Chardonnay, sauvignon blanc, sémillon, marsanne, gewurztraminer, viognier, etc., sont les noms des cépages associés aux grands vins blancs.

Chardonnay : à tout seigneur tout honneur
C’est bien à la France que l’on en doit la paternité : « chardonnay » viendrait du nom d’un petit village du Haut Mâconnais, à moins que ce ne soit l’inverse car ses origines restent floues.

Savez-vous qu’il y a seulement dix ans à peine que l’on sait quels cépages se cachent sous cette identité ? Ce sont des chercheurs de l’Université américaine de Davis qui ont réussi à décoder son patrimoine génétique et lui ont fait renouer avec ses origines.

Il serait un croisement de deux autres plants : l’aristocratique pinot et le roturier gouais, un cépage médiocre du Moyen-âge, aujourd’hui encore présent dans le Valais.

Car le chardonnay n’est apparu en France qu’au début du 20e siècle. Jusqu’à la fin du 19e siècle en Bourgogne, point de trace de ce cépage, uniquement du pinot blanc et du beurrot (ou pinot gris). Si on le trouve bien sûr là-bas, et en particulier à Chablis, il est présent aussi en Champagne et dans le Languedoc mais aussi sous diverses latitudes (Chili, Argentine, Californie, Australie).

Universel, le chardonnay donne en effet de bons vins dans de nombreux pays viticoles du monde et la superficie qu’il y occupe ne cesse de s’étendre depuis quelques années. Il serait d’ailleurs le 8e cépage le plus cultivé au monde, avec près de 150 000 hectares.

C’est aux États-Unis que l’on en trouve le plus, devant la France (avec un peu plus de 35 000 hectares).

Cependant, s’il donne de bons résultats un peu partout, seuls les terroirs bourguignons calcaires (et en particulier Montrachet, la colline de Corton, Chablis et Pouilly-Fuissé) donnent les plus grands vins, les plus aptes au vieillissement.

A Bordeaux, sauvignon blanc et sémillon
Sauvignon Blanc, cultivé dans le Bordelais et le Val de Loire, le Sauvignon blanc donne des vins blancs secs nerveux, parfumés et herbacés. Son fruité très savoureux lui permet d’être apprécié partout.

En effet, il est présent dans de nombreux pays tels l’Australie, la Nouvelle-Zélande, le Chili ou les Etats-Unis. Associé au Sémillon, il entre dans la composition des grands vins liquoreux de Sauternes et Barsac.

Sémillon, très sensible au développement de la pourriture noble, il est la base des grands vins liquoreux de Bordeaux. Entraînant richesse et crémeux, c’est en vieillissant que les vins de ce cépage s’épanouissent et offrent leur puissance. Assez résistant, il est cultivé dans beaucoup de pays afin de produire aussi des vins blancs secs.

En vallée du Rhône, la roussane
Roussanne, cépage blanc de qualité de la vallée du Rhône, il possède des arômes de miel, de café, de fleurs et de noix. Les vins produits sont aptes à une longue garde.

En vallée de la Loire, le chenin blanc
Chenin Blanc, appelé aussi Pineau de Loire, le Chenin blanc est cultivé en Touraine et en Anjou. Fort en acidité, il est à la base de vins blancs secs ou mousseux. Lorsque le climat est très ensoleillé, il peut donner des vins moelleux, presque liquoreux. Il développera alors des notes de miel et de coing mûr.

En Alsace, riesling et gewurztraminer
Riesling, donnant des vins de grande qualité, est cultivé de part et d’autre du Rhin et de la Moselle. Les vins blancs secs sont fins, floraux et minéraux.

Certaines années, lorsque les conditions climatiques sont réunies, ce cépage peut être récolté lors de vendanges tardives. Les vins, superbes, développent alors des notes d’ananas, de miel et d’orange confite.

Les vins de Riesling ont généralement un grand potentiel de garde.

Gewurztraminer, introduit en Alsace après 1871, le cépage Gewurztraminer issu du Traminer donne des vins typés aux parfums intenses et complexes. Gewurz signifiant épicé en allemand, le vin produit possède des arômes de litchi, d’ananas, de pêche et d’épices. Apte à une longue garde, il peut aussi faire l’objet de vendanges tardives.

En Provence, rolle

Il fait partie de l’encépagement des appellations Bandol, Côtes de Provence, Coteaux d’Aix en Provence, Costières de Nîmes, Collioure, Ajaccio, Patrimonio, Figari. On le cultive aussi dans le Languedoc et le Roussillon.

Appelé aussi vermentino en Corse et en Italie, le rolle est un cépage blanc qui donne des vins fins et fruités, d’autant plus qu’ils conservent de la fraîcheur. Le rolle serait d’origine turque, vraisemblablement né en Anatolie, puis il aurait été amené en Italie (en Ligurie) par les commerçants génois. De là, il aurait franchi les Alpes jusqu’à nous. On en cultive ainsi depuis très longtemps en Provence et dans la région de Nice.

Assez vigoureux, il présente des baies moyennes, blanches, à la peau épaisse et ferme, qui rosissent à surmaturité. Il se plaît particulièrement dans les terroirs chauds et secs. Gustativement, il présente le plus souvent des arômes délicats et fruités, d’agrumes et de poire, avec une pointe de noisette et de fleur d’aubépine ; les vins sont gras, très fins, équilibrés. Ils peuvent parfois manquer d’acidité.

Avant notre dégustation des vins du Château de Beaucastel, il n’est pas inintéressant de rappeler les caractéristiques de ces trois cépages qui forment la charnière de base de la réussite de cet assemblage (13 cépages au total) que vinifie avec maestria la famille Perrin.

Grenache : un grand d’Espagne                                                                                      

Le grenache (ou grenache noir) est un cépage rouge espagnol. C'est un des cépages les plus cultivés au monde.

Cépage très qualitatif, il peut donner des vins rouges puissants, colorés et généreux, des vins rosés aromatiques et soyeux ou des vins doux naturels très sucrés au potentiel de garde très important.

Ce cépage est né en Catalogne. Il pourrait être d'Aragon puisque dans la Rioja, il porte le nom de tinta aragonesa. Il a été introduit en France dès le Moyen Âge.

Il est un des cépages les plus cultivés avec près de 100 000 ha. Il est présent sur toute la façade méditerranéenne, dans le vignoble du Languedoc-Roussillon, celui des Côtes du Rhône et de Provence. Il y est obligatoire dans presque toutes les AOC en rosé, rouge, ou vin doux naturel.

C'est un cépage très vigoureux et productif qui doit être conduit en taille courte. Il accumule bien le sucre, donnant des vins très riches en alcool, mais faibles en acidité et à la couleur très tributaire du rendement. Il est à la base de grands vins de garde, structurés et aromatiques comme à Châteauneuf-du-Pape où il est majoritaire ou de rosés, dont il constitue la base de l'encépagement en vignoble de Provence.

Mouvèdre : espagnol tan bien !!
Cépage espagnol, il pourrait provenir de la région de Valence d'un village jadis nommé Murviedro et dénommé actuellement Sagonte. En Catalogne et en Californie et Australie, il est appelé Mataró, là aussi d'après le nom de la ville de Mataró près de Barcelone.

Appelé monastrell en Espagne, il est le deuxième cépage noir de ce pays, et reste avec 9200 hectares en France, un cépage important de la Provence et du Languedoc.

En Provence, le mourvèdre fait partie de l'encépagement de plusieurs AOC : cassis, côtes de Provence, coteaux d'Aix en Provence, palette, coteaux varois. A Bandol, il constitue au moins 50% des assemblages rouges, aux côtés des grenache, cinsault et accessoirement, des syrah et carignan.

Il est de plus en plus utilisé à Châteauneuf-du-Pape avec le grenache depuis que Jacques Perrin s'est efforcé à le développer dans la région. Le mourvèdre tient d'ailleurs toujours un rôle important (30%) dans l'assemblage final des vins de Beaucastel. Il apporte aux vins dominés par la syrah et le grenache de la complexité et une bonne aptitude à la garde.

Le mourvèdre est un cépage délicat. Cépage tardif, il a besoin de beaucoup de chaleur automnale, pour assurer une bonne accumulation des sucres et une maturité des tanins.

Le vin de mourvèdre est assez faible en acidité, mais il est reconnu pour la qualité de sa structure tannique, sa richesse aromatique et son aptitude au vieillissement. Rude dans sa jeunesse, il demande plusieurs années de garde pour développer toute sa palette aromatique fruitée. Poivre, gibier, truffe et fruits noirs sont ses principales caractéristiques aromatiques.

Il est souvent utilisé en assemblage pour amener sa structure et sa complexité aux vins. L'assemblage avec les autres cépages méridionaux (grenache, cinsault, ou syrah) permet d'obtenir des vins plus souples et abordables dans leur jeunesse.

Syrah : typiquement Rhodanien
La syrah est un cépage noir français caractéristique de la partie septentrionale des Côtes du Rhône. Aujourd'hui en augmentation de surface, il est en passe de devenir un cépage à vocation mondiale.

La syrah est prépondérante dans les côtes du Rhône septentrionales.

C'est le seul cépage autorisé pour les vins rouges de l'appellation Cornas. Il peut être associé à la Marsanne et à la Roussanne dans les appellations Crozes-Hermitage, Hermitage et Saint-Joseph, et au viognier dans les vins rouges de l'appellation Côte Rôtie.

En dehors de sa région de prédilection, ce cépage a été longtemps négligé, du fait de son faible rendement et de son manque de résistance à certaines maladies. Aujourd'hui, ce n'est plus le cas, et la syrah s'est étendue à l'ensemble de la vallée du Rhône (côtes du Rhône méridionales), puis à la Provence, au Languedoc-Roussillon et au sud-ouest, remplaçant notamment le carignan à la réputation injustement dégradée.

Elle donne des vins colorés, très aromatiques, complexes, bien alcoolisés, très fins, charpentés, mais peu acide. La syrah est connue pour ses senteurs fruitées (fruits rouges et noirs : framboise, groseille, myrtille, mûre), florales (violette, réséda), épicées (truffe, poivre, réglisse, menthol), ou balsamiques (tabac blond).

Son nez de violette caractéristique se transforme avec le vieillissement vers des notes plus complexes où se mêlent le musc, la truffe, le cuir, le moka et des pointes épicées.  

Dans certains pays où le thermomètre peut plonger très bas, les raisins donnent ce qu’on appelle du vin de glace, un vin naturellement riche en sucres résiduels puisque concentré par des vendanges très tardives (entre début décembre et fin février).

Cette tradition est courante au Canada (premier producteur en volume), en Autriche, en Allemagne, en Slovénie mais aussi en France, notamment en Alsace ou dans le Gers, lors des vendanges de la Saint-Sylvestre. On le connaît aussi sous les noms de icewine ou Eiswein.

Les origines

Le vin de glace du Canada (Ontario, Québec, Niagara) est un peu différent de celui qu’on produit en Europe. Il a vu le jour en 1973, à partir du cépage vidal.

Ses origines historiques se trouvent en Moselle allemande ; on en produit aussi en Autriche et dans toute la vallée du Rhin, à partir du riesling, pinot gris, gewurztraminer.

Il développe alors de beaux arômes de fruits exotiques et d’épices.

« Cryoextraction »

Les raisins attendent vaillamment sur pieds l’arrivée du gel. Lorsque celui-là survient et que la température descend (au minimum) à -6° (l’idéal est -13°), la récolte peut avoir lieu ; elle se déroule souvent la nuit.

Les raisins sont ensuite pressés lentement directement. Le jus est très concentré en sucres puisque l’eau contenue dans les baies y reste emprisonnée à l’état de cristaux. Ensuite on vinifie normalement comme pour un vin liquoreux. Au final, le vin compte au minimum 125 grammes de résiduels et dépasse rarement les 10° d’alcool.

Rareté

Bien sûr ces vins restent rares, car ils demandent beaucoup de travail, coûtent cher à produire et ne peuvent se faire que sous un climat sibérien ; en général les conditions sont réunies deux à trois fois tous les dix ans.

De plus, la sur maturité sur souche concentre les raisins mais fait perdre une grande quantité de jus, donc les rendements sont très faibles et les quantités produites infimes.

Cuvée des Glaces - Domaine du Vieux Pressoir - Guy & Pascal Perceval

Raisin glacé sur le toit de l’Europe (Alt. 3842 m)

Les grappes de Jacquere sont récoltées puis glacées à 3842 m durant quatre jours à - 45° avant d’être redescendues au domaine pour vinification. Ce procédé très particulier permet une perte d’eau d’au moins 50 % et un jus qui tire 24°.

Le premier nez est un peu fermé puis arrive des arômes de fruits exotiques confits. La bouche est plutôt souple malgré les 14,7° d’alcool, des fruits murs et de la fraicheur, manque de puissance.

Un découverte mais sans plus.