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10 octobre 2013 4 10 /10 /octobre /2013 15:47

Du 12 au 20 octobre, la Martinique accueillera le premier Festival International de Cuisine Créole.

Cet événement, organisé par l’association « Madini’ANC » - délégation Martiniquaise de l’Académie Nationale de Cuisine - soutenu par la Région Martinique, aura pour vocation de favoriser la promotion de la cuisine créole et des produits du terroir en Martinique et à l’international.

 

Un voyage inoubliable au cœur des senteurs et des saveurs de la Cuisine Créole, la Martinique transformée en un vaste espace gustatif et festif.

Du village culinaire du Lorrain au salon de la cuisine et des métiers de bouche au palais des Congrès de Madiana, partout on fera bouillir les marmites.

Affiche.jpg

Le Festival International de la Cuisine Créole présidé par Gabriel Paillasson deux fois Meilleur ouvrier de France Glacier Pâtisser et Tante Arlette, présidente effective, légende vivante de la cuisine martiniquaise, accueillera des invités Internationaux, tel que Frédéric Jaunault MOF primeur ou encore YOUSS, le Bartender mais également des cuisiniers et chefs venus de la Nouvelle Orléans, du Mexique, de la Guyane, de la Guadeloupe et la France, ils travailleront dans l’esprit de la cuisine créole avec les chefs et cuisiniers de Martinique.

 

Le Festival International de la Cuisine créole se déroule du 12 au 20 en plusieurs lieu :

 

- Samedi 12 octobre, Lancement du Festival avec le Village culinaire du Lorrain (de 10h à 18h).

 

- Lundi 14 au Mercredi 16 octobre, Ateliers de Formation Ils s’adressent aux professionnels en priorité et s’ouvre au grand public le mercredi 16 octobre. Il concerne le volet professionnalisation de la profession que Madin’ANC souhaite mettre en avant à travers ce Festival.


Mardi 15 et jeudi 17 octobre, « De la Terre à l’assiette » (de 7h à 16h) Concept crée par le Maître restaurateur Jean Charles Bredas, s’appuie sur la maxime suivante « On ne fait du bon (sous entendu Plat) qu’avec du très bon (sous entendu Produit) ». Il s’agira pour les participants d’allier découverte et pratique.

Déroulé :
- Visite d’une exploitation agricole commentée par des techniciens
- Récolte de produits et épices
- Echanges autour de leur consommation et recettes
- Participation à la préparation de plats
- Partage du déjeuner tous ensemble 


- Mardi 15, Conférence sur « l’histoire de la cuisine créole » (18h30 à la Bibliothèque Schœlcher). Cette Conférence sera introduite par Jean-Charles Bredas et animée par William Rolle Anthropologue, Geneviève Leti Historienne, André Lucrèce Sociologue et Jacques Charrette Président adjoint de l’Académie Nationale de Cuisine.


- Vendredi 18 au Dimanche 20 octobre, Salon de la cuisine créole et des métiers de bouche au Palais des Congrès de Madiana (de 9h à 18h les vendredis et samedi et de 9h à 17h le dimanche)


- Vendredi 18 au Dimanche 20 octobre, les Tables du Festival

Durant les trois jours du Salon, une trentaine de restaurants participants à l’opération, répartis aux quatre coins de l’île, vous proposeront des menus « Festival » à 25€ pour une entrée, un Plat et un dessert.


- Les Concours Toujours dans l’optique de professionnalisation des professions des métiers de bouche, les concours volet à part entière du festival, permettront également de découvrir de nouveau talents. Certains seront ouverts au public (Concours de sculpture sur fruits et Concours de Cocktails) et d’autres à huit clos, dans les conditions strictes des concours Internationaux (Concours des Chefs –Concours des Apprenants ) – Concours de Pâtisserie

 

L’objectif de Madin’ANC est de travailler à la notoriété de cette cuisine créole qui nous est si chère.

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3 septembre 2013 2 03 /09 /septembre /2013 16:51

Martinique gourmande-copie-1C’est aujourd’hui, dans le magnifique cadre à ciel ouvert du Café des Éclusiers, que le Comité Martiniquais du tourisme lance la sixième édition de son Festival Culinaire Martinique Gourmande, qui se déroulera du 7 au 22 Septembre dans 21 restaurants et bars de Montréal et sa région.

