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22 décembre 2012 6 22 /12 /décembre /2012 20:33

Cherchant à définir ce qui rend unique leur terroir et mécontents à juste raison de voir le mot " Chablis " désigner toutes sortes de vins sur la Planète, les viticulteurs du Chablisien trouvent à la fin du XIXe siècle, grâce au Pr. Georges Chappaz une référence leur paraissant sûre : le kimméridgien.

Il s'agit de plusieurs étages géologiques appartenant au Jurassique supérieur, il y a 150 millions d'années.

 Chablis--le-village.jpg

Le socle rocheux présente une particularité : l'abondance d'une famille de minuscules huîtres dans les marnes et les marnes calcaires, les Exogyra virgula.

Le vignoble de Chablis se situe sur ces marnes au-dessous de l'entablement des calcaires portlandiens (prolongement de la Côte des Bars dans le Barrois) : paysage très typé avec ces îlots boisés au-dessus des vignes.

Chablis est le seul vignoble d'AOC à faire expressément référence à une réalité géologique. En effet le jugement de 1923 indique le kimméridgien comme élément essentiel des meilleurs vins de Chablis.

 

Accord met et vin, le Chablis

Chablis, un nom magique qui évoque à lui seul l’univers des vins blancs secs, particulièrement frais, s’accordant à merveille avec les produits de la mer.

En règle générale, les vins de Chablis sont de très beaux vins de repas. Leur fraicheur, leur tension, leurs arômes nets et pas envahissants en font des vins faciles à marier à table.

 

De manière assez évidente les notes iodées qu’ils développent souvent au nez comme en bouche en font des compagnons idéaux pour tous les produits de la mer, en particulier les huîtres.

 

Il faudra faire attention dans ce cas de choisir un vin qui n’a pas été élevé en barrique, les notes boisées se mariant terriblement mal avec les fruits de mer crus.

 

Un Chablis élevé en cuve est donc parfait pour accompagner une petite douzaine de d’huîtres. L’association est tout aussi gagnante avec des sushis ou des sashimis.

 

Le chablis est également le partenaire idéal de la plupart des poissons, plutôt sans trop de sauce.

Là encore privilégier plutôt les vins non boisés.

 Chablis Grand Cru

S’il s’agit d’un premier cru ou d’un grand cru élevé en barrique, l’accord fonctionnera mieux avec des produits de la mer cuisinés en sauce, poissons ou crustacés à la crème, langouste à l’armoricaine.

 

On peut également imaginer une blanquette de veau où la texture limpide d’un beau Chablis se mariera parfaitement à la chair délicate du veau et à la sauce légèrement crémée et citronnée qui accompagne ce plat traditionnel.

 

Il n’y a pas véritablement de différences marquées dans les accords possibles entre un Chablis générique et un grand cru.

 

Tout se jouera sur la complexité des textures et/ou des arômes des plats. Un poisson grillé peut se « contenter » d’un chablis générique alors qu’un turbot poché sauce hollandaise « mérite » certainement un beau premier cru ou un grand cru.

 

Des coquilles Saint-Jacques justes saisies à la poêle peuvent se « satisfaire » d’un beau Chablis ou d’un premier cru pas trop puissant alors que le même coquillage enrobé d’une petite crème au safran aura besoin d’un grand cru pour lui tenir tête.

 Saint-Jacques-poelees-copie-1.JPG

Comme on peut le constater le Chablis nous offre de belles opportunités d’associations pour sublimer nos recettes.

 

 

Il ne vous reste plus qu’à faire votre choix pour vos repas de fêtes.

 

 

Une recette : « Nage de Saint-Jacques poêlées aux petits légumes »

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8 octobre 2012 1 08 /10 /octobre /2012 10:55
Ah la tomate !! Délicieuse et juteuse, elle fait l’unanimité dans les ménages et s’invite sans rechigner dans nos assiettes. Si la tomate est considérée comme un légume et consommée comme tel, elle est en réalité un fruit.
Tarte-a-la-tomate.jpg
 
La tomate est originaire des régions andines côtières du nord-ouest de l’Amérique du sud (Colombie, Équateur, Pérou, nord du Chili). C’est en effet seulement dans ces régions qu’on a trouvé des plantes spontanées de diverses espèces.
Cette dernière est actuellement répandue dans toutes les régions tropicales du globe mais il s’agit d’introductions récentes.
 
La couleur, d’abord verte, vire généralement au rouge à maturité mais il en existe des blanches, des jaunes des noires, des roses, des vertes, des violettes, des oranges et des bicolores.
 
La tomate aurait un usage traditionnel de phytothérapie réputé pour ses propriétés anticancéreuses et de prévention contre les maladies cardiovasculaires, en particulier.
Elle est une bonne source de vitamine C et de potassium.
 
