Le Sauternes : « Le Botrytis Cinera ou la pourriture noble magnifiée »

L’appellation d'origine contrôlée (AOC) Sauternes est une appellation du vignoble de Bordeaux. Elle se situe sur la rive gauche de la Garonne, de part et d'autre de la rivière Ciron, au sud de Bordeaux.

Les vins de sauternes ont été classés en AOC par le décret du 30 septembre 1936 et concernent exclusivement vin blanc liquoreux. C'est un vin d'assemblage entre les cépages muscadelle, le sauvignon et le sémillon. Son vignoble comporte quelques vins au prestige mondialement reconnu comme le Château d'Yquem, seul premier cru supérieur retenu lors de la classification officielle des vins de Bordeaux en 1855.

La légende

Une légende locale raconte qu'un propriétaire rentra en retard pour superviser ses vendanges. Trouvant le raisin sur mûri, il décida néanmoins de rentrer sa récolte en dépit de l'aspect pourri des raisins. Bien lui en pris puisqu'il découvrit l'apport de la pourriture noble aux arômes du vin.

Situation

L'appellation sauternes est située à une trentaine de kilomètres au sud de Bordeaux. Sise sur la rive gauche de la Garonne, elle s'étend sur les deux rives de la rivière Ciron.

Elle est délimitée aux terroirs viticoles de cinq communes: Barsac, Bommes, Fargues, Preignac et Sauternes. Les vins de la commune de Barsac peuvent aussi être revendiqués en Appellation Barsac

Sols

Le vignoble repose sur un sous-sol argilo calcaire ou calcaire, sur lequel une couche plus ou moins épaisse de graves s'est déposée. Les crus les plus prestigieux sont implantés sur des coupes de graves.

La topographie des lieux donne un paysage faiblement vallonné, le maigre relief étant constitué de croupes de graves de quelques dizaines de mètres.

Climatologie

Le climat général est un océanique, proche de celui de Mérignac.

L'appellation bénéficie d'un climat local particulier. La rivière Ciron coule sous le couvert végétal de la forêt des Landes. Son eau froide amène de l'humidité.

A l'automne, ce phénomène crée des brouillards matinaux qui s'estompent durant la matinée. Ces brumes favorisent le développement du botrytis cinerea en pourriture noble. Le grain se confit, sa pulpe se concentre en sucres et l'action de la pourriture noble donne des arômes de fruits confits caractéristiques.

Encépagement

Le décret d'appellation précise que quatre cépages peuvent être utilisés sans règle de proportion : la musadelle, le sauvignon, le sauvignon gris et le sémillon. Tous sont sensibles à la pourriture grise. Ce défaut devient qualité lors d'années où le climat local favorise la noblesse de cette pourriture.

La muscadelle apporte une touche de complexité à l'assemblage. Ce cépage originaire du sud-ouest est peu cultivé, mais avec 5 à 10 % de l'assemblage, il apporte déjà sa touche. Sa sensibilité aux maladies, vers de la grappe et à l'oxydation le pénalisent.

Le sauvignon blanc est un cépage issu du bordelais ou du centre de la France. Il possède des arômes variétaux typiques en vin sec : agrumes, bourgeon de cassis ou buis. Vinifié en liquoreux, il apporte à l'assemblage une pointe d'acidité, gage de fraîcheur et arômes. Le sauvignon gris G est la version colorée du sauvignon blanc. Les caractéristiques des vins sont très voisines, cependant, le taux de sucre est plus élevé avec le sauvignon gris, un argument de poids pour faire des vins moelleux.

Le sémillon est un cépage régional. Guy Lavignac le dit originaire du sauternais. Ce cépage à l'acidité parfois un peu faible se rattrape avec une structure ample, beaucoup de gras et de douceur en bouche. C'est un cépage sensible à la pourriture qui prend donc bien la pourriture noble.

Récolte

Pour respecter le caractère particulier des vins de sauternes, la pourriture noble est indispensable. La récolte se fait donc sur des raisins sur mûris porteurs de la noble maladie. Les vendanges se font obligatoirement en tris successifs, de trois à six passages selon les années.

Les vendangeurs récoltent à chaque passage les seules grappes ayant atteint la bonne maturité. Certains châteaux récoltent en partie de grappe voire même grain par grain.

Accords mets-vin

Le sauternes a longtemps été le vin des desserts. Son sucre résiduel et ses arômes de fruits confits le désignaient pour le rôle de faire valoir aux fins de repas.

Ensuite, la découverte de son association avec le foie gras lui a confié un autre unique rôle. Mme Lurton, directrice du Château Climens et représentante de l'union des crus classés de Barsac-Sauternes, a initié des expériences entre ce vin et de grands chefs internationaux.

Leur structure et leur douceur font merveille avec les crustacés ou viandes blanches, mais aussi les cuisines exotiques aux épices douces (safran, gingembre) ou la cuisine des légumes.

Selon Pierre Cazamayor « c'est avec les fromages bleus que le sauternes trouve des compagnons d'exception. Peut-être faut-il y voir là, le mariage parfait entre deux moisissures que l'homme anoblit après avoir paré les deux produits des vertus de la fermentation.»

Mes dernières expériences

Château Coutet - 1er cru Barsac 1998 et tarte aux abricots

Mercredi 1er décembre 2010 (voir le commentaire)

Château Sigalas Rabaud - 1er cru Barsac 1959 et tarte aux quetsches

Vin superbe, on lui a trouvé un léger manque de gras pour les plus exigeants.

Château Sigalas Rabaud - 1er cru Barsac 1986 et clafoutis aux pêches

(voir le commentaire)

Comments

[Messergaster]

C'est donc un vin sucré ? Mhh.. je crains que j'aurais du mal avec un accord bleu-vin sucré.. (en même temps, je crois que cela s'explique car je déteste les blancs sucrés de façon générale).
Ehy grâce à vous je vais me faire une belle culture oenologique.. youppy ! :)