 

Pendant 2 semaines, les établissements participants ajouteront à leurs cartes des plats ou des cocktails d’inspiration martiniquaise, pour le plus grand plaisir des gourmands et amateurs de spiritueux.

 

Un festival populaire et pérenne

Le Festival Culinaire Martinique Gourmande a vu le jour en 2008, sous l’impulsion du Comité Martiniquais du Tourisme.

Si la première édition comptait 4 établissements participants, ils sont aujourd’hui 21 à prendre part au festival, parmi lesquels Apollo Le Restaurant, Ateliers et Saveurs, BarBounya, Barraca, Beaver Hall, Bistro Cocagne, Boutique Point G, Carte Blanche, Chez Chose, Chez Victoire, La Chronique, Les Éclusiers par Apollo, Le Gainzbar, L’Incrédule, Inspecteur Épingle, Le Lab, Le Montréalais, Pub Quartier Latin, Le Refuge du Faubourg, Le Valois et Saveur Soleil.

 

Une opportunité d’échange qui profitera au grand public, puisque le bien nommé « Chef aux shorts », Guy Ferdinand, venu directement de la Martinique, sera, le temps d’une soirée, aux fourneaux de 3 restaurants de Montréal :

 

Carte Blanche le mercredi 4 septembre

 

L’Incrédule le jeudi 5 septembre

 

Bistro Cocagne le vendredi 6 septembre

 

Des animations pour tous les goûts

Outre les plats et cocktails d’inspiration martiniquaise, le festival offre également diverses animations autour de la gastronomie de l’île aux Fleurs, célébrant également les influences africaines, indiennes, françaises et caribéennes qui la caractérisent.

 Accras-de-morue.jpg

 Au programme pour cette édition 2013 :

 

des dégustations au Marché Jean Talon le samedi 7 septembre de 11h à 13h

 

un atelier découverte et fabrication du pain au beurre (brioche très appréciée en Martinique et consommée au déjeuner) le samedi 14 septembre de 14h à 17h30 au restaurant Saveur Soleil

 

un évènement Découverte des Rhums de la Martinique à la rhumerie Barraca le vendredi 20 septembre

 

un 5 à 7 Canicule Tropicale avec cocktails spéciaux Martinique et animation musicale à la taverne Inspecteur Épingle le samedi 21 septembre

 

…Et bien d’autres!

Autant d’occasions de découvrir ou redécouvrir les saveurs de la Fleur des Caraïbes, la Martinique !!

 

www.martiniquegourmande.ca

 

 

 

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26 avril 2013 5 26 /04 /avril /2013 12:19
On ne pense pas assez souvent à associer la chair délicate d’une belle volaille avec un vin blanc. L’accord fonctionne pourtant toujours très bien, particulièrement avec une sauce à la crème.
Fricassée de volaille
 
Préparation : 20 minutes

Cuisson : 20 minutes
 
Ingrédients (pour 6 personnes)
·         1 poulet fermier
·         2 échalotes
·         30 g de morilles
·         3 cl d’huile d’olive
·         20 cl de vin de chablis
·         15 cl de crème liquide
·         600 g de tagliatelles fraîches
·         10 g de gros sel
·         3 branches de cerfeuil
·         Sel, poivre.
 
Préparation
Découper le poulet : lever les cuisses et les filets, puis couper les morceaux de volaille en deux.
 
Éplucher et ciseler les échalotes.
 
Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive et colorer les morceaux de cuisse pendant 3 min sur chaque face.
Les retirer ensuite et colorer les morceaux de filet côté peau, puis côté chair, pendant 2 minutes sur chaque face.
 
Dans la même poêle, ajouter les échalotes et les faire suer avec une pincée de sel. Déglacer la poêle au chablis. A ébullition, ajouter les brisures de truffe, les morceaux de cuisse, assaisonner de sel et de poivre et laisser cuire 10 minutes à couvert.
 
Ajouter alors les morceaux de suprêmes après les avoir les assaisonnés de sel et de poivre, puis les laisser cuire à couvert 5 minutes.
 Meursault-Bouchard.jpg
Pour finir, verser la crème, les morilles et porter à ébullition. Puis baisser le feu et cuire doucement pour faire épaissir la sauce.
Eteindre et réserver au chaud.
 
