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26 avril 2013 5 26 /04 /avril /2013 12:19
On ne pense pas assez souvent à associer la chair délicate d’une belle volaille avec un vin blanc. L’accord fonctionne pourtant toujours très bien, particulièrement avec une sauce à la crème.
Fricassée de volaille
 
Préparation : 20 minutes

Cuisson : 20 minutes
 
Ingrédients (pour 6 personnes)
·         1 poulet fermier
·         2 échalotes
·         30 g de morilles
·         3 cl d’huile d’olive
·         20 cl de vin de chablis
·         15 cl de crème liquide
·         600 g de tagliatelles fraîches
·         10 g de gros sel
·         3 branches de cerfeuil
·         Sel, poivre.
 
Préparation
Découper le poulet : lever les cuisses et les filets, puis couper les morceaux de volaille en deux.
 
Éplucher et ciseler les échalotes.
 
Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive et colorer les morceaux de cuisse pendant 3 min sur chaque face.
Les retirer ensuite et colorer les morceaux de filet côté peau, puis côté chair, pendant 2 minutes sur chaque face.
 
Dans la même poêle, ajouter les échalotes et les faire suer avec une pincée de sel. Déglacer la poêle au chablis. A ébullition, ajouter les brisures de truffe, les morceaux de cuisse, assaisonner de sel et de poivre et laisser cuire 10 minutes à couvert.
 
Ajouter alors les morceaux de suprêmes après les avoir les assaisonnés de sel et de poivre, puis les laisser cuire à couvert 5 minutes.
 Meursault-Bouchard.jpg
Pour finir, verser la crème, les morilles et porter à ébullition. Puis baisser le feu et cuire doucement pour faire épaissir la sauce.
Eteindre et réserver au chaud.
 
Sevir avec des tagliatelles al dente arrosées d’un filet d’huile d’olive pour éviter qu’elles ne collent.
 
 
L’accord :
·         Chablis 1er cru « La Forest »  René & Vincent Dauvissat
 
·         Meursault de chez Bouchard
 
·         Un Chassagne-Montrachet de chez V. Dancer
 
 
 
 
 
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29 mars 2013 5 29 /03 /mars /2013 22:36

Agneau.jpgRésistant délicatement à la fourchette, à la fois tendre et goûteuse, la viande d’agneau est la reine des accords avec le vin rouge. Par affinité géographique, le pauillac est le premier désigné pour s’y rallier. Mais les rouges du Médoc ne sont pas les seuls à s’accommoder de cette chair savoureuse.

 

Outre l’agneau de Pauillac, l’agneau de Sisteron et l’agneau du Mont Saint-Michel sont deux autres races réputées. Dans le Luberon, les moutons pâturent entre garrigue et hauts plateaux, broutant des herbes aromatiques comme le romarin, le thym, le serpolet ou la marjolaine. L’agneau de la Baie profite de l’air iodé des lieux, sa chair est plus fine.

 

Traditionnellement, l’agneau naît en février et meurt à Pâques. C’est triste. Cela dit, pas d’hypocrisie car on est bien content de le trouver dans notre assiette.

Cuisiné au four, ses différents morceaux varient dans leur texture : fondante pour la souris, charnue pour le carré, plus juteuse sur le gigot. L’épaule, la selle, la côte ou la poitrine sont aussi de bons morceaux que l’on peut accommoder de différentes façons. Il faudra chercher à lier le grain fin de la viande à celui des tanins du vin, les accords de texture étant toujours des réussites.

 

En cela la provenance de la bête est intéressante. Délicate et fine pour un agneau de lait, la chair est plus affirmée, plus colorée, plus grasse pour un agneau qui a brouté. Dans ce cas prévoyez le "Mouton-Rothschild".

 Chateau-Mouton-Rothschild.jpg

Entière ou désossée, roulée pour être rôtie, coupée en morceaux pour un navarin ou des brochettes, et moins chère que le gigot, l’épaule est excellente. Avec des pommes de terre à la crème et passée au four, c’est un délice avec un Bandol ou un Languedoc.

 

A Bordeaux, les deux rives conviennent, Pomerol et Saint-Emilion autant qu’un Médoc. Si l’épaule est farcie et ses saveurs plus colorées, un Irouléguy, un Bergerac voire un Crozes-Hermitage sont impeccables.

