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21 août 2014 4 21 /08 /août /2014 15:58

Fromage de chèvre et Sauvignon sont fait pour s’entendre et se compléter. Voici une recette pour confirmer cet adage et ce mariage de raison, mais surtout de terroir commun.

Et ce ne sont pas les Compagnons qui diront le contraire, expérience faite lors de notre dégustation des remarquables Sancerre de François Cotat, le mercredi 6 août.

 

Préparation : 20 min

 

Ingrédients pour 5 personnes :

1 fromage de chèvre frais (environ 200gr)
150 gr environ de crème fraîche épaisse
1 barquette de tomates cerises
Deux ou trois concombres
1 bouquet de basilic et de ciboulette
1 glaçage au balsamique (crème de balsamique)
Fleur de sel & poivre

Petits-delices-de-concombre-et-fromage-de-chevre.jpg 

Préparation de la recette

Dans un bol mettre le fromage blanc et la crème fraîche, à la fourchette écraser et mélanger le tout. Hacher quelques feuilles de basilic, les ajouter mélanger encore, bien poivrer.

Couper en deux les concombres. Enlever leur centre contenant les graines et beaucoup d'eau. Les mettre à plat et à l'aide d'un économe ou une mandoline tirer des bandes de leurs chairs.

Sur une assiette, tresser une natte avec les bandes de concombre en les intercalant joliment.

Prendre un petit bol, et tapisser son fond avec les autres bandes de concombre sans laisser de trous en les laissant dépasser.

 

Avec une cuillère remplir à moitié le bol, déposer une tomate cerise au centre et remplir encore de façon compacte de fromage. Refermer avec les bandes qui dépassent.

 

Retourner le bol dans l'assiette, sur la natte de concombre. Verser quelques gouttes de glaçage de balsamique autour du petit délice. Parsemer de ciboulette hachée.

Garder au frais le temps de servir, disposer un peu de fleur de sel sur le petit délice au moment de le goûter.


L’accord :

  • Un sancerre François Cotat

  • Un Pouilly-Fumé Pascal Jolivet

  • Un Graves – Le Clos Floridene

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5 juin 2014 4 05 /06 /juin /2014 10:40

crumble-mangue2La mangue est l’un des fruits tropicaux les plus consommés au monde et on comprend facilement pourquoi !!
Sa chair juteuse, tendre et sucrée plonge notre palais dans un tourbillon de plaisirs.

 

Issu de la famille des Anacardiacées, le manguier est originaire des contreforts de l’Himalaya et est très cultivé en Inde.

La légende raconte que Bouddha aurait reçu un verger de manguiers en don d’une courtisane pour lui permettre de méditer en toute quiétude.

 

Il existe des centaines de variétés aux formes et saveurs particulières (Mangues pomme, Julie, Reine Amélie,…), de quoi répondre à tous les goûts !! (Voir ici)

Manguiert-4.JPG 

En Martinique, la saison des mangues débute et les manguiers (dont celui du jardin) sont chargés de fruits, voici une facile et tout aussi délicieuse recette de crumble qui ravira aussi bien les petits que les grands.

 

Un vrai régal avec un verre de vendanges tardives (seulement pour les grands !!).

 

 

 

 

 

 

 

 

La recette

 

 

Ingrédients :
. 1kg de mangues
. 1 jus de citron vert + le zeste
. 1 gousse de vanille
. 150g de farine
. 150g de beurre
. 60g de noix de coco râpée
. 150g de sucre de canne  


Préparation :
Préchauffer le four th 6 ou 180°

Mélanger avec les doigts la farine, le beurre, la noix de coco râpée, le sucre et le zeste de citron vert.
Vous devez obtenir une pâte sableuse.

Pelez les mangues, coupez-les en morceaux, ajoutez le jus de citron.
Fendez la gousse de vanille, extraire les graines et les ajouter aux morceaux de mangues. Mélangez.

Beurrez un plat à four, verser le mélange de mangues.
Recouvrez avec la pâte et glissez au four, cuire pendant 25 à 30 min.

Servir tiède, accompagné d'une boule de glace à la vanille.

