750 grammes
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27 février 2012 1 27 /02 /février /2012 17:49

Filet de BoeufIl n’est pas toujours évident de réussir l'harmonie entre un met et un vin.

Les magazines, les professionnels, nous proposent moult conseils, recettes et suggestions, mais dans la pratique, quand on doit faire le « bon » choix, on commence à transpirer des papilles.

 

Par ailleurs, notre esprit est souvent pollué par des règles entendues çà et là, telles que les vins blancs avec les poissons et viandes blanches, et les vins rouges avec les viandes rouges...

Ou alors, il y a aussi les vieilles habitudes qui perdurent comme ces amateurs de fromages qui les accordent avec des vins rouges, alors que la majeure partie se marie mieux avec un vin blanc ou un Champagne.

Et qui n’a pas entendu parler de l'accord mondialement connu entre le vin moelleux et le foie gras, mais en y réfléchissant un petit peu, n'est-il pas curieux ?  

   

On vous conseille donc de prendre des risques, d’oser l’audace, pour aller au-delà des sentiers battus. Et après tout qu’est-ce que l’on risque ? Pas grand-chose en vérité.

Alors avant toute chose, commençons par nous demander quels genres d'expériences, d’association de goûts, nous feraient plaisir ?

 

Il est important d’avoir conscience de ses goûts, sensible à l'acidité, à l'amertume, au sucré, au salé? Quelles sont nos préférences?

 

Rechercher l'harmonie entre un met et un vin, c’est ni plus ni moins que rendre  hommage à la nourriture et au vin, produits issus de la terre, par un mariage réussi qui démultipliera notre plaisir de passer à table en sublimant les qualités de ces deux produits.

   

Contrairement à ce que l'on pense, il est beaucoup plus simple d'accorder un plat avec un vin, plutôt que l'inverse. Parce qu’un vin, une fois ouvert même s’il va se « transformer » sous l’effet de l’air et de l’oxydation, nous ne pourrons pas faire grand-chose de plus.

 

Alors qu’un met s’agrémente, il possède aussi une malléabilité que le vin n'a pas.

Une pincée de sel par là, un tour de moulin à poivre par ci, quelques minutes de cuisson en plus, un peu plus de crème fraîche et voilà votre plat qui change du tout au tout.

Difficile de faire la même chose avec un vin, même si certains ont essayé de ressusciter le divin breuvage totalement mort ou oxydé avec une petite dose de Porto ou faire disparaître l’odeur persistante du bouchon par une aération excessive !!

 

Certains plats, même si cela fait l’objet de débat passionné entre professionnels ou amateurs, sont bien meilleur après une bonne nuit de repos et réchauffer le lendemain.

 Clos des Lambrays 99 1

Cette question anime aussi les forums des passionnés de la boisson de Bacchus.

C’est ainsi que de nombreux passionnés, expériences renouvelées à l’appui, soutiennent que certains vins sont bien meilleurs le lendemain, voire le sur lendemain de leur ouverture. Bien sûr, ici il n’est pas question de vin réchauffé mais de vin qui s’est ouvert avec le temps au contact de l’air.

 

Mais malgré tout, lorsque l’on ouvre un vin, on procède en fait à sa mise à mort car il ne poursuivra plus la courbe de son évolution jusqu’à son apogée.

Une fois le bouchon ôté point de retour en arrière et l’expression populaire « le vin est tiré, il faut le boire », prend alors tout son sens.

 

L’oxygénation le modifie et il ne pourra plus revenir à son état originel.

Si sa nature est expressive et généreuse, l’ouverture et le temps qui passe l’amplifieront pour le plus grand plaisir du dégustateur.

S’il est trop jeune, il pourra s’assouplir et devenir plus agréable à boire mais il restera trop jeune.

 

C’est en appréciant avec le plus justesse possible les qualités du vin que l’on peut définir le type de mets et de préparations qui lui correspondent le mieux.

