« Dix conseils pour bien servir le vin »

Comme promis, la suite et la fin de ces fameux dix conseils pour bien servir la boisson de Bacchus!!

6 - COMMENT CONSERVER UNE BOUTEILLE DE VIN OUVERTE ?

En règle générale, une fois ouverte, une bouteille de vin doit être consommée dans les heures qui suivent.

Cette règle est d’autant plus vraie que le vin est âgé. Il arrive toutefois que l’on souhaite conserver une bouteille jusqu'au lendemain voire davantage.

Il faut alors protéger le vin de l’oxydation.

On trouve actuellement dans le commerce, différents systèmes permettant cette opération. Le plus simple et le meilleur marché est une petite pompe qui permet de faire le vide d’air dans la bouteille. Cette solution autorise une garde d’un jour ou deux, au maximum. Nous vous conseillons par ailleurs de placer la bouteille au réfrigérateur.

7 - LES ACCORDS METS-VIN AVEC LES VIANDES

Le bon usage veut que l’on serve du vin rouge avec la viande.

Si le gibier s’accorde à merveille avec les vins du sud de la vallée du Rhône et que l’agneau marie à merveille la texture de sa chair avec les tanins souples d’un Pauillac de quelques années, il est de nombreux cas où la viande et le vin blanc peuvent se rencontrer à merveille.

Les volailles par exemple trouvent en certains beaux vins blancs de Bourgogne un compagnon idéal, la célèbre poularde aux morilles et au vin jaune s’exprime parfaitement avec un grand Arbois.

Les vins blancs structurés et âgés de quelques années sont souvent bien trop puissants pour les poissons et trouvent dans la chair des viandes blanches, comme le veau, un adversaire à leur taille.

Quant aux viandes rouges et aux gibiers, on conseille de leur associer des rouges plus racés, tout en veillant à ce que ni le plat ni le breuvage ne dominent le débat.

8 - LES ACCORDS METS-VIN AVEC LE POISSON

Si la règle, qui veut que l’on serve des vins rouges avec les viandes, peut être transgressée, il en va de même pour celle qui préconise d’associer poisson et vin blanc.

Le thon, mais aussi un certain nombre de poissons à chair ferme, telle la lotte, s’accommodent parfaitement de rouges assez souples et gourmands. Les vins de la vallée de la Loire, du Beaujolais, du Rhône, mais aussi certains vins de bordeaux font ainsi parfaitement l’affaire.

Aussi peut-on réaliser de surprenants accords entre une huître plate du Belon et un Coteaux-du-Loir issu de pinot d’Aunis. Cependant, en règle générale, les crustacés demeurent plus à l’aise sur les vins blancs, le homard, la langouste ou les langoustines sont un faire-valoir superbe pour les grands bourgognes.

9 - QUELS VINS SERVIR AVEC LE FROMAGE ?

Il est grand temps de tordre le cou à une idée bien ancrée, et pourtant fausse, qui laisse penser que le fromage s’accorde à merveille avec les grands vins rouges.

En réalité, la plupart des fromages, à quelques exceptions près, comme le saint-nectaire, sont absolument incompatibles avec les rouges, dont la structure est écrasée par la puissance du fromage.

Les grands accords en la matière s’opèrent le plus souvent avec des vins blancs. Il faut avoir goûté un sancerre et un chèvre frais, un sauternes et une fourme d’Ambert, un Arbois et un comté pour comprendre à quel point il est dommageable pour les vins rouges d’être systématiquement proposés sur le plateau de fromages.

10 - LES ACCORDS METS-VIN AVEC LES DESSERTS

Trois types de vins s’accordent traditionnellement bien avec les desserts. Les liquoreux de Bordeaux, mais aussi de Loire ou d’Alsace font merveille sur les préparations à base de fruits jaunes et blancs.

Les vins mutés, comme le porto ou le banyuls sont les compagnons parfaits pour les desserts à base de chocolat, de praliné ou de moka.

Les champagnes que l’on choisira rosés pour accompagner les fruits rouges, peuvent aussi être proposés en version demi-sec sur les pâtisseries aux fruits blancs, comme une génoise aux poires et aux amandes.