Manguier-1.JPG

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15 mai 2014 4 15 /05 /mai /2014 10:49

Si je me permets de reprendre in extenso - photos comprises – cet article d’Emmanuel Tresmontant paru le 10/05/2014 dans l’édition en ligne du Monde (Rubrique Style), c’est parce qu’il traduit parfaitement notre sympathie (pour ne pas dire plus) inconditionnelle pour ce lieu incontournable pour tout amoureux de la dive bouteille, et pas seulement qu’eux d’ailleurs (N’est-ce pas Alex, n’est-ce pas Arlette) !!

 

Chaque fois que je passe à Paris (Voir Escapade Bourguignogne), et ce sera le cas dans quelques jours, c’est toujours avec le même plaisir et ce petit pincement au cœur que je pousse la porte de Tan Dinh impatient de retrouver la cuisine de Robert et les belles bouteilles que son frère Freddy choisira pour nous, pour accompagner ces mets délicats.

 

Mais au-delà de ces instants vino-gastronomique, ce qui me touche, ce qui nous touche, à chaque fois c’est la gentillesse et j’oserai même dire, l’amitié avec laquelle nous sommes accueillis et ces moments inoubliables partagés avec Freddy, passés à parler vin - et pas que - parfois jusqu’au bout de la nuit….

 

Le restaurant Tan Dinh : 60, rue de Verneuil - Paris 7e - Tél. : 01-45-44-04-84

le-restaurant-Tan-Dinh.jpg

Indifférents aux modes et aux étoiles, il est des restaurants qui vivent leur vie, sagement, et que l’on découvre presque par surprise… Ainsi en est-il de Tan Dinh, rue de Verneuil, à Paris, dans le 7ème arrondissement : le plus ancien restaurant vietnamien de la capitale (créé à l’origine en 1968, rue des Arènes, dans le Quartier latin).

 

Dans les années 1980, on y croisait Serge Gainsbourg (qui habitait à deux pas) et Marguerite Duras, qui, se prenant d’amitié pour le chef, Robert Vifian, lui proposa de jouer le rôle de l’amant dans le film de Jean-Jacques Annaud (1992). « Heureusement pour tout le monde, l’affaire ne s’est pas faite ! », se souvient avec humour l’intéressé.

 

Né à Saïgon en 1948, ce Franco-Vietnamien autodidacte et polyglotte est l’un des personnages les plus énigmatiques du microcosme gastronomique. Aussi à l’aise en cuisine qu’expert en art contemporain (sa véritable passion), il est intarissable sur Jean-Michel Basquiat, Keith Haring ou le sculpteur canadien David Altmejd, dont il organise actuellement la rétrospective au Musée d’art moderne de la Ville de Paris.

 

il déguste un grand vin (ce qui lui arrive chaque jour), Robert consigne ses impressions dans un petit carnet, à la manière de Louis de Funès dans le film L’Aile ou la cuisse. Toute sa vie durant, il s’est employé, tel un archéologue, à reconstituer les recettes oubliées de la grande cuisine vietnamienne.

 

Dans son paisible restaurant, aussi obscur et protecteur qu’une carapace d’oursin, on se délecte ainsi de ses légendaires rouleaux de printemps au canard laqué et aux kumquats. Chaque matin, des mains expertes de femmes façonnent les tendres raviolis à l’oie fumée, qu’elles disposeront ensuite sur un tamis fin de tissu, posé au-dessus d’une marmite d’eau bouillante.

 

Avec ses herbes fraîches, son riz gluant aux graines de lotus et ses sauces longuement macérées au soleil (dont l’archétype est le traditionnel nuoc-mâm à base de poisson fermenté et de sel), la cuisine vietnamienne possède une identité propre qui la distingue des autres cuisines asiatiques. Pour la découvrir dans son authenticité, Tan Dinh (« la cité neuve ») demeure, aujourd’hui encore, une adresse incontournable.

 

Si l’on est pressé, on pourra y manger un seul plat, comme le très nourrissant pho, soupe que l’on sert au Vietnam à toute heure de la journée. Apparue au début du XXe siècle, dans le port de Nam Dinh, très fréquenté par les Chinois et les Français, cette soupe est naturellement née de la rencontre entre la soupe aux nouilles chinoise et le pot-au-feu français… Après l’avoir fait mijoter longtemps, on la parfume aux herbes fraîches et au nuoc-mâm et l’on ajoute des lamelles de viande de bœuf crue juste avant de servir.