Le gigot, appelé aussi « jambe de derrière » (tout de suite c’est moins classe mais on comprend bien l’idée), dont le nom vient de la gigue, un ancien instrument de musique de même forme, correspond à la noix et au quasi de veau, et au gîte arrière du bœuf. Le gigot entier comprend le gigot raccourci et la selle.

 

Cette dernière est parfaite pour les grillades et les tournedos, à accompagner d’un verre de rosé de Provence, ou un clairet bordelais. Sur le gigot, une côte-rôtie, un côtes-du-rhône, un Cornas, un vin du sud-Ouest sont tout particulièrement recommandés. Cuite longuement jusqu’à confire, en gigot de sept heures, la viande s’attendrit et prend une autre dimension.

 Volnay.jpg

On peut alors lui associer un bourgogne de type volnay ou Pommard, suffisamment puissant, aux tanins délicats. Et toujours les classiques bordeaux, de grande tenue avec des tanins suffisamment fins, ou un Gigondas d’une dizaine d’années.

Tout au bout du gigot, la souris est particulièrement moelleuse. Enfin pour mijoter, utilisez le collier ; il doit être franc.

 

 Sur le navarin, dans la panoplie des rouges, le Languedoc offre un formidable vivier : Minervois, Corbières, Fitou, Costières-de-Nîmes ou Pic-Saint-Loup conservent un caractère puissant et frais. Plus à l’ouest, Madiran et Cahors réservent de bonnes surprises mais n’oublions pas non plus la Loire (Chinon, Bourgueil).

 

Le silence des agneaux

Evidemment, quand c’est bon, tout le monde se tait. On peut aussi le préparer en tagine, avec des oignons et des raisins secs ou façon bœuf carotte, avec une sauce au vin rouge. Dans le premier cas on servira un rouge plus friand, pour rafraîchir les épices et la douceur du plat : un juliénas ou un Côte-de-Brouilly par exemple, voire un bourgueil ou un chinon choisis jeunes et servis un peu frais.

Dans l’autre cas, on restera sur un rouge assez puissant, bordelais ou sudiste, avec suffisamment de structure et de finesse.

 

Vous voyez, c’est assez simple finalement, et surtout déclinable à l’infini.

 

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13 mars 2013 3 13 /03 /mars /2013 22:56

Chateauneuf-du-Pape---Hermitage-rouge.JPGComme promis, voici la suite de notre super repas au restaurant le Saint-James.

 

Pour accompagner notre plat - un filet mignon de porc avec une poêlée de légumes pays, sauce en réduction - ainsi que l’entrée - une terrine de confit de lambis au gingembre et sa salade de papaye verte - nous avions choisi de partir vers les vins des Côtes du Rhône et plus particulièrement l’appellation Hermitage.

 

Deux grands moments de plaisir et de gourmandise avec de beaux mariages entre plats et vins qui se sont sublimés à tour de rôle.

 

L' HERMITAGE est l'une des dix appellations locales des côtes-du-rhône. Elle se situe dans sa partie septentrionale et dans le département de la Drôme. Il y a trois communes pouvant produire les vins de cette AOC : Tain-l'Hermitage, Crozes-Hermitage et  Larnage.

                                        

On attribue l'origine de l'appellation au chevalier STERIMBERG qui, rentrant de la croisade contre les Cathares voulait se repentir en vivant dans un ermitage sur la colline de Tain.

Le vignoble de l’appellation couvre 117 hectares, produit 3 635 hectolitres et son rendement est limité à 40 hl / ha. Ce grand vin, qui se présente en rouge et en blanc. Le terroir exceptionnel de ce haut lieu de la viticulture, est composé d’arènes granitiques sur des gneiss et des micaschistes.

 

Le vin rouge, à base de syrah, peut recevoir un ajout de 15 % de roussanne et de marsanne. Sa robe somptueuse est d’un rouge rubis profond. Ses arômes de fruits rouges, dans sa jeunesse, évoluent, au fur et à mesure de son vieillissement vers des notes de fruits à noyau et d’olives vertes pour arriver ensuite vers un nez où dominent les senteurs de sous-bois, de cuir et de truffe. En prenant de l’âge, ce vin puissant, charnu et vigoureux acquiert alors une étonnante rondeur et une grande souplesse.          