 

Le vin est une matière vivante qui évolue dans la bouteille tout au long de sa vie. Mais il n’est pas éternel. Même conservé dans des conditions idéales (température, hygrométrie, obscurité, absence d’odeur et de vibration, etc.) le vin en fonction de  ses origines, de son terroir, de ses parents (le vigneron), de son millésime, en fait en fonction de son capital génétique, a une espérance de vie au-delà de laquelle il rendra l’âme, mort cette fois-ci de sa belle mort.

Ce capital n’est pas le même pour tous les vins et pour un même vin en fonction de son année de naissance (millésime).

 

C’est pourquoi il faut goûter régulièrement les vins afin d’en apprécier l’évolution. Est-il encore trop jeune et fermé, commence-t ‘il à s’ouvrir, à évoluer à donner le meilleur de lui-même ou alors est-il déjà « over the hill » ou le « béret sur l’oreille » donc sur la pente descendante.

Brochettes pommes crevettes 

Avec tout cela, on comprend mieux qu’il puisse y avoir de nombreux accords pour un même vin et/ou un même plat.

   

Alors, il ne vous reste plus qu’à vous lancer et tenter les associations les plus improbables. Finalement s’est seulement avec le temps et « l’usage » que l’on sait si on a fait un beau et bon…mariage !!

 

Et pour conclure, je rajouterai une chose importante, voire primordiale, dans cette cérémonie, pour ne pas dire dans ce cérémonial, de la recherche de l’accord parfait entre mets et vins, il est indispensable d’accorder la même attention aux deux mariés.

 

Grands vins avec mets de choix, petits vins avec plats plus modestes, ou grands crus et recettes simples du terroir, etc., là n’est pas la question, pas plus de savoir qui est le plus beau du marié ou de la marié, les deux doivent être appréciés pour ce qu’ils sont séparément et pour le plaisir qu’ils nous donnent ensemble.

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8 février 2012 3 08 /02 /février /2012 12:31

GrenacheL’alimentation hydrique de la vigne sera touchée par le changement climatique en cours. Les experts ne laissent plus de place au doute : à l’avenir, il fera plus chaud et plus sec dans le Midi.

C’était le sujet de la 29e journée de l’Association des œnologues de Montpellier, le 27 janvier, à La Grande-Motte (Hérault).

 

« Le climat des vingt prochaines années est joué.» C’est ce qu’affirme Bernard Seguin, directeur de la recherche de l’Inra d’Avignon (Vaucluse), en se basant sur les travaux du Giec.

« Du fait de l’inertie du système, les efforts que nous pourrons faire pour réduire des émissions de gaz à effet de serre n’auront d’impact qu’au-delà des vingt prochaines années », a-t-il expliqué le 27 janvier lors de la 29e journée des œnologues de Montpellier.

 

Dans le bassin méditerranéen, les perspectives sont maintenant bien établies.

Selon Bernard Seguin, il faut s’attendra à :


• Un réchauffement moyen annuel de l’ordre de 3 à 4°C pour la fin du siècle.


• Une pluviométrie annuelle en baisse de 20 % dans le même temps, en particulier durant l’été. De fortes pluies pourront en revanche survenir dans les autres saisons, mais moins nombreuses et pouvant conduire à une plus forte érosion des sols.


• Une augmentation de l’ordre de 20 % de l’évapotranspiration potentielle en période chaude. Avec 20 % de pluies en moins et 20 % de plus pour la demande exercée par le climat, le bilan hydrique sera notablement affecté. Montpellier et Perpignan se retrouveraient ainsi dans les conditions climatiques actuelles de Palerme (Italie), Malaga (Espagne) et Tunis (Tunisie).

 

Cette évolution climatique aura des répercussions sur la production viticole avec des baisses de rendement estimées entre 15 et 35 %. Mais la sécheresse n’est pas le seul problème auquel devront faire face les producteurs, car l’élévation des températures est tout aussi importante.

Le réchauffement climatique justifie donc tous les travaux en cours sur l’alimentation hydrique de la vigne.

 

Le 27 janvier, les intervenants ont rappelé que le sujet ne se limite pas à l’irrigation de la vigne parce que tous les producteurs n’ont pas accès à l’eau.

 

Ils ont présenté les programmes en cours, lesquels visent :


• A comprendre les mécanismes d’adaptation de la vigne à la sécheresse pour proposer des modes de conduite appropriés.


