de l'installation d'un climat plus chaud et plus sec au cours des dernières années" et montrent "que le réchauffement s'est accéléré", selon le communiqué.

 

"Les années très chaudes et sèches étaient rares dans le passé, mais sont devenues la norme au cours des 30 dernières années", résume le chercheur Thomas Labbé, auteur principal de l'étude.

Météo France Archives

Météo France Archives

"La série reflète très bien le réchauffement climatique, on ne s'attendait pas à quelque chose d'aussi visible", a-t-il commenté, ajoutant que ces dates plus précoces de vendanges attestent d'une "différence d'un degré de température" en moyenne sur cette période.

 

Pour parvenir à ces résultats, cet historien, chercheur à l'université de Bourgogne et au Leibniz-Institut de Leipzig, en Allemagne, a reconstitué les dates des vendanges à Beaune (Côte-d'Or) depuis 1354. L'étude exploite plusieurs sources d'archives.

 

"Pour les dates les plus anciennes, nous avons travaillé sur les registres de comptes d'institutions religieuses" qui possédaient des vignes à Beaune, a précisé M. Labbé.

Station météo dans les vignes

Station météo dans les vignes

La vigne étant très sensible à la température et aux précipitations, les chercheurs ont ensuite pu reconstituer les températures moyennes d'avril à juillet : les années où la saison végétative (printemps-été) est plutôt chaude et sèche, les raisins sont récoltés plus tôt, et inversement.

 

"L'équipe a pu ainsi comparer la série de vendanges avec les relevés détaillés de la température de Paris depuis 1658, puis estimer les températures d'avril à juillet dans la région de Beaune pour l'ensemble des 664 années couvertes par leur relevé des dates de vendanges", détaille le communiqué.

 

(Source AFP)

 

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12 juin 2019 3 12 /06 /juin /2019 08:41

Comme promis, la suite et la fin de ces fameux dix conseils pour bien servir la boisson de Bacchus!!

« Dix conseils pour bien servir le vin »
6 - COMMENT CONSERVER UNE BOUTEILLE DE VIN OUVERTE ?

En règle générale, une fois ouverte, une bouteille de vin doit être consommée dans les heures qui suivent.

Cette règle est d’autant plus vraie que le vin est âgé. Il arrive toutefois que l’on souhaite conserver une bouteille jusqu'au lendemain voire davantage.

Il faut alors protéger le vin de l’oxydation.

 

On trouve actuellement dans le commerce, différents systèmes permettant cette opération. Le plus simple et le meilleur marché est une petite pompe qui permet de faire le vide d’air dans la bouteille. Cette solution autorise une garde d’un jour ou deux, au maximum. Nous vous conseillons par ailleurs de placer la bouteille au réfrigérateur.

 

 

7 - LES ACCORDS METS-VIN AVEC LES VIANDES

Le bon usage veut que l’on serve du vin rouge avec la viande.

Si le gibier s’accorde à merveille avec les vins du sud de la vallée du Rhône et que l’agneau marie à merveille la texture de sa chair avec les tanins souples d’un Pauillac de quelques années, il est de nombreux cas où la viande et le vin blanc peuvent se rencontrer à merveille.

Les volailles par exemple trouvent en certains beaux vins blancs de Bourgogne un compagnon idéal, la célèbre poularde aux morilles et au vin jaune s’exprime parfaitement avec un grand Arbois.

 

Les vins blancs structurés et âgés de quelques années sont souvent bien trop puissants pour les poissons et trouvent dans la chair des viandes blanches, comme le veau, un adversaire à leur taille.

Quant aux viandes rouges et aux gibiers, on conseille de leur associer des rouges plus racés, tout en veillant à ce que ni le plat ni le breuvage ne dominent le débat.

« Dix conseils pour bien servir le vin »
8 - LES ACCORDS METS-VIN AVEC LE POISSON

Si la règle, qui veut que l’on serve des vins rouges avec les viandes, peut être transgressée, il en va de même pour celle qui préconise d’associer poisson et vin blanc.