Hermitage.jpg 

Le vin blanc, à la superbe robe jaune doré, assemble roussanne et marsanne. Il est caractérisé par sa floralité où se décèlent des fragrances d’iris, de narcisse et de tilleul. Au cours de son vieillissement apparaîtront des notes de vanille et d’amandes grillées. C’est toujours un vin souple, gras et de longue persistance aromatique.

 

Domaines E GUIGAL

C'est dans l'antique village d'Ampuis, berceau des vins de Côte Rôtie, on voit encore, dans ce vignoble vieux de 2.400 ans, les murettes caractéristiques de la culture en terrasses datant de l'époque romaine - que le domaine Guigal fut fondé en 1946 par Etienne Guigal. Arrivé dans la région en 1923 à l'âge de 14 ans. Celui-ci y vinifia 67 récoltes et participa au début de sa carrière au développement des Etablissements Vidal Fleury.

Malgré son jeune âge, Marcel Guigal fut amené à seconder son père dès 1961, quand ce dernier fut brutalement frappé de cécité totale. Son travail et sa persévérance permirent aux établissements Guigal d'acheter en totalité la société Vidal Fleury en 1984, laquelle conserve cependant son identité propre et son autonomie commerciale.

 Mignon-de-porc-en-croute.JPG

Le Domaine GUIGAL vinifie et élève dans ses caves à Ampuis les Appellations septentrionales de la Vallée du Rhône. L’élevage des grandes appellations méridionales Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Tavel et Côtes-du-rhône est également assuré dans ces même caves.

 

Alors, après cette présentation, continuions donc notre remonter dans le temps et le déroulement du repas, avec l’Hermitage rouge 2006 de chez E Guigal.

La robe est d’un beau  rouge violacé, foncé, dense.

Le nez est sur la finesse avec des notes de fruits noirs confiturés et de bois précieux, havane, café grillé et chocolat. Un nez expressif et complexe qui annonce un grand vin.

La bouche confirme cette impression, elle est tout en équilibre et finesse, avec une belle expression du fruit sur un boisé élégant, une très bonne longueur et persistance. Un vin superbe encore dans « sa prime jeunesse » car il possède un grand potentiel de garde et de vieillissement.

Le mariage avec le plat a été fort agréable, le vin possédant suffisamment de force et d’élégance pour répondre au goûteux de la viande, aux notes grillées de la poêlée et de la réduction de la sauce.

 

Pas question de passer sous silence le Châteauneuf-du-Pape rouge 2006, E. Guigal qui aura très bien joué son rôle de « mise en bouche » pour se refaire le palais après l’entrée et l’Hermitage blanc 2002.

La robe est d’un jaune or à doré avec des reflets verts, brillante et lumineuse. Les années ont commencé à marquer la robe.

Le nez superbe sur des notes de fleurs blanches, mais aussi de bois précieux, de vanille, d’amandes grillées et de fruits confits. 

La bouche a beaucoup d’élégance, avec des arômes de fruits exotiques confits et de pain grillé. De la longueur et de la persistance sur la minéralité et la fraicheur avec une finale fruitée-sucrée. Superbe. On a là un grand vin blanc déjà bien agréable et avec de l’avenir.

Que dire du mariage avec la verrine de lambis, si ce n’est que ce fut le pied !! Si je peux me permettre.

 Hermitage---St-Joseph-blanc.JPG

Pour conclure, deux mots sur le Saint-Joseph 2007 qui aura bien été apprécié à l’apéritif pour sa fraicheur et ces notes d’agrumes.

 

Dejeuner-St-James-6.JPGDejeuner-St-James-5.JPG

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15 janvier 2013 2 15 /01 /janvier /2013 21:25

Fricasse-de-poulet.JPGOn ne pense pas assez souvent à associer la chair délicate d’une belle volaille avec un vin blanc. L’accord fonctionne pourtant toujours très bien, particulièrement avec une sauce à la crème.

Essayez avec un Chablis, vous m’en direz des nouvelles !!