Sevir avec des tagliatelles al dente arrosées d’un filet d’huile d’olive pour éviter qu’elles ne collent.
 
 
L’accord :
·         Chablis 1er cru « La Forest »  René & Vincent Dauvissat
 
·         Meursault de chez Bouchard
 
·         Un Chassagne-Montrachet de chez V. Dancer
 
 
 
 
 
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29 mars 2013 5 29 /03 /mars /2013 22:36

Agneau.jpgRésistant délicatement à la fourchette, à la fois tendre et goûteuse, la viande d’agneau est la reine des accords avec le vin rouge. Par affinité géographique, le pauillac est le premier désigné pour s’y rallier. Mais les rouges du Médoc ne sont pas les seuls à s’accommoder de cette chair savoureuse.

 

Outre l’agneau de Pauillac, l’agneau de Sisteron et l’agneau du Mont Saint-Michel sont deux autres races réputées. Dans le Luberon, les moutons pâturent entre garrigue et hauts plateaux, broutant des herbes aromatiques comme le romarin, le thym, le serpolet ou la marjolaine. L’agneau de la Baie profite de l’air iodé des lieux, sa chair est plus fine.

 

Traditionnellement, l’agneau naît en février et meurt à Pâques. C’est triste. Cela dit, pas d’hypocrisie car on est bien content de le trouver dans notre assiette.

Cuisiné au four, ses différents morceaux varient dans leur texture : fondante pour la souris, charnue pour le carré, plus juteuse sur le gigot. L’épaule, la selle, la côte ou la poitrine sont aussi de bons morceaux que l’on peut accommoder de différentes façons. Il faudra chercher à lier le grain fin de la viande à celui des tanins du vin, les accords de texture étant toujours des réussites.

 

En cela la provenance de la bête est intéressante. Délicate et fine pour un agneau de lait, la chair est plus affirmée, plus colorée, plus grasse pour un agneau qui a brouté. Dans ce cas prévoyez le "Mouton-Rothschild".

 Chateau-Mouton-Rothschild.jpg

Entière ou désossée, roulée pour être rôtie, coupée en morceaux pour un navarin ou des brochettes, et moins chère que le gigot, l’épaule est excellente. Avec des pommes de terre à la crème et passée au four, c’est un délice avec un Bandol ou un Languedoc.

 

A Bordeaux, les deux rives conviennent, Pomerol et Saint-Emilion autant qu’un Médoc. Si l’épaule est farcie et ses saveurs plus colorées, un Irouléguy, un Bergerac voire un Crozes-Hermitage sont impeccables.

Le gigot, appelé aussi « jambe de derrière » (tout de suite c’est moins classe mais on comprend bien l’idée), dont le nom vient de la gigue, un ancien instrument de musique de même forme, correspond à la noix et au quasi de veau, et au gîte arrière du bœuf. Le gigot entier comprend le gigot raccourci et la selle.

 

Cette dernière est parfaite pour les grillades et les tournedos, à accompagner d’un verre de rosé de Provence, ou un clairet bordelais. Sur le gigot, une côte-rôtie, un côtes-du-rhône, un Cornas, un vin du sud-Ouest sont tout particulièrement recommandés. Cuite longuement jusqu’à confire, en gigot de sept heures, la viande s’attendrit et prend une autre dimension.

 Volnay.jpg

On peut alors lui associer un bourgogne de type volnay ou Pommard, suffisamment puissant, aux tanins délicats. Et toujours les classiques bordeaux, de grande tenue avec des tanins suffisamment fins, ou un Gigondas d’une dizaine d’années.

Tout au bout du gigot, la souris est particulièrement moelleuse. Enfin pour mijoter, utilisez le collier ; il doit être franc.

 

 Sur le navarin, dans la panoplie des rouges, le Languedoc offre un formidable vivier : Minervois, Corbières, Fitou, Costières-de-Nîmes ou Pic-Saint-Loup conservent un caractère puissant et frais. Plus à l’ouest, Madiran et Cahors réservent de bonnes surprises mais n’oublions pas non plus la Loire (Chinon, Bourgueil).

 

Le silence des agneaux

Evidemment, quand c’est bon, tout le monde se tait. On peut aussi le préparer en tagine, avec des oignons et des raisins secs ou façon bœuf carotte, avec une sauce au vin rouge. Dans le premier cas on servira un rouge plus friand, pour rafraîchir les épices et la douceur du plat : un juliénas ou un Côte-de-Brouilly par exemple, voire un bourgueil ou un chinon choisis jeunes et servis un peu frais.