Préparation : 10min
 
Cuisson : 35min
 Tomates.jpg
Ingrédients :
  • 1 pâte feuilletée 
  • 6 à 8 tomates moyennes
  • Moutarde - sel - poivre, ail - persil,
  • Gruyère râpé.
 Préparation de la recette
  • Déposer la pâte feuilletée dans le fond d’un moule rond recouvert de papier sulfurisé.
 
  • Étaler une couche bien dense de moutarde dans le fond de la pâte.
  • Couper les tomates en grosses tranches que vous déposez sur la moutarde en formant une rosace.
  • Saler, poivrer, persiller et parsemer d’ail selon goût.
  • Recouvrir de gruyère râpé et parsemer de petits morceaux de beurre afin donner un jolie couleur dorée à la cuisson.
  • Après avoir préchauffé le four 15 mn à 200°, enfournez la tarte pendant 35 minutes à four 180°.
Tomates-coupees.jpg
 
« Un Québécois fabrique le premier vin... de tomate »
C'est un secret de famille.
La recette du vin de tomate a été mise au point un peu par hasard par l'arrière-grand-père de Pascal Miche qui commercialise aujourd'hui 34.000 bouteilles par an de cet élixir doré depuis son domaine niché dans le massif de Charlevoix, au Québec.
Vin-de-tomate.jpg
 
Pas l'ombre d'une vigne mais un tout petit champ de tomates soigneusement sélectionnées par le propriétaire, un grand homme dans la quarantaine, Québécois d'origine belge installé dans la région depuis sept ans.

 
Pascal Miche, qui a abandonné son ancien métier de charcutier, raconte avoir toujours eu dans un coin de la tête l'idée de faire de l'invention de son aïeul, par qui il a été élevé en Belgique, une boisson grand public.
 
Pour en savoir plus, http://www.domainevb.ca/
 
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7 septembre 2012 5 07 /09 /septembre /2012 12:03

Bananes-en-omelette.jpgIl n'est plus besoin aujourd'hui de faire l'article sur les bienfaits de la banane qu'elle soit consommée verte, comme un légume, ou comme fruit au naturel ou sous une forme cuisinée. (Voir ici)

 

Voici donc une recette d'une autre façon d'apprécier ce délicieux fruit dont on dit qu'elle est "un fruit béni des dieux".

 

Pour accompagner votre "omelette", je vous propose un verre de Rivesaltes ou de Banyuls.

 

Recette pour 4 personnes

Préparation : 10 mn
Cuisson : 10 mn

 

Ingrédients :

- 50g de raisins secs
- 10 cl de rhum
- 70g de beurre
- 3 bananes
- 60g de sucre en poudre
- 6 œufs
- 10cl de crème fraîche liquide

 

Faire macérer les raisins dans le rhum.
Peler et couper les bananes
 

Dans une poêle antiadhésive, faire caraméliser la moitié du beurre avec 40g de sucre ; Ajouter les bananes et les raisins. 

 

Pour l’appareil à omelette :

Battre les œufs avec le reste du sucre et la crème
Faire fondre une noisette de beurre dans une petite poêle.
Ajouter le quart des bananes et un peu de préparation aux œufs pour les recouvrir.

Faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la pâte soit prise. Retourner l’omelette ainsi formée. Laisser cuire 1 minute de l’autre côté.

 

Préparer de la même façon 3 autres omelettes.

 

Servir tel quel ou avec quelques fruits frais coupés en morceaux.

 

Bonne dégustation.

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28 juillet 2012 6 28 /07 /juillet /2012 11:38

Tiramisu-creole-au-melon.jpgLe Melon (Cucumis melo) est une plante herbacée annuelle originaire d'Afrique intertropicale, appartenant à la famille des Cucurbitacées et largement cultivée comme plante potagère pour son fruit comestible très savoureux, sucré et parfumé.

(Lire la suite ici).

 

En ce moment c’est la pleine saison du melon, voici donc une recette « originale » de tiramisu pour déguster le melon autrement.

Et pour l’accompagner, on peut penser à un Muscat de Beaumes de Venise ou un Bonnezeaux.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

1/2 melon
400g de mascarpone
8 spéculoos
200g d’ananas
25cl de crème liquide
10cl de lait de coco
100g de sucre en poudre
2 Cs de noix de coco râpée.

 

Recette :

Couper le melon en quatre. Oter la peau et les graines et le détailler en lamelles.

Couper l’ananas en petits dés.

 

Monter la crème liquide bien froide en chantilly

Ajouter le mascarpone, le sucre et le lait de coco. Continuer à fouetter pour obtenir un mélange homogène.