• A identifier les cépages et porte-greffes les mieux adaptés à ces évolutions climatiques.


• A proposer, à plus long terme, de nouvelles variétés capables de résister aux fortes températures et à la sécheresse.

 

De multiples travaux sont en cours pour répondre au réchauffement climatique désormais considéré comme une priorité de recherche par les professionnels.

 

Affaire à suivre donc….

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31 janvier 2012 2 31 /01 /janvier /2012 22:59

La-Mineralite.jpgA quelles heures de déguster des vins blancs, que dis-je, des Chassagne-Montrachet et des Puligny-Montrachet, il me semble intéressant de dire deux ou trois mots sur cette notion.

Qu’est-ce-que la minéralité du vin?

 

Experts, dégustateurs et consommateurs ne parviennent pas à la définir ou à se mettre d’accord sur une définition simple et précise, acceptée par tous.

Pourtant, c’est un concept à la mode, qui traduit bien la tendance du marché, a exposé Cees Van Casteren, journaliste international du vin, lors du « Lallemand Tour ». Cette série de conférences organisée par la firme de produits œnologiques Lallemand, à Davayé (Saône-et-Loire), ce mercredi 18 janvier, avait pour thème « les minéraux et le vin ».

 

27.500. C’est le nombre d’occurrences à la minéralité que Cees Van Casteren, journaliste international du vin, a trouvé en épluchant 258 000 notes de dégustation du « Wine Spectator », célèbre revue américaine spécialisée dans le vin.

Ce qui fait plus de 10 % de commentaires évoquant cette notion. « Elle arrive en haut de la liste des descripteurs employés, avant même boisé, floral ou fruité. Elle est mentionnée cinq fois plus que la concentration en bouche », précise le journaliste, qui a fait un constat similaire dans la revue anglaise « Decanter ».

 

Pour lui, ce mot est à la mode, il est utilisé pour montrer qu’on a un bon niveau d’expertise du vin et un bon palais. C’est un terme positif.

Pourquoi tant d’engouement pour la minéralité?

« L’intérêt des consommateurs pour des vins très boisés, très gras ou très puissants s’est affaibli depuis quelques années. Désormais, ils semblent en recherche de vins plus digestes, moins alcooleux, moins boisés et avec plus d’élégance. La minéralité englobe bien ces caractéristiques, elle capte bien la tendance du marché », estime Cees Van Casteren.

 

Toutefois, peu de dégustateurs ou amateurs de vin sont capables d’exprimer ce qu’est la minéralité ou ce qu’est un vin minéral.

Le journaliste l’a observé lors du salon Wine Professional Amsterdam, dont il a interrogé les participants. Tous ont répondu connaître le terme de minéralité et même l’utiliser dans leurs dégustations. 92 % d’entre eux affirment que les minéraux du vin proviennent du sol, 2 % supposent seulement une éventuelle relation avec le sol et 6 % ne savent pas d’où ils proviennent.

Plusieurs pensent que la minéralité fait référence au « goût de terroir » parfois évoqué par les Français. Au final, aucun n’a pu faire une description précise…

 

« En fait, la minéralité est difficile à définir, mais quand je la sens ou je la goûte dans un vin, je sais la reconnaître », tente d’expliquer Cees Van Casteren.

Quand il s’agit de citer un exemple de vin minéral, les breuvages français sont en tout cas les plus nombreux.

85 % sont des blancs. Parmi les noms cités : blancs de Loire, de Bourgogne, d’Alsace et, plus étonnamment, vins de Saint-Emilion... Les cépages les plus représentatifs sont le sauvignon blanc, le chardonnay, le chenin et le riesling.

 

« La France aurait donc peut-être intérêt à mettre en avant le concept de minéralité pour commercialiser ses vins », suggère Cees Van Casteren.

 

Vous retrouverez plus de détails sur les conférences du Lallemand Tour dans le numéro de février de « La Vigne » (n° 239).

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28 décembre 2011 3 28 /12 /décembre /2011 10:58

…Votre format de bouteille pour le champagne que vous ouvrirez le soir du Réveillon.