Le thon, mais aussi un certain nombre de poissons à chair ferme, telle la lotte, s’accommodent parfaitement de rouges assez souples et gourmands. Les vins de la vallée de la Loire, du Beaujolais, du Rhône, mais aussi certains vins de bordeaux font ainsi parfaitement l’affaire.

 

Aussi peut-on réaliser de surprenants accords entre une huître plate du Belon et un Coteaux-du-Loir issu de pinot d’Aunis. Cependant, en règle générale, les crustacés demeurent plus à l’aise sur les vins blancs, le homard, la langouste ou les langoustines sont un faire-valoir superbe pour les grands bourgognes.

 

9 - QUELS VINS SERVIR AVEC LE FROMAGE ?

Il est grand temps de tordre le cou à une idée bien ancrée, et pourtant fausse, qui laisse penser que le fromage s’accorde à merveille avec les grands vins rouges.

En réalité, la plupart des fromages, à quelques exceptions près, comme le saint-nectaire, sont absolument incompatibles avec les rouges, dont la structure est écrasée par la puissance du fromage.

 

Les grands accords en la matière s’opèrent le plus souvent avec des vins blancs. Il faut avoir goûté un sancerre et un chèvre frais, un sauternes et une fourme d’Ambert, un Arbois et un comté pour comprendre à quel point il est dommageable pour les vins rouges d’être systématiquement proposés sur le plateau de fromages.

« Dix conseils pour bien servir le vin »
10 - LES ACCORDS METS-VIN AVEC LES DESSERTS

Trois types de vins s’accordent traditionnellement bien avec les desserts. Les liquoreux de Bordeaux, mais aussi de Loire ou d’Alsace font merveille sur les préparations à base de fruits jaunes et blancs.

Les vins mutés, comme le porto ou le banyuls sont les compagnons parfaits pour les desserts à base de chocolat, de praliné ou de moka.

 

Les champagnes que l’on choisira rosés pour accompagner les fruits rouges, peuvent aussi être proposés en version demi-sec sur les pâtisseries aux fruits blancs, comme une génoise aux poires et aux amandes.

 

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17 mai 2019 5 17 /05 /mai /2019 11:44

Dans certains vignobles du Sud, de nouveaux cépages vont être implantés "afin de répondre aux préoccupations actuelles en matière de résistance aux maladies, de durabilité de ces résistances et d'adaptation au changement climatique", déclare l'Institut national de l'origine et de la qualité (Inao).

 

Sauf opposition, ces nouvelles variétés issues d'hybridations pourront commencer à être plantées d'ici la fin de l'année, après l'homologation des nouveaux cahiers des charges des indications géographiques protégés (IGP) Gard, Pont du Gard, Cévennes, Pays d'OC, Var et Alpes maritimes.

« De nouveaux cépages autorisés dans le Sud de la France »

L'introduction de nouveaux cépages, seulement de l'espèce vitis vinifera, est aujourd'hui également possible dans les cahiers des charges des appellations d'origine contrôlée (AOC) afin de répondre au changement climatique et de permettre la réduction des pesticides.

 

(Source AFP)

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16 mai 2019 4 16 /05 /mai /2019 12:00

Température idéale de service, verres à vins, décantation, conservation des flacons, accords mets-vins... Les dix conseils indispensables pour bien servir la boisson de Bacchus !!

« Dix conseils pour bien servir le vin »

1 - À QUELLE TEMPÉRATURE FAUT-IL SERVIR LE VIN ?

La température de service d’un vin est fondamentale pour que celui-ci s’exprime au mieux. Trop froid, le vin se referme et ne se livre pas, trop chaud, il donne une sensation alcoolisé et brûlante.

 

Les champagnes doivent ainsi être servis frais, mais pas frappés, à environ 9°C. Les vins blancs secs s’expriment parfaitement à 11- 12°C, alors que les vins rouges sont à leur mieux vers 16- 19°C.