 

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 20 minutes

 

Ingrédients (pour 6 personnes)

·         1 poulet fermier

·         2 échalotes

·         1 truffe de 10 g

·         3 cl d’huile d’olive

·         20 cl de vin de chablis

·         15 cl de crème liquide

·         600 g de tagliatelles fraîches

·         10 g de gros sel

·         3 branches de cerfeuil

·         Sel, poivre.

 

Préparation

Découper le poulet : lever les cuisses et les filets, puis couper les morceaux de volaille en 2.

 

Éplucher et ciseler les échalotes. Nettoyer la truffe. Couper 6 jolies lamelles et hacher le reste de la truffe.

 

Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive et colorer les morceaux de cuisse pendant 3 min sur chaque face.

Les retirer ensuite et colorer les morceaux de filet côté peau, puis côté chair, pendant 2 minutes sur chaque face.

 

Dans la même poêle, ajouter les échalotes et les faire suer avec une pincée de sel. Déglacer la poêle au chablis. A ébullition, ajouter les brisures de truffe, les morceaux de cuisse, assaisonner de sel et de poivre et laisser cuire 10 minutes à couvert.

 

Ajouter alors les morceaux de suprêmes après les avoir les assaisonnés de sel et de poivre, puis les laisser cuire à couvert 5 minutes.

 Chablis 2006 William Fèvre

Pour finir, verser la crème et porter à ébullition. Puis baisser le feu et cuire doucement pour faire épaissir la sauce.

Eteindre et réserver au chaud.

 

Porter à ébullition un grand volume d’eau avec le gros sel et cuire les tagliatelles al dente. Les égoutter et les verser dans un plat, puis les arroser d’un filet d’huile d’olive pour éviter qu’elles ne collent.

 

Dans une assiette, dresser les tagliatelles puis ajouter un morceau de poulet, arroser de sauce à la truffe et décorer d’une feuille de cerfeuil.

(Une recette Chablis/BIVB).

 

L’accord :

 

·         Chablis William FEVRE

·         Chablis 1er cru « La Forest »  René & Vincent Dauvissat

·         Chablis grand cru Les Clos - J. Drouhin

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24 décembre 2012 1 24 /12 /décembre /2012 06:00

Pates-aux-fruits-de-mer.JPGVoici des petites gourmandises qui se laissent savourer à la moindre occasion et sans retenue.

 

Préparation : 40min

 

Cuisson : 20min

 

Ingrédients pour 20 à 30 pâtés environ :

v      600g de pâte feuilletée

v      250g de cocktail de fruits de mer

v      Une quinzaine de noix de Saint-Jacques

v      2 oignons pays

v      2 gousses d'ail dégermées

v      1 feuille de bois d'Inde (ou laurier)

v      1 piment

v      1 CS de fécule de maïs

v      1 citron vert

v      1 verre de vin blanc

v      2 jaunes d'œuf

v      Sel & poivre

 

Préparation de la recette

Dans une casserole légèrement huilée, faites revenir l'oignon pays, l'ail dégermé et le piment hachés très finement durant quelques minutes.

Ajoutez la feuille de bois d'Inde entière légèrement froissée et jetez-y les fruits de mer préalablement égouttés (excepté les Saint-Jacques). Salez et poivrez légèrement.

Faites-les sauter à feu vif puis déglacez avec un peu de vin blanc (inutile d’en mettre trop). Otez du feu et réservez.

 

Enlevez le corail des noix de Saint-Jacques. Tranchez chaque noix en deux dans l’épaisseur. Arrosez d’un filet de jus de citron vert et poivrez légèrement. Réservez.

Mixez grossièrement le mélange de fruit de mer. Ajoutez la fécule de maïs. Mixez de nouveau.

 

Préchauffez le four à 170°C. Dans un bol, battez les jaunes d’œuf. Réservez.

Déroulez la pâte feuilletée. A l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre retourné, découpez des cercles. Disposez-les sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.

Mettez un peu de farce au centre des cercles (la moitié d’en eux). Surplombez la farce d’une tranche de noix de Saint-Jacques.

