750 grammes
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24 mars 2011 4 24 /03 /mars /2011 16:07

poivronsOn peut dénombrer plus de cinq cents arômes différents dans un vin, jusqu’à 700 selon certains, n’est ce pas Isabelle.

 

On entend sous le terme “arômes” les sensations perçues par le nez (à la distinction des saveurs, perçues par la bouche). Pour les identifier, du moins quelques-uns d’entre eux, il faut s’y exercer, méthodiquement.

 

Les mémoriser est la seule façon de les reconnaître. Ils sont classés en grandes familles, par analogie avec toute la gamme des odeurs rencontrées dans la nature.

En voici quelques-uns.

 

LES AROMES PRIMAIRES OU VARIETAUX

Floral : acacia, aubépine, oeillet, chèvrefeuille, jacinthe, jasmin, iris, fleur d’oranger, rose, lilas, genêt, tilleul

 

Fruité : cassis, fraise, framboise, mûre, pomme, pêche, poire, abricot, agrumes, citron, citronnelle, coing, ananas, mangue, litchi

 

Végétal : thym, laurier, garrigue, poivron, bourgeon de cassis, foin coupé, herbe, fougère, buis, tisane, lierre, thé, mais aussi anis, menthe, fenouil

 

Minéral : pierre à fusil, craie, iode, silex, pétrole, naphte

 

Epicé : poivre, cannelle, clou de girofle, muscade

 

LES AROMES SECONDAIRES DE LA FERMENTATION

Fermentaire : levure, mie de pain, brioche, biscuit, pâtisserie

 

Lacté : lait, beurre frais, caramel, yaourt

 

Amylique : banane, bonbon anglais, vernis à ongles

 

LES AROMES TERTIAIRES DE L’ELEVAGE

Floral : fleurs séchées, bruyère

 

Fruité : fruits secs, noisette, noix, amande, abricot, pruneau, prune, cerise noire

 

Confiserie : pralin, miel, pâte d’amandes, cake

 

Boisé et Balsamique : chêne, bois neuf, pin, cèdre, vanille, bois fumé, eucalyptus, brûlé

 

Epicé : vanille, cannelle, poivre, clou de girofle, réglisse, zan, goudron

 

Animal : jus de viande : cuir, fourrure, gibier, venaison

 

Empyreumatique : cacao, pain grillé, pain d’épice, café, tabac, caramel

 

Végétal : truffe, champignon, sous-bois

 

Chimique : vernis, solvant

 

Texte IDEALWINE (http://www.idealwine.net/blog/).

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28 février 2011 1 28 /02 /février /2011 12:39

Le-Tannat.jpgCe cépage noir est probablement issu du Béarn. D'après Guy Lavignac, il appartient à la famille des cotoïdes (Cot, Négrette, etc.) qui est présente dans le sud-ouest depuis les Romains, peut-être même avant.

 

En 1783-1784, il est mentionné dans le Gers par l'intendant de Guyenne Dupré de St-Maur comme récemment cultivé et correspondant mieux aux labours et d'un meilleur rapport.    

      

En 1841, des plants de tannat sont expédiés pour la collection du Jardin des plantes de Paris.

Il est présent sur plus de 3000 ha dans plusieurs vignoble: Madiran, Cahors, Floc de Gascogne, Côtes du Brulhois, Irouléguy, Tursan, Côtes de Saint Mont

 

Il est plus cultivé en Argentine et en Uruguay que dans le Sud-Ouest de la France. Il y est arrivé au 19ème siècle, et il s'y nomme Harriague. (Du nom de Pascual Harriague qui l'a amené du Pays basque en 1870). Il est aussi cultivé au Brésil.

Le terme tannat vient de la langue d'oc « tanat », de tan ou tanin, c’est-à-dire « tanné », ce qui s’explique soit par sa richesse en tannin, soit par la couleur violacée des baies, soit encore par l’aspect basané du feuillage.

 

Comparés aux autres cépages, les raisins de Tannat ont manifesté la plus forte proportion de tanins dans les pépins et la plus faible dans les pellicules. Les vins de Tannat présentent un contenu phénolique et une intensité de couleur significativement plus grands que les vins des autres cépages.



(Guy Lavignac, cépages du sud-ouest 2000 ans d'histoire, Editions du Rouergue, 2001)

 

 

 

 

 

 

 

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14 février 2011 1 14 /02 /février /2011 13:46

ChardonnayChardonnay, sauvignon blanc, sémillon, marsanne, gewurztraminer, viognier, etc., sont les noms des cépages associés aux grands vins blancs.