Confection-d-un-rouleau-de-printemps-au-canard-laque-et-ku.jpg

Tan Dinh, toutefois, n’est pas seulement un restaurant, c’est aussi un lieu de rendez-vous et de retrouvailles pour les amoureux de la dive bouteille. Initié au vin par son grand-père, qui, dès son plus jeune âge, lui versait une goutte de Volnay dans son verre d’eau, Robert Vifian s’est forgé seul une culture encyclopédique qui, aujourd’hui encore, lui vaut le respect des plus célèbres experts, qu’ils se nomment Robert Parker ou Michel Bettane.

 

Qui d’autre que lui peut d’ailleurs se prévaloir d’avoir goûté trente fois du château Cheval-Blanc 1947 ? « En 1968, je suis tombé sur une phrase du célèbre critique gastronomique Curnonsky [1872- 1956], qui disait en substance que si la cuisine asiatique se mariait avec les vins, elle serait lameilleure du monde. Pour moi, tout est parti de là. »

 

Aujourd’hui, preuves à l’appui, notre homme est catégorique : oui, le mariage mets-vins est plus compliqué pour la cuisine occidentale que pour la cuisine asiatique ! « Prenez par exemple le coq au vin. Dans ce plat typiquement bourguignon, il y a plusieurs ingrédients : le coq, les carottes, les champignons, les lardons… Or chacun de ces ingrédients ne se marie pas de la même manière avec le vin ! A chaque bouchée, vous avez des saveurs différentes. Dans la cuisine vietnamienne, au contraire, chaque plat possède une unité, il y a peu d’ingrédients, l’ensemble est épuré, donc il est plus facile de trouver un accord. Le riz, de même, se marie plus facilement avec le vin que le pain, qui possède plusieurs niveaux de goût entre la croûte et la mie. »

 

Dans la cuisine vietnamienne, l’approche du goût est différente. « Pour ôter l’acidité d’un citron, par exemple, on le saupoudre de sel. On obtient ainsi un condiment aromatique qui, sur certains plats braisés, permettra un accord intéressant avec des vins aux notes citronnées et amères, comme les grands champagnes de la Côte des blancs. »

 

Chez Tan Dinh, mets et vins se valorisent mutuellement. La fraîcheur poivrée d’un grand saint-joseph (de chez Jean-Louis Chave) vient ainsi sublimer le fameux filet de bœuf, qu’il est d’usage, au Vietnam, de griller très rapidement, après l’avoir fait longuement mariner dans une sauce soja parfumée aux zestes de citron vert, aux épices, au poivre concassé et au miel…

 

A qui le demande, Robert Vifian, après le repas, fera visiter sa cave, vraie caverne d’Ali Baba. « Je suis contre la sacralisation du vin. Le vin, c’est fait pour être bu et pissé… », dit-il en se frayant un chemin entre des caisses de Château Pétrus posées à même le sol.

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5 avril 2014 6 05 /04 /avril /2014 22:45

Il y a quelque temps nous vous avions déjà proposé une recette de tartare au citron vert et pomme granny, voici une variante avec cette fois un granité au citron.

Tartare-de-dorade-au-granite-de-citron.JPG

Un tartare frais et original, à servir à l'apéritif ou bien en entrée accompagné d'une salade. Avec un verre de Sauvignon, pourquoi pas un Sancerre ou un Menetou-Salon.

 

Préparation : 15 min

 

Ingrédients :

·         Citron vert : 4 pièces

·         Eau : 60 ml

·         Daurade : 2 filets

·         Sel : quelques pincées

·         Oignon nouveau : 1 pièce

·         Huile d'olive : 4 cl

·         Sucre : 60 g

·         Piment d'Espelette : quelques pincées

·         Lait : 60 ml

 

Préparation de la recette

 

Oter les arêtes de la daurade ainsi que la peau. Tailler les filets en tranches, puis en petits cubes. Séparer la cive de l'oignon et ciseler ce dernier.