 

Il est conseillé de servir le vin un peu plus frais que trop chaud et ne pas oublier que, dans une pièce chauffée à 20°C ou sous nos latitudes tropicales, le vin monte rapidement en température.

 

De même, le simple contact avec le verre le réchauffe instantanément de 2 à 3°C. En cas de doute, l’utilisation d’un thermomètre peut se révéler bien utile.

« Dix conseils pour bien servir le vin »
2 -  QUEL VERRE À VIN CHOISIR ?

On ne dira jamais à quel point l’importance des verres est prépondérante dans le service du vin. Sa forme, sa taille et même sa matière influent directement sur la perception qu’on en a.

 

Sous l’impulsion du verrier autrichien George Riedel, dans les années 1980, une révolution en la matière s’est opérée et, aujourd’hui, de nombreux verriers ont suivi la tendance et ont créé des collections qui permettent de déguster le vin dans les meilleures conditions qui soient.

 

Il ne faut pas hésiter à investir dans une série de verres à vins spécialement conçus pour la dégustation, vos meilleurs flacons le méritent.

 

3 - QUELS VINS FAUT-IL DÉCANTER OU CARAFER ET POUR QUELS OBJECTIFS ?

Décanter un vin peut avoir deux fonctions bien distinctes.

Lorsqu’il s’agit d’un vin jeune, on parle alors de carafage, cela permet de l’oxygéner, ce qui aura pour conséquence de libérer ses arômes.

On choisira alors une carafe à fond large, afin qu’une grande surface du vin puisse être en contact avec l’air.

On peut réaliser cette opération à l’avance, voire dans certains cas, plusieurs heures avant le service.

 

Décanter un vieux vin est, en revanche, une opération bien plus délicate, car elle risque, s’il est particulièrement fragile, de l’abîmer de manière irrémédiable.

« Dix conseils pour bien servir le vin »

Avant de procéder à l’opération, qui a pour but d’éliminer le dépôt qui s’est formé dans la bouteille, il faut s’assurer que le vin le supportera. On choisira alors une carafe étroite et on décantera le vin juste avant de le servir.

 

On peut également décanter les vins blancs et pourquoi pas les champagnes.

 

4 - L’ORDRE DE SERVICE DES VINS

La tradition voudrait que l’on serve les vins blancs avant les vins rouges et les vins jeunes avant les vins vieux. Une règle qui, là encore, mérite d’être nuancée.

Il peut être très agréable de revenir en fin de repas, au moment du fromage, sur un vin blanc, tout comme il est dommage de servir un vieux vin délicat et subtil derrière un jeune cru au fruité explosif et à la matière dense.

 

En règle générale, il vaut mieux établir l’ordre de service des vins en fonction de leur puissance et de leur corpulence. Les vins vifs et frais seront parfaits pour démarrer le repas, on montera ensuite en puissance pour terminer sur les liquoreux ou les vins mutés.

« Dix conseils pour bien servir le vin »
« Dix conseils pour bien servir le vin »
5 - COMMENT DÉBOUCHER SERVIR ET UN VIEUX VIN ?

Si ouvrir une bouteille ancienne demeure un moment très excitant pour tous les amateurs de vins, il convient de respecter un certain nombre de précautions pour lui permettre d’arriver dans le verre des convives au mieux de sa forme.

 

Il est ainsi conseillé de placer la bouteille en position verticale au moins vingt-quatre heures à l’avance, ce qui permettra au dépôt de glisser tranquillement vers le fond de la bouteille. L’ouverture est également un moment délicat, car les vieux bouchons sont fragiles,

 

Il est donc indispensable d’être doté d’un bon tire-bouchon et d’opérer très délicatement. Une fois la bouteille ouverte, dégustez le vin afin de juger si un passage en carafe peut l’améliorer.

Il est toujours risqué d’ouvrir un très vieux vin longtemps à l’avance, une heure avant le service paraît généralement suffisant.

 

.....La suite au prochain numéro!!

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