 

Chardonnay : à tout seigneur tout honneur
C’est bien à la France que l’on en doit la paternité : « chardonnay » viendrait du nom d’un petit village du Haut Mâconnais, à moins que ce ne soit l’inverse car ses origines restent floues.

 

Savez-vous qu’il y a seulement dix ans à peine que l’on sait quels cépages se cachent sous cette identité ? Ce sont des chercheurs de l’Université américaine de Davis qui ont réussi à décoder son patrimoine génétique et lui ont fait renouer avec ses origines.

Il serait un croisement de deux autres plants : l’aristocratique pinot et le roturier gouais, un cépage médiocre du Moyen-âge, aujourd’hui encore présent dans le Valais.

 

Car le chardonnay n’est apparu en France qu’au début du 20e siècle. Jusqu’à la fin du 19e siècle en Bourgogne, point de trace de ce cépage, uniquement du pinot blanc et du beurrot (ou pinot gris). Si on le trouve bien sûr là-bas, et en particulier à Chablis, il est présent aussi en Champagne et dans le Languedoc mais aussi sous diverses latitudes (Chili, Argentine, Californie, Australie).

 

Universel, le chardonnay donne en effet de bons vins dans de nombreux pays viticoles du monde et la superficie qu’il y occupe ne cesse de s’étendre depuis quelques années. Il serait d’ailleurs le 8e cépage le plus cultivé au monde, avec près de 150 000 hectares.

 

C’est aux États-Unis que l’on en trouve le plus, devant la France (avec un peu plus de 35 000 hectares).

Cependant, s’il donne de bons résultats un peu partout, seuls les terroirs bourguignons calcaires (et en particulier Montrachet, la colline de Corton, Chablis et Pouilly-Fuissé) donnent les plus grands vins, les plus aptes au vieillissement.

 

A Bordeaux, sauvignon blanc et sémillon
Sauvignon Blanc, cultivé dans le Bordelais et le Val de Loire, le Sauvignon blanc donne des vins blancs secs nerveux, parfumés et herbacés. Son fruité très savoureux lui permet d’être apprécié partout.

En effet, il est présent dans de nombreux pays tels l’Australie, la Nouvelle-Zélande, le Chili ou les Etats-Unis. Associé au Sémillon, il entre dans la composition des grands vins liquoreux de Sauternes et Barsac.


Sémillon, très sensible au développement de la pourriture noble, il est la base des grands vins liquoreux de Bordeaux. Entraînant richesse et crémeux, c’est en vieillissant que les vins de ce cépage s’épanouissent et offrent leur puissance. Assez résistant, il est cultivé dans beaucoup de pays afin de produire aussi des vins blancs secs.

 

En vallée du Rhône, la roussane
Roussanne
, cépage blanc de qualité de la vallée du Rhône, il possède des arômes de miel, de café, de fleurs et de noix. Les vins produits sont aptes à une longue garde.

 Sauvignon blanc

En vallée de la Loire, le chenin blanc
Chenin Blanc, appelé aussi Pineau de Loire, le Chenin blanc est cultivé en Touraine et en Anjou. Fort en acidité, il est à la base de vins blancs secs ou mousseux. Lorsque le climat est très ensoleillé, il peut donner des vins moelleux, presque liquoreux. Il développera alors des notes de miel et de coing mûr.

 

En Alsace, riesling et gewurztraminer
Riesling, donnant des vins de grande qualité, est cultivé de part et d’autre du Rhin et de la Moselle. Les vins blancs secs sont fins, floraux et minéraux.

Certaines années, lorsque les conditions climatiques sont réunies, ce cépage peut être récolté lors de vendanges tardives. Les vins, superbes, développent alors des notes d’ananas, de miel et d’orange confite.

Les vins de Riesling ont généralement un grand potentiel de garde.


Gewurztraminer, introduit en Alsace après 1871, le cépage Gewurztraminer issu du Traminer donne des vins typés aux parfums intenses et complexes. Gewurz signifiant épicé en allemand, le vin produit possède des arômes de litchi, d’ananas, de pêche et d’épices. Apte à une longue garde, il peut aussi faire l’objet de vendanges tardives.

 

En Provence, rolle

Il fait partie de l’encépagement des appellations Bandol, Côtes de Provence, Coteaux d’Aix en Provence, Costières de Nîmes, Collioure, Ajaccio, Patrimonio, Figari. On le cultive aussi dans le Languedoc et le Roussillon.