Dans l’autre cas, on restera sur un rouge assez puissant, bordelais ou sudiste, avec suffisamment de structure et de finesse.

 

Vous voyez, c’est assez simple finalement, et surtout déclinable à l’infini.

 

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13 mars 2013 3 13 /03 /mars /2013 22:56

Chateauneuf-du-Pape---Hermitage-rouge.JPGComme promis, voici la suite de notre super repas au restaurant le Saint-James.

 

Pour accompagner notre plat - un filet mignon de porc avec une poêlée de légumes pays, sauce en réduction - ainsi que l’entrée - une terrine de confit de lambis au gingembre et sa salade de papaye verte - nous avions choisi de partir vers les vins des Côtes du Rhône et plus particulièrement l’appellation Hermitage.

 

Deux grands moments de plaisir et de gourmandise avec de beaux mariages entre plats et vins qui se sont sublimés à tour de rôle.

 

L' HERMITAGE est l'une des dix appellations locales des côtes-du-rhône. Elle se situe dans sa partie septentrionale et dans le département de la Drôme. Il y a trois communes pouvant produire les vins de cette AOC : Tain-l'Hermitage, Crozes-Hermitage et  Larnage.

                                        

On attribue l'origine de l'appellation au chevalier STERIMBERG qui, rentrant de la croisade contre les Cathares voulait se repentir en vivant dans un ermitage sur la colline de Tain.

Le vignoble de l’appellation couvre 117 hectares, produit 3 635 hectolitres et son rendement est limité à 40 hl / ha. Ce grand vin, qui se présente en rouge et en blanc. Le terroir exceptionnel de ce haut lieu de la viticulture, est composé d’arènes granitiques sur des gneiss et des micaschistes.

 

Le vin rouge, à base de syrah, peut recevoir un ajout de 15 % de roussanne et de marsanne. Sa robe somptueuse est d’un rouge rubis profond. Ses arômes de fruits rouges, dans sa jeunesse, évoluent, au fur et à mesure de son vieillissement vers des notes de fruits à noyau et d’olives vertes pour arriver ensuite vers un nez où dominent les senteurs de sous-bois, de cuir et de truffe. En prenant de l’âge, ce vin puissant, charnu et vigoureux acquiert alors une étonnante rondeur et une grande souplesse.          

Hermitage.jpg 

Le vin blanc, à la superbe robe jaune doré, assemble roussanne et marsanne. Il est caractérisé par sa floralité où se décèlent des fragrances d’iris, de narcisse et de tilleul. Au cours de son vieillissement apparaîtront des notes de vanille et d’amandes grillées. C’est toujours un vin souple, gras et de longue persistance aromatique.

 

Domaines E GUIGAL

C'est dans l'antique village d'Ampuis, berceau des vins de Côte Rôtie, on voit encore, dans ce vignoble vieux de 2.400 ans, les murettes caractéristiques de la culture en terrasses datant de l'époque romaine - que le domaine Guigal fut fondé en 1946 par Etienne Guigal. Arrivé dans la région en 1923 à l'âge de 14 ans. Celui-ci y vinifia 67 récoltes et participa au début de sa carrière au développement des Etablissements Vidal Fleury.

Malgré son jeune âge, Marcel Guigal fut amené à seconder son père dès 1961, quand ce dernier fut brutalement frappé de cécité totale. Son travail et sa persévérance permirent aux établissements Guigal d'acheter en totalité la société Vidal Fleury en 1984, laquelle conserve cependant son identité propre et son autonomie commerciale.

 Mignon-de-porc-en-croute.JPG

Le Domaine GUIGAL vinifie et élève dans ses caves à Ampuis les Appellations septentrionales de la Vallée du Rhône. L’élevage des grandes appellations méridionales Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Tavel et Côtes-du-rhône est également assuré dans ces même caves.

 

Alors, après cette présentation, continuions donc notre remonter dans le temps et le déroulement du repas, avec l’Hermitage rouge 2006 de chez E Guigal.

La robe est d’un beau  rouge violacé, foncé, dense.