 Meursault Bouchard

Mouillez à l’œuf les bords des cercles et recouvrez ensuite avec les cercles de pâte restants, en pinçant bien les bords pour les souder. Dorez-les pâtés au jaune. Enfournez pour 20 minutes environ. Servez chauds.

 

L’accord :

·         Un Bourgogne blanc (Chablis ou Meursault) d’au moins cinq ans pour que le vin ait pris du gras et développé des arômes briochés.

·         Y d’Yquem ou Pavillon Blanc du Château Margaux pour les plus « fortunés » ou chanceux.

 

(Recette de Prisca sur www.macuisinecreole.fr)

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22 décembre 2012 6 22 /12 /décembre /2012 20:33

Cherchant à définir ce qui rend unique leur terroir et mécontents à juste raison de voir le mot " Chablis " désigner toutes sortes de vins sur la Planète, les viticulteurs du Chablisien trouvent à la fin du XIXe siècle, grâce au Pr. Georges Chappaz une référence leur paraissant sûre : le kimméridgien.

Il s'agit de plusieurs étages géologiques appartenant au Jurassique supérieur, il y a 150 millions d'années.

 Chablis--le-village.jpg

Le socle rocheux présente une particularité : l'abondance d'une famille de minuscules huîtres dans les marnes et les marnes calcaires, les Exogyra virgula.

Le vignoble de Chablis se situe sur ces marnes au-dessous de l'entablement des calcaires portlandiens (prolongement de la Côte des Bars dans le Barrois) : paysage très typé avec ces îlots boisés au-dessus des vignes.

Chablis est le seul vignoble d'AOC à faire expressément référence à une réalité géologique. En effet le jugement de 1923 indique le kimméridgien comme élément essentiel des meilleurs vins de Chablis.

 

Accord met et vin, le Chablis

Chablis, un nom magique qui évoque à lui seul l’univers des vins blancs secs, particulièrement frais, s’accordant à merveille avec les produits de la mer.

En règle générale, les vins de Chablis sont de très beaux vins de repas. Leur fraicheur, leur tension, leurs arômes nets et pas envahissants en font des vins faciles à marier à table.

 

De manière assez évidente les notes iodées qu’ils développent souvent au nez comme en bouche en font des compagnons idéaux pour tous les produits de la mer, en particulier les huîtres.

 

Il faudra faire attention dans ce cas de choisir un vin qui n’a pas été élevé en barrique, les notes boisées se mariant terriblement mal avec les fruits de mer crus.

 

Un Chablis élevé en cuve est donc parfait pour accompagner une petite douzaine de d’huîtres. L’association est tout aussi gagnante avec des sushis ou des sashimis.

 

Le chablis est également le partenaire idéal de la plupart des poissons, plutôt sans trop de sauce.

Là encore privilégier plutôt les vins non boisés.

 Chablis Grand Cru

S’il s’agit d’un premier cru ou d’un grand cru élevé en barrique, l’accord fonctionnera mieux avec des produits de la mer cuisinés en sauce, poissons ou crustacés à la crème, langouste à l’armoricaine.

 

On peut également imaginer une blanquette de veau où la texture limpide d’un beau Chablis se mariera parfaitement à la chair délicate du veau et à la sauce légèrement crémée et citronnée qui accompagne ce plat traditionnel.

 

Il n’y a pas véritablement de différences marquées dans les accords possibles entre un Chablis générique et un grand cru.

 

Tout se jouera sur la complexité des textures et/ou des arômes des plats. Un poisson grillé peut se « contenter » d’un chablis générique alors qu’un turbot poché sauce hollandaise « mérite » certainement un beau premier cru ou un grand cru.

 

Des coquilles Saint-Jacques justes saisies à la poêle peuvent se « satisfaire » d’un beau Chablis ou d’un premier cru pas trop puissant alors que le même coquillage enrobé d’une petite crème au safran aura besoin d’un grand cru pour lui tenir tête.

 Saint-Jacques-poelees-copie-1.JPG

Comme on peut le constater le Chablis nous offre de belles opportunités d’associations pour sublimer nos recettes.

 

 

Il ne vous reste plus qu’à faire votre choix pour vos repas de fêtes.

 

 

Une recette : « Nage de Saint-Jacques poêlées aux petits légumes »

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