Voici qui devrait vous aider à mieux appréhender la taille et la contenance de la ou des bouteilles dont vous aurez besoin pour vous régaler ou/et régaler vos invités.

Attention tout de même à ne pas sous-estimé leur consommation.

Et puis peu importe le flacon ou sa taille, pourvu qu’on ait… le plaisir du partage et la joie d’être ensemble.

 A-vous-de-choisir--.jpg

Le choix de noms bibliques reste, pour le moment, inexpliqué.

Certains ont voulu y voir l'empreinte des familles protestantes qui sont venues s'installer en Champagne.

En fait, il semble que la source de cet usage soit beaucoup plus ancienne car, dès les années 1370, on trouve la trace du « jéroboam », appelé « Roboam » et du « balthazar » dans l'œuvre poétique d'Eustache Deschamps.

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22 décembre 2011 4 22 /12 /décembre /2011 21:03

Bouchons-de-Champagne.JPGJuste au moment où les fabricants de bouchons synthétiques allaient s'attaquer au marché des champagnes, l'interprofession bloque dans son cahier des charges toute innovation en matière de bouchage, au profit du traditionnel bouchon de liège.

 

Alors que dans les autres régions viticoles françaises le bouchon de liège est concurrencé par de nouveaux obturateurs (bouchon synthétique, bouchon à vis…), en Champagne il est toujours utilisé de manière exclusive pour boucher les bouteilles du précieux effervescent.

« Si l’on ne s’est pas encore attaqué au marché des champagnes, c’est uniquement parce qu’il représente un potentiel beaucoup plus réduit que celui des vins tranquilles, prioritaire pour nous. Mais on travaille bel et bien sur un projet de bouchon synthétique en forme de champignon, adapté aux bouteilles de champagne » explique Fabrice Chevallet, le directeur commercial de Nomacorc, leader français du bouchon de synthèse.

Une histoire d'image
Ce n’était donc qu’une question de temps avant que le bouchon de liège champenois connaisse lui aussi la concurrence.

Mais l’interprofession des vins de Champagne (CIVC) ne l’entend pas ainsi. En effet, elle est sur le point de modifier son cahier des charges pour exclure tout mode potentiel de bouchage autre que le traditionnel obturateur en liège (ou en farine de liège). Y compris la capsule à vis, théoriquement bien adaptée aux vins effervescents.

 

La décision du bureau exécutif du CIVC n’est pas encore traduite dans les textes, mais elle sera publiée lors de la prochaine révision du cahier des charges début 2012.

« Contrairement à ce qu’on pourrait penser, cette décision n’est pas motivée par des réserves techniques à l’égard du bouchon synthétique » précise Michel Valade, directeur du service Œnologie de l’interprofession. « Il s’agit surtout de préserver l’image prestigieuse du champagne dans le monde, d’où cette décision imposée par notre direction de la communication ».

Le problème du goût de bouchon
Le bouchon de liège est parti pour garder son monopole au royaume des précieuses bulles.

Une réserve est pourtant de mise, comme l'explique le dégustateur Antoine Gerbelle « A-t-on pensé au consommateur, qui rencontre parfois le problème du goût de bouchon dans ses bouteilles de champagne? ».

« La solution synthétique, même si elle n’est pas encore pleinement satisfaisante en termes d’étanchéité et d’échanges gazeux, représente une alternative intéressante face à ce fléau que les producteurs champenois écartent un peu trop rapidement ».

 

Le débat entre garants de la tradition et partisans de la modernité est donc lancé et ne fait que commencer….

Vous pouvez nous donner votre point de vue et participer ainsi au débat. J’attends vos commentaires.

 

Pour compléter la question vous pouvez aussi lire ou relire « L’ai-je bien débouchée » ou « Liège ou vis, le guerre de bouchons !! » ou encore « Le goût de bouchon, pourquoi? ».

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9 décembre 2011 5 09 /12 /décembre /2011 16:50

C’est sur le plateau de Saint-Julien-Beychevelle que l’on aperçoit de loin le Château Talbot, au bord d’un océan de vignes, entre les grands arbres de son parc.