 

Emincer la cive. Râper la peau des citrons verts sans prélever la peau blanche qui est amère.

 

Presser les citrons sur les zestes, ajouter le sucre, l'eau et le lait et mélanger. Laisser prendre au congélateur au moins deux heures.

 

Assaisonner le tartare de daurade avec un filet d'huile, les oignons, la fleur de sel, le piment d'Espelette. Ajouter le vert de cive.

 Menetou-Salon.JPG

Dresser dans des verrines. Gratter le granité avec une fourchette et servir au dessus du tartare.

 

L’accord :

·         Un Sancerre ou un Menetou-Salon

·         Un Graves

·         Un Sauvignon Australien

 

 

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26 mars 2014 3 26 /03 /mars /2014 12:13

La nouvelle campagne de promotion lancée par Inter-Beaujolais pour « ses vins fins » vise un mode de consommation en plein développement : l’apéritif dînatoire.

Pendant les trois prochaines années, cette stratégie se déclinera en grande surface, chez les cavistes et dans le secteur de l’Hôtellerie-Restauration.

 

« La mode des apéritifs dînatoires s’est répandue et nous comptons nous y positionner pour faire consommer nos vins », déclare Anthony Collet, responsable marketing d’Inter-Beaujolais.

 

La campagne, élaborée avec l’agence MBI Co Branding, intitulée « Vins fins du Beaujolais, pour un apéritif dînatoire » concerne les douze AOP de la région.

apero-beaujolais.jpg 

La stratégie n’est pas nouvelle (déjà, en 2008, les vins de pays avaient édité des recueils titrés « Apéros dînatoires »), mais elle s’inscrit dans une tendance en plein essor.

 

Ce mode de dégustation est de plus en plus apprécié, puisque 17 % des consommateurs de vin optent plus souvent pour une bonne bouteille à l’apéritif qu’il y a deux ou trois ans.

 

Inter-Beaujolais prend d’assaut ce créneau via la création d’un guide gourmand compilant seize recettes avec accord mets/vins.

 

Exemples : moelleux de potiron et beaujolais ou beaujolais villages rouge, bonbon de Saint-Jacques au pesto avec beaujolais ou beaujolais villages blanc, fondant au chocolat et brouilly… Le livret sera offert pour l’achat de deux bouteilles en grande et moyenne surface !!

 

Inter-Beaujolais annonce que Carrefour, Casino, Monoprix, Auchan et Système U sont partenaires de l’opération, ainsi que les grossistes C10, Olivier Bertrand distribution et Distriboissons pour le secteur de l’Hôtellerie-Restauration.

 

« Plusieurs centaines d’animations sont prévues dans toute la France d’ici au mois de juillet », conclut Anthony Collet.

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13 mars 2014 4 13 /03 /mars /2014 11:23

Voilà une recette tout en douceur et fraicheur pour régaler vos gourmandes papilles.

Et pour l’accompagner, on peut penser à un Alsace,  « Vendanges Tardives » ou une sélection de grains nobles de Gewurztraminer ou Riesling.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

250 g. de Mascarpone
80 g. de Sucre
3 Œufs
60 g. de Noix de coco râpée
10 cl. de Lait de coco
20 g. de Beurre
4 Financiers
1 Ananas  

Tiramisu-ananas-et-coco.jpg 

Recette :

Eplucher l'ananas et couper 4 tranches fines.

Couper le reste de l'ananas en petits cubes.

Faire fondre le beurre et disposer les tranches d'ananas afin de les colorer

des deux côtés, laisser refroidir puis les couper en deux.

Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
Battre vigoureusement les jaunes d'œufs avec le sucre semoule pour les blanchir, incorporer le mascarpone, le lait de coco.
Incorporer délicatement les blancs d'œufs montés en neige.

Dresser dans un verre ou un plat en mettant autour les tranches d'ananas colorées, puis des morceaux de financiers, déposer ensuite les cubes d'ananas frais et pour finir la préparation au mascarpone dessus.

 

Mettre au froid plusieurs heures, idéalement 12 à 24 heures.

 

Gourmande dégustation !!

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