 

Appelé aussi vermentino en Corse et en Italie, le rolle est un cépage blanc qui donne des vins fins et fruités, d’autant plus qu’ils conservent de la fraîcheur. Le rolle serait d’origine turque, vraisemblablement né en Anatolie, puis il aurait été amené en Italie (en Ligurie) par les commerçants génois. De là, il aurait franchi les Alpes jusqu’à nous. On en cultive ainsi depuis très longtemps en Provence et dans la région de Nice.

 

Assez vigoureux, il présente des baies moyennes, blanches, à la peau épaisse et ferme, qui rosissent à surmaturité. Il se plaît particulièrement dans les terroirs chauds et secs. Gustativement, il présente le plus souvent des arômes délicats et fruités, d’agrumes et de poire, avec une pointe de noisette et de fleur d’aubépine ; les vins sont gras, très fins, équilibrés. Ils peuvent parfois manquer d’acidité.

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21 janvier 2011 5 21 /01 /janvier /2011 08:25

Sauvignon-blanc.jpgCépage blanc très répandu à l’expression aromatique bien marquée, son nom facilement prononçable, lui vaut peut-être en partie son succès. Il est d’ailleurs souvent vinifié pur, étiqueté pour lui-même et brandi comme une marque, de reconnaissance tout au moins.

 

Connu aussi sous les noms de fié gris ou sauvignon rose, ses grappes sont assez petites et les baies ovoïdes d’un beau jaune d’or quand il est parvenu à sa parfaite maturité. Sa pellicule épaisse et sa pulpe fondante rappellent par certains côtés le muscat. Plus précoce que le cabernet sauvignon mais moins en avance que le sémillon, il est vigoureux mais un brin sensible à l’oïdium.

 

En France, on le trouve principalement dans le Bordelais, dans la région des Graves et de Pessac Léognan en particulier où il donne des vins assez gras, souvent passés en fûts, mais également dans d’autres vignobles bordelais (Entre-deux-Mers, Côtes de Blaye, Côtes de Francs et Côtes de Bourg, Graves de Vayres, Premières Côtes de Bordeaux, Sainte-Foy Bordeaux).

Associé au sémillon, il entre dans la composition des grands vins liquoreux de Sauternes et Barsac mais aussi Cadillac, Cérons, Loupiac et Sainte-Croix du Mont. Il est aussi vinifié en méthode traditionnelle en Crémant de Bordeaux.

 

Son autre grande région de prédilection est le Val de Loire avec Sancerre, Pouilly-Fumé, la Touraine, l’Anjou et les vins du Centre. Là, les vins sont secs et nerveux, parfumés et herbacés. Son fruité très savoureux et ses accents floraux lui valent de caracoler en tête des gondoles. Il est également cultivé dans de nombreux autres vignobles, en Provence (Bandol, Cassis, Coteaux d’Aix), le Sud-Ouest (Bergerac, Côtes de Duras, Côtes du Marmandais, Gaillac, Pacherenc du Vic-Bihl, Monbazillac, Montravel, Côtes de Gascogne et Saussignac) ou le Languedoc.

 

Par ailleurs, son fruité charmeur allié à sa fraîcheur a séduit de nombreux vignobles hors de l’Hexagone. On le trouve ainsi en Australie, en Nouvelle-Zélande, en Afrique du Sud, au Chili ou aux Etats-Unis. Mais également en Italie.

 

Le style des vins

Vif et fringant, le sauvignon donne la plupart du temps des vins appréciables pour leur fraîcheur.

En fonction du sol sur lequel il est planté (cailloux et silex en Sancerre ou terres argilo-calcaires dans la région des Graves par exemple), il s’exprimera avec des nuances aromatiques diverses mais toujours cette belle trame acide et expressive et une minéralité notable. On lui prête souvent des notes de buis ou de genêt, ainsi que d’agrumes (pamplemousse rose en particulier) et de fleurs (narcisse, iris).

Parfois aussi la sauge, la feuille de cassis viennent se mêler à cette palette. Les plus minéraux, au nez crayeux, développent des arômes de pierre à fusil, voire de mine de crayon.

 

Associé au sémillon et parfois à la muscadelle dans le Bordelais, il prend un tour plus ample, plus gras, et se pare de notes plus fruitées, dues à ces sols plus chauds. Les fruits blancs (pomme, poire) et jaunes (pêche, abricot) dominent alors.

 

Le leitmotiv du sauvignon, quelle que soit sa terre d’adoption, reste son côté désaltérant et sa vivacité. Mais la qualité du millésime est essentielle. Dans les plus belles années, et chez les meilleurs vignerons, son intensité peut atteindre des sommets.