 

Écraser grossièrement les spéculoos et les disposer dans le fond d’un plat creux ou dans des verrines.

 

Recouvrir avec la moitié de la crème puis la moitié des fruits. Recommencer et terminer en saupoudrant de noix de coco et de spéculoos émiettés.

 

Réservez au froid 1 heure avant de servir. Et bonne dégustation!!!

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8 juin 2012 5 08 /06 /juin /2012 12:30

Une recette aux saveurs asiatiques qui enchantera vos papilles et se mariera à merveille avec un vin blanc de caractère (un Hermitage ou un Savenières).   Bouchées de volaille

Pour cette recette et pour 4 personnes il vous faut

  • 4 filets de dinde
  • 300 g de pousse de soja
  • 1/2 botte de radis
  • 1/4 botte de coriandre
  • 1/4 de botte de menthe
  • 2 feuilles de brick
  • 5 cl de vinaigre blanc ou de vinaigre de riz
  • 20 cl de vinaigre de mangue
  • 5 g de fond de volaille
  • 5 g de maïzena
  • 5 cl de sauce soja ou d’huître
  • 1 filet d’huile d’olive

 

Rincez les légumes. Pelez le concombre, coupez le en deux dans le sens de la longueur et ôtez les pépins. Coupez les fanes de radis. Taillez les avec les concombres en fins bâtonnets.

Coupez les pouces de soja en cubes. Ciselez les herbes, et mélangez les à 100 g de soja

 

Déposez la volaille sur une planche et aplatissez la avec un rouleau à pâtisserie

Disposez le soja aux herbes sur les morceaux de dinde aplatis et roulez chaque morceau bien serré dans du film alimentaire en fermant bien les cotés.

Pochez la viande dans l’eau chaude pendant 30 min.

 

Préchauffez le four à 200°.

 

Coupez les feuilles de brick  en bandes, qui vont servir de déco, et disposez les entre 2 feuilles de papier sulfurisé et entre 2 plaques de cuisson pendant 10 min.

Délayez et faites chauffer le fond de volaille dans une poêle, déglacez avec le vinaigre de mangue et versez la maïzena pour épaissir la sauce.

Salez, poivrez et réservez.

Moulin de Chauvigné 2008 

Retirez la viande du film et taillez la en 4 tronçons que vous ferez dorez rapidement avec du beurre. Déglacez avec la sauce soja

Baisser la température du four. Déposez la viande sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez 10 min.

Assaisonnez le soja avec le vinaigre blanc et l’huile d’olive, comme le radis et le concombre

 

Répartissez le soja dans 4 assiettes, posez 3 morceaux de volaille dessus, puis les bandes de brick, les radis et les concombres avec un trait de sauce pour la présentation comme sur la photo.

 

L’accord :

·         Un Sancerre ou un Pouilly Fumé

·         Un Savennières

·         Un Hermitage

 

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26 mai 2012 6 26 /05 /mai /2012 17:25

Curry--poisson-et-crevette.JPGVoici une recette sans complication mais diablement parfumée pour accompagner un vin blanc, d’un Côte du Rhône blanc ou Riesling.

N’ayez pas la main trop lourde sur le curry pour profiter pleinement du vin.

 

Préparation : 5 min

 

Cuisson : 15 min

 

Ingrédients pour 4 personnes :

·         16 crevettes roses

·         8 noix de Saint-jacques

·         300 g de filet de julienne

·         160 g de saumon

·         30 Cl de lait de coco

·         Un petit morceau de gingembre frais

·         2 gousses d'ail

·         1 petit morceau de piment doux

·         1 CS de curry

·         Le jus d'un citron

·         Sel, poivre du moulin

·         Huile d'olive

·         1 petit bouquet de coriandre

 

Préparation de la recette

 

Peler l'ail et le gingembre et les placer dans le petit bol du robot avec le piment doux et la coriandre.

Mixer par à-coup jusqu'à obtention d'un hachis.

 

Faire revenir sur feu vif les noix de Saint-jacques avec un peu d'huile, 1 min de chaque côté.

 

Les retirer et remplacer par le hachis et 1 CS d'huile d'olive. Faire revenir pendant 1 min tout en remuant puis saupoudrer de curry.

 

Ajouter le lait de coco, le jus de citron et les poissons coupés en morceaux.

Saler, poivrer et laisser cuire sur feu doux pendant 10 min.

 

Ajouter les noix de Saint-jacques et les crevettes et poursuivre la cuisson 3 à 5 min.

 

Servir avec du riz.

 

L’accord :

  • Côtes du Rhône blanc (Saint-Joseph ou Condrieu)

·         Un Riesling

·         Un Tavel (pour les allergiques au vin blanc)

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