L’histoire de ce cru est riche. Il porte le nom du Connétable Talbot, célèbre homme de guerre Anglais, gouverneur de Guyenne, vaincu à la bataille de Castillon en 1453.

Château Talbot

En 1855, lors du classement des crus du Médoc et des Graves commandé par l’Empereur Napoléon III, le Château Talbot est promu quatrième cru classé de Saint-Julien.

Après avoir été la propriété des marquis d’Aux pendant plusieurs décennies, le domaine est acquis en 1917 par Désiré Cordier.

Son fils Georges puis son petit-fils Jean et enfin les deux filles de celui-ci, Lorraine Cordier et Nancy Bignon-Cordier, se sont succédé à la destinée de cette propriété. Sous leur impulsion, Talbot s’est imposé comme l’un des crus les plus célèbres du bordelais.

 

Au total, les 107 hectares du vignoble du Château Talbot s’étendent tout autour de la demeure jusqu’aux frontières nord de l’appellation, à la limite de Pauillac.

Plantés sur un terroir de fines graves günziennes sur socle de calcaire à astéries, formant des croupes drainantes, on y trouve une grande majorité de vignes rouges (102 hectares) et une confidentielle superficie de vignes blanches (5 hectares).

 

La tenue du vignoble fait partie des plus irréprochables du médoc.

Les vins, vinifiés avec les précieux conseils de l’œnologue Jacques Boissenot et du consultant Stéphane Derenoncourt, sont plutôt « opulents » mais avec beaucoup     d’élégance.

Leur caractère ouvert et leurs tanins soyeux permettent de les déguster jeunes mais aussi après une longue garde en cave. Les Talbot âgés dégagent des notes de sous-bois, de café grillé et de havane sur une bouche tout en finesse.

 

 

En rouge, l’encépagement est dominé par le cabernet-sauvignon (67 % de la surface cultivée), cépage roi des vins du médoc en général et de Saint-Julien en particulier. Ce cépage apporte la structure tannique et la puissance.

Avec 27 % de merlot, les vins acquièrent de la rondeur et de la suavité. Ce cépage à la maturité plus précoce apporte du moelleux à l’assemblage.

Pour parfaire cette alchimie des cépages et des terroirs, le petit verdot (4%) complète admirablement cet assemblage.

 Chateau-Talbot-2000.jpg

L'âge moyen des vignes est de 42 ans et le rendement de 45 hl/ha. La culture est menée sans désherbant ni insecticide chimique. Le travail du sol est manuel.

Les vendanges sont manuelles et nécessitent 150 à 200 personnes pour récolter le raisin. Les grappes sont triées à plusieurs reprises : par les vendangeurs au moment de la récolte, au niveau de la remorque et à la réception via une table de tri.

 

Le vin est vinifié dans deux types de cuviers : un cuvier en bois traditionnel et un cuvier en inox. Toutes les cuves permettent un contrôle de la température au cours de la vinification.

Le chai à barrique compte environ 2.000 barriques provenant de sept tonneliers différents. Au cours de l'élevage, le vin est soutiré à trois ou quatre reprises selon le procédé de « soutirage à l'esquive » qui est effectué à la bougie et requiert un savoir-faire particulier.

 

La totalité de la production est vendue en « primeur » et distribuée par le négoce bordelais.

Le domaine produit :

  • Château Talbot, le vin est élevé en barrique pendant une durée de 15 mois et 50 à 60% des barriques sont renouvelées annuellement.
  • Connétable de Talbot, second vin issu de parcelles différentes et de vignes légèrement plus jeunes. Le vin est élevé 12 mois en barrique (50 à 60% de bois neuf).
  • Caillou Blanc, vin blanc atypique pour le Médoc issu de la volonté de Georges Cordier de replanter des vignes blanches sur l'appellation. Caillou Blanc est vinifié en barrique avant d'être élevé sur lies pendant neuf mois. 

Maintenant que vous savez « tout » sur le Château Talbot, il ne vous reste plus qu’à faire votre choix pour les fêtes !!

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  • : "Les Compagnons de la Grappe au Soleil"
  • : La vie d'un club de passionnés du vin en Martinique, nos dégustations, nos voyages, nos coups de coeur.
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