 

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11 janvier 2011 2 11 /01 /janvier /2011 15:59

Le-Grenache.jpgAvant notre dégustation des vins du Château de Beaucastel, il n’est pas inintéressant de rappeler les caractéristiques de ces trois cépages qui forment la charnière de base de la réussite de cet assemblage (13 cépages au total) que vinifie avec maestria la famille Perrin.

 

 

 

 

 

 

Grenache : un grand d’Espagne                                                                                      

Le grenache (ou grenache noir) est un cépage rouge espagnol. C'est un des cépages les plus cultivés au monde.

Cépage très qualitatif, il peut donner des vins rouges puissants, colorés et généreux, des vins rosés aromatiques et soyeux ou des vins doux naturels très sucrés au potentiel de garde très important.

Ce cépage est né en Catalogne. Il pourrait être d'Aragon puisque dans la Rioja, il porte le nom de tinta aragonesa. Il a été introduit en France dès le Moyen Âge.

 

Il est un des cépages les plus cultivés avec près de 100 000 ha. Il est présent sur toute la façade méditerranéenne, dans le vignoble du Languedoc-Roussillon, celui des Côtes du Rhône et de Provence. Il y est obligatoire dans presque toutes les AOC en rosé, rouge, ou vin doux naturel.

C'est un cépage très vigoureux et productif qui doit être conduit en taille courte. Il accumule bien le sucre, donnant des vins très riches en alcool, mais faibles en acidité et à la couleur très tributaire du rendement. Il est à la base de grands vins de garde, structurés et aromatiques comme à Châteauneuf-du-Pape où il est majoritaire ou de rosés, dont il constitue la base de l'encépagement en vignoble de Provence.

                                                                                          

Mouvèdre : espagnol tan bien !!
Cépage espagnol, il pourrait provenir de la région de Valence d'un village jadis nommé Murviedro et dénommé actuellement Sagonte. En Catalogne et en Californie et Australie, il est appelé Mataró, là aussi d'après le nom de la ville de Mataró près de Barcelone.

Appelé monastrell en Espagne, il est le deuxième cépage noir de ce pays, et reste avec 9200 hectares en France, un cépage important de la Provence et du Languedoc.

En Provence, le mourvèdre fait partie de l'encépagement de plusieurs AOC : cassis, côtes de Provence, coteaux d'Aix en Provence, palette, coteaux varois. A Bandol, il constitue au moins 50% des assemblages rouges, aux côtés des grenache, cinsault et accessoirement, des syrah et carignan.

  

Il est de plus en plus utilisé à Châteauneuf-du-Pape avec le grenache depuis que Jacques Perrin s'est efforcé à le développer dans la région. Le mourvèdre tient d'ailleurs toujours un rôle important (30%) dans l'assemblage final des vins de Beaucastel. Il apporte aux vins dominés par la syrah et le grenache de la complexité et une bonne aptitude à la garde.

  

Le mourvèdre est un cépage délicat. Cépage tardif, il a besoin de beaucoup de chaleur automnale, pour assurer une bonne accumulation des sucres et une maturité des tanins.

Le vin de mourvèdre est assez faible en acidité, mais il est reconnu pour la qualité de sa structure tannique, sa richesse aromatique et son aptitude au vieillissement. Rude dans sa jeunesse, il demande plusieurs années de garde pour développer toute sa palette aromatique fruitée. Poivre, gibier, truffe et fruits noirs sont ses principales caractéristiques aromatiques.

Il est souvent utilisé en assemblage pour amener sa structure et sa complexité aux vins. L'assemblage avec les autres cépages méridionaux (grenache, cinsault, ou syrah) permet d'obtenir des vins plus souples et abordables dans leur jeunesse.

 

Syrah : typiquement Rhodanien
La syrah est un cépage noir français caractéristique de la partie septentrionale des Côtes du Rhône. Aujourd'hui en augmentation de surface, il est en passe de devenir un cépage à vocation mondiale.

La syrah est prépondérante dans les côtes du Rhône septentrionales.

C'est le seul cépage autorisé pour les vins rouges de l'appellation Cornas. Il peut être associé à la Marsanne et à la Roussanne dans les appellations Crozes-Hermitage, Hermitage et Saint-Joseph, et au viognier dans les vins rouges de l'appellation Côte Rôtie.La-Syrah.jpg


En dehors de sa région de prédilection, ce cépage a été longtemps négligé, du fait de son faible rendement et de son manque de résistance à certaines maladies. Aujourd'hui, ce n'est plus le cas, et la syrah s'est étendue à l'ensemble de la vallée du Rhône (côtes du Rhône méridionales), puis à la Provence, au Languedoc-Roussillon et au sud-ouest, remplaçant notamment le carignan à la réputation injustement dégradée.

 

Elle donne des vins colorés, très aromatiques, complexes, bien alcoolisés, très fins, charpentés, mais peu acide. La syrah est connue pour ses senteurs fruitées (fruits rouges et noirs : framboise, groseille, myrtille, mûre), florales (violette, réséda), épicées (truffe, poivre, réglisse, menthol), ou balsamiques (tabac blond).

 

Son nez de violette caractéristique se transforme avec le vieillissement vers des notes plus complexes où se mêlent le musc, la truffe, le cuir, le moka et des pointes épicées.  

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3 janvier 2011 1 03 /01 /janvier /2011 15:49

Limonadier-et-thermometre--avoir-les-bons-outils.jpgOu comment ouvrir une bouteille dans les régles de l'art.

On pourrait penser qu’il est simple de déboucher une bouteille. Et pourtant, au moment d’ouvrir un grand flacon, l’émotion nous submerge et fait trembler nos mains.

 
Au moment de l'ouverture, la bouteille doit, bien sûr, avoir atteint la température adéquate. La capsule couvrant le bouchon doit être découpée soit au milieu de la bague soit sous celle-ci.


Le bouchon laisse apparaître quelques traces de moisissure ? Pas de panique, c’est plutôt bon signe, en fait. Leur présence indique simplement que le vin a été stocké dans une cave humide.

Pour les vieux millésimes, prudence et lenteur sont les clés de la réussite.

Privilégiez un tire-bouchon classique (limonadier), d’une grande précision.

Attention de ne pas traverser le bouchon qui pourrait s’en trouver fragilisé lors de son extraction. On déconseillera l'utilisation des appareils à gaz ou à air qui peuvent abîmer le vin. Pour ouvrir un flacon de Champagne, tenez le bouchon d'une main ferme et faites tourner doucement la bouteille de l'autre (et non l'inverse).

 

Parfois sujets à controverses, la décantation et le carafage constituent des actes importants dans le service des vins. Deux procédés à utiliser avec doigté et discernement.

Même si la plupart des vins peuvent être servis directement de la bouteille, certains gagnent à être préalablement passés en carafe ou pour certains, décantés. Il est nécessaire de distinguer le terme carafage, qui consiste à verser un vin (généralement jeune) rapidement en carafe pour l’oxygéner et lui permettre de livrer plus rapidement ses arômes, et la décantation, qui consiste quant à elle à filtrer les éventuels dépôts.

 

La décantation : une opération délicate
Les meilleurs candidats à la décantation sont avant tout les vins rouges présentant un dépôt, l’objectif étant de retenir ce dernier dans la bouteille lors de la mise en carafe.
Il suffit de verser le vin délicatement, lentement et de façon continue, de la bouteille dans une carafe. Cette action permettra non seulement de laisser dans la bouteille les dépôts mais aux vins de développer des arômes plus ou moins rapidement en fonction de l'exposition du vin à l'air.

Une opération réaliser une à deux heures avant le service. Pour les plus vieux vins, délicats, mettre les bouteilles debout de 24 à 48 heures avant de les servir afin que le dépôt tombe au fond peut réduire le risque de « tuer » le vin à l’ouverture de la bouteille.

Le passage en carafe, vieillissement accéléré du vin
Indispensable dans le cas de certains vins, le carafage peut aussi bien s’avérer fatal à d’autres.

Le passage en carafe est généralement recommandé pour les vins rouges jeunes. Ce procédé permet aux crus de livrer plus rapidement leur arômes sans pour autant atteindre la complexité gustative d'un long vieillissement en cave.

Le vin carafé deviendra plus moelleux et plus rond.
Les vins blancs peuvent également être carafés, notamment les liquoreux qui gagneront en puissance et en richesse aromatique.

En revanche, les champagnes ne gagnent pas à être carafés.


Attention aussi, une trop longue période en carafe risque de faire perdre au vin sa vitalité et son caractère. Prudence également sur les très vieux millésimes, dont la durée de vie se compte, pour certains, en minutes à l’issue de l’ouverture. L’oxygénation violente due au passage en carafe peut s’avérer fatale
.

 

(Texte et photo IDEALWINE)

 

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