Le nez est sur la finesse avec des notes de fruits noirs confiturés et de bois précieux, havane, café grillé et chocolat. Un nez expressif et complexe qui annonce un grand vin.

La bouche confirme cette impression, elle est tout en équilibre et finesse, avec une belle expression du fruit sur un boisé élégant, une très bonne longueur et persistance. Un vin superbe encore dans « sa prime jeunesse » car il possède un grand potentiel de garde et de vieillissement.

Le mariage avec le plat a été fort agréable, le vin possédant suffisamment de force et d’élégance pour répondre au goûteux de la viande, aux notes grillées de la poêlée et de la réduction de la sauce.

 

Pas question de passer sous silence le Châteauneuf-du-Pape rouge 2006, E. Guigal qui aura très bien joué son rôle de « mise en bouche » pour se refaire le palais après l’entrée et l’Hermitage blanc 2002.

La robe est d’un jaune or à doré avec des reflets verts, brillante et lumineuse. Les années ont commencé à marquer la robe.

Le nez superbe sur des notes de fleurs blanches, mais aussi de bois précieux, de vanille, d’amandes grillées et de fruits confits. 

La bouche a beaucoup d’élégance, avec des arômes de fruits exotiques confits et de pain grillé. De la longueur et de la persistance sur la minéralité et la fraicheur avec une finale fruitée-sucrée. Superbe. On a là un grand vin blanc déjà bien agréable et avec de l’avenir.

Que dire du mariage avec la verrine de lambis, si ce n’est que ce fut le pied !! Si je peux me permettre.

 Hermitage---St-Joseph-blanc.JPG

Pour conclure, deux mots sur le Saint-Joseph 2007 qui aura bien été apprécié à l’apéritif pour sa fraicheur et ces notes d’agrumes.

 

Dejeuner-St-James-6.JPGDejeuner-St-James-5.JPG

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15 janvier 2013 2 15 /01 /janvier /2013 21:25

Fricasse-de-poulet.JPGOn ne pense pas assez souvent à associer la chair délicate d’une belle volaille avec un vin blanc. L’accord fonctionne pourtant toujours très bien, particulièrement avec une sauce à la crème.

Essayez avec un Chablis, vous m’en direz des nouvelles !!

 

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 20 minutes

 

Ingrédients (pour 6 personnes)

·         1 poulet fermier

·         2 échalotes

·         1 truffe de 10 g

·         3 cl d’huile d’olive

·         20 cl de vin de chablis

·         15 cl de crème liquide

·         600 g de tagliatelles fraîches

·         10 g de gros sel

·         3 branches de cerfeuil

·         Sel, poivre.

 

Préparation

Découper le poulet : lever les cuisses et les filets, puis couper les morceaux de volaille en 2.

 

Éplucher et ciseler les échalotes. Nettoyer la truffe. Couper 6 jolies lamelles et hacher le reste de la truffe.

 

Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive et colorer les morceaux de cuisse pendant 3 min sur chaque face.

Les retirer ensuite et colorer les morceaux de filet côté peau, puis côté chair, pendant 2 minutes sur chaque face.

 

Dans la même poêle, ajouter les échalotes et les faire suer avec une pincée de sel. Déglacer la poêle au chablis. A ébullition, ajouter les brisures de truffe, les morceaux de cuisse, assaisonner de sel et de poivre et laisser cuire 10 minutes à couvert.

 

Ajouter alors les morceaux de suprêmes après les avoir les assaisonnés de sel et de poivre, puis les laisser cuire à couvert 5 minutes.

 Chablis 2006 William Fèvre

Pour finir, verser la crème et porter à ébullition. Puis baisser le feu et cuire doucement pour faire épaissir la sauce.

Eteindre et réserver au chaud.

 

Porter à ébullition un grand volume d’eau avec le gros sel et cuire les tagliatelles al dente. Les égoutter et les verser dans un plat, puis les arroser d’un filet d’huile d’olive pour éviter qu’elles ne collent.

 

Dans une assiette, dresser les tagliatelles puis ajouter un morceau de poulet, arroser de sauce à la truffe et décorer d’une feuille de cerfeuil.

(Une recette Chablis/BIVB).

 

L’accord :

 

·         Chablis William FEVRE

·         Chablis 1er cru « La Forest »  René & Vincent Dauvissat

·         Chablis grand cru Les Clos - J